Mit kell tudni, hogy először készítsen házi sushit (és négy könnyű lazac receptet a
Ne csapjuk be magunkat, jó sushit készíteni nem könnyű. A jó szakácsok Japánban éveket töltenek egy étteremben való munkavégzés megtanulásával, a makik, nigirik vagy temakik összeállításához némi szakértelemre van szükség a rizs és a hal darabolásában és összeszerelésében.
Még Japánban sem szokás otthon sushit készíteni: ezt inkább éttermekben kell bevinni, ott van a szükséges infrastruktúra ahhoz, hogy különféle friss halakat kínáljanak és folyamatosan elkészítsék őket.
De ki mondta a félelmet? Az alkalmából Nemzetközi sushi nap, A Norvég Tenger gyümölcseinek tanácsa virtuális bemutatót szervezett, amelynek során a különböző sushi szakácsok, Spanyolországból és Japánból, átadták nekünk tippek ennek az ételnek az elkészítéséhez, lazac felhasználásával.
Első hal, elsősöknek
Ezt a halat, amely ma már minden japán étteremben megtalálható, nagyon későn illesztették be a japán sushi kínálatába. Hagyományosan, a Japánba érkező lazacot nem használták nyersen, de főtt.
A norvég kormány 1985-ben létrehozta a "Japán projekt", amellyel több terméket szándékoztak bevezetni a japán országban. És éppen a skandináv ország kereskedelmi küldöttei győzték meg a japán sushi szakácsokat arról, hogy a halak ideálisak nyersen főzni.
Norvég lazac végül 1995-ben kezdett exportálni Japánba és hamarosan elterjedt a szigetvilág éttermeiben, részben annak köszönhető, hogy mivel mindig akvakultúra, fagyás nélkül is lehet főzni anisakis veszélye nélkül - ez a gyakorlat Spanyolországban nem megengedett, de igen megengedett Japánban.
Függetlenül az egyes ízlésbeli preferenciáktól, a lazac jó hal, amellyel el lehet kezdeni a sushi készítését, mert nagy ágyékát könnyebb levágni mint más halak, és ez nem annyira kényes, ami sokkal könnyebbé teszi a feladatot.
Egy étel, amelyet jól meg kell tervezni
Az első dolog, amiben tisztában kell lennünk a sushi elkészítésekor, az az nyers halakkal főzünk, ami szélsőséges helyzetbe kényszerít higiéniai intézkedések.
Ragaszkodjon hozzá Masayoshi Kazato, A japán sushi készségintézet (WSSI) elnöke, aki egy videóban elmagyarázza nekünk, hogy a sushi bárban való munkavégzés során az első szempont a higiénia.
A szakácsok mindig együtt dolgoznak egy tál vizet és ecetet, amelyben minden alkalommal kezet mosnak, amikor egy darabot kezelnek, és minden kést és edényt folyamatosan tisztán tartanak.
Ha a mise en place szinte minden receptben fontos, akkor a sushi esetében válságossá válik, mint szinte mindent azonnal fel kell készíteni és el kell fogyasztani és nagyon rendezett módon.
Főzés előtt Készen kell állnia a halakra (amelyeket a hűtőszekrény pillanatában el kell távolítania), a nori hínárt és a makik szőnyegét, a már vágott és elkészített zöldséges köreteket, a tálat vízzel és ecettel, műanyag csomagolást, a szükséges ételeket lemezhez és egy éles késhez. Természetesen a rizs mellett, amely a folyamat másik kritikus pontja.
A rizs jelentősége
Bár a "sushi" szót mindenféle nyers halon alapuló japán készítményre utaljuk, az az igazság, hogy a szó kifejezetten minden étel, amely ecetes rizst használ.
Fontos, hogy kész legyen a sushi rizs fél és egy óra előtt főzve, hogy ne legyen forró, de nem kell hűtőbe tennünk, ahol megszárad és elveszíti rugalmasságát.
Hung Fai séf megosztotta velünk sushi rizs receptjét, amelyet a linkről vagy erről a videóról követhet.