Nekünk, szakácsoknak is tudnunk kell a táplálkozásról; Magazin
Mesterszakács és harmadik spanyol szakács a harmadik Michelin-csillag eléréséért
A tartalom kapcsolatai
Téged is érdekel
Töltse le ezt az információt PDF formátumban
Plusz.
Megjelent a 2001. decemberi nyomtatott kiadásban
Martín Berasategui beírta nevét a nagy nemzetközi szakácsok díszkönyvébe. Annak ellenére, hogy a média villámcsapást adott ezeknek a konyhai kézműveseknek, Berasategui lábát szilárdan a földre vetette. Előnyben részesíti a "szakács" kifejezést a nagyon divatos "vendéglős" kifejezéssel szemben, és biztosítja, hogy csak egy képlet legyen a legjobbak közé kerülni: keményen dolgozni. Pályafutása révén olyan díjakat kapott, mint a Spanyol Gasztronómiai Akadémia 1996-ban a legjobb szakács díja; Azóta egyetlen év sem telt el anélkül, hogy újabb elismerést fűzött volna karrierjéhez. Lasarte-i étterme (Guipúzcoa) a világ legjobb kalauzaiban jelenik meg, a hagyományos baszk konyha, az új konyha és a szerző eredeti példányának kiváló találkozásaként.
Berasategui most arra törekszik, hogy közelebb kerüljön a háziasszonyhoz (akinek legújabb könyvét szentelte a hagyományos konyháról), "a nagy szakácsokhoz, akiknek mindannyian köszönettel tartozunk". De új szerkesztőségi projektje egészen más: közzéteszi azt az étrendet, amely lehetővé tette, hogy lefogyjon és javítsa egészségét. "Korábban csak ízletes ételeket akartam készíteni; most azt akarom, hogy egészségesek is legyenek; nekünk szakácsoknak elsőként kell megértenünk, hogy megváltozott a társadalom és ezzel együtt az általunk készített ételek tápanyagigénye".
San Sebastian óvárosában, egy szerény családi étterem konyhájában született séf előtt állunk. Mennyi otthoni hagyomány, hivatás és erőfeszítés van ahhoz, hogy a világ gasztronómiájának egyik sztárja legyen?
26 éve, hogy ebben a szakmában kezdtem. Anyám és nagynéném konyhájában nőttem fel, Bodegón Alejandróban, amely akkor San Sebastián óvárosának legolcsóbb étterme volt. Itt megtanultam valamit, ami elengedhetetlen azok számára, akik jó szakácsnak vágynak: a hagyományos konyhát azon a helyen, ahol születtél és felnõttél. Később a nyugtalanság és a vágy arra készteti, hogy fejlődjön, újítson, tökéletesítse önmagát. Ehhez azonban a természetes alkalmasság nem elegendő, el kell sajátítania a technikát, és sok tanulmányra van szüksége. Szakképzésem speciális tanfolyamokon megy keresztül például modern és hagyományos csemegeüzletekben vagy csokoládékban. És természetesen sok órás tanulószerződésig a nagy éttermek konyháiban. A séfnek nincsenek határai, azért utazik, hogy más helyeken alkalmazott technikákat alkalmazzon a konyhájához, a földjéhez, de technikailag nagyon tehetségesnek kell lennie, és ehhez meg kell ismernie és meg kell kóstolnia azt, amit más helyeken készítenek.
És hogyan tegye meg azt a lépést, hogy jó szakács legyen a nemzetközi konyha mestere?
A megszállottságom nap mint nap. Ma jobban szeretnék főzni, mint tegnap, hogy azok, akik az éttermembe jönnek, megtalálják ezt a napi erőfeszítést. Idővel rájössz, hogy vannak olyan emberek, akik meg akarják tanulni, amit tudsz, és napról napra kis tanítókká válsz, aztán egy kicsit jobb tanárokká, és most a világ minden tájáról hívnak. Tanárként kezdtem a San Sebastián főzőiskolában, és végül létrehoztam a saját iskolámat, mert a világ minden tájáról vannak olyan nagyszerű szakemberek, akik azt akarják, hogy gyermekeik vagy szakácsaik egy ideig veled legyenek, hogy gazdagodjanak maguk.
Hogyan lehet megérteni, hogy a szerző meg akarja osztani kreativitását és know-how-ját, amelyet évekig tartó kutatás és munka után szerzett?
A szakácsok befejezetlen dolga az volt, hogy megtanítsák, amit tudtak. A kulináris ismereteket sokáig nem adták át; éppen ellenkezőleg, voltak felfedezések, trükkök és ismeretek, amelyek szerzőjükkel együtt eltűntek. De szeretek tanítani.