Moszkva és Szentpétervár a minőség mércéje
A francia befolyás az orosz cárok udvarában egy remek konyha megjelenéséhez vezetett már a 18. és 19. században
Kapcsolódó hírek
Híres példa, amely körbejárta a világot, az Olivier saláta volt, amelyet a gall származású moszkvaita séf készített, Lucien olivier (1838-1883). De a tányérja nem hasonlít arra, amit ma orosz salátának neveznek. Összetevői sokkal bonyolultabbak és ízletesebbek voltak (fácán, fogoly vagy kaviár).
Az 1917-es bolsevik forradalommal azonban minden felborult, a konyha is. Véget ért az arisztokrácia, a régi rend és a luxus minden megnyilvánulásában, beleértve a kulináris ételeket is. Polgárháború is kitört, és az éttermek már nem a finomságok, és még kevésbé az elszegényedett lakosság otthonai voltak. Nem lehetett megtalálni azokat a kiválasztott alapanyagokat sem, amelyeket a mára kihalt cári kor magas szintű konyhája követelt. A hiány kényszerítette a receptek egyszerűsítését és akár az előírtaktól eltérő összetevők használatára is.
De a szovjet korszak és az orosz gazdaság által a 90-es években elszenvedett sokkok után a francia származású orosz vendéglős, Andrei Deloss, munkába állt, hogy a múltból megmentse az ókori orosz gasztronómia legjobbjait, mind a népszerű, mind az elitet. Ehhez egy hiteles szakácsmester közreműködött, Alekszandr Popov. Együtt nyitottak be Moszkva három étterem, 1999-től kezdődően: Café Pushkin, Turandot (kínai és japán fúzióval) és az impozáns Központi Irodalmi Ház (TsDL), amely a szakácsok utcájában, a Povarskaya utca 50. szám alatt található. A "Póvar" oroszul szakácsot jelent. A három létesítmény, az új orosz haute cuisine úttörői ma is a főváros legjobbjai között vannak. A Pushkin Café belső tereiben jelenleg a 19. századi dekoráció található és van egy könyvtára ugyanazon századból és a XVIII. Szakácsa, Andrej Majov elkészíti az ételek egy részét, amelyeket az egykori orosz nemességnek kínáltak.
És Popov, akinek ételeit olyan karakterek kóstolták meg, mint Mijaíl Gorbachev, Ronald Reagan, idősebb George Bush vagy José María Aznar, Néhány évvel ezelőtt kifejtette, hogy a Deloss feladata, hogy visszanyerje a régi recepteket, egybeesett egy gazdag osztály megjelenésével és Oroszországban az erőteljes gazdasági növekedés pillanatával. Kezdett minden lenni az üzletekben, és Moszkvában és Szentpéterváron megnőtt az éttermek száma.
Még a 2008-as válságnak és a szankciók esőjének sem, amelyet az ország elszenved a Krím annektálása és a kelet-ukrajnai háborúban való részvétele után, nem sikerült megállítani a az új orosz gasztronómia fejlődése és az éttermek térhódítása, köztük néhány olyan régimódi, mint Fehér Nyúl és Szelfi Moszkvában, vagy Harvest és Kokoko Szentpéterváron. Az olyan éttermeket, mint Iván és Szergej Berezutski ikertestvérek, valamint az egykori orosz birodalmi főváros új polgári csehországi ételeit a brit Restaurant Magazine magazin magas elismeréssel ismerte el a világ 50 legjobbjának rangsorában.