Nem Chua recept (vietnami pácolt sertéshagymával, fokhagymával és chili paprikával) - A JuJo receptek
[Fotók: Jenny Dorsey]
A szerkesztő megjegyzése: Ezt a receptet a New York-i Saigon Social szakembere, Helen Nguyen séfje adaptálta, aki konzultált a cikk szerzőjével.
Akár apró rönkben hengerelve, négyzetekre vágva, akár trópusi levelekbe csomagolva tálalják, a nem chua, a vietnami pácolt sertéshús egyik kedvelt típusa, szinte minden ízt képes elérni, amire vágyunk: tejsav savasság; finom édesség, amelyet a banánlevél vagy a cukor ad át; fűszeres falat nyers fokhagyma; bőséges sótartalom; a fekete bors virágos fűszeressége és a fehér bors funky; és egy jó adag nyers chili fűszer. "Általában az emberek útifűt vagy útifűlevelet használnak, de a nagyapám guava levelekbe tekeri őket" - mondja Helen Nguyen séf a Saigon Social-tól, egy New York-i otthoni stílusú vietnami étteremből. "Enyhén gyógynövényes keserűséget és szinte füstös ízt kölcsönöz".
Nem csua földrajzi lábnyoma nem korlátozódik Vietnamra, hanem Kambodzsára, Thaiföldre és Laoszra is. Az utóbbi két országban a késztermék nevét általában naem (vagy néha nam) néven írják, és a készítmény főtt nyálkás rizst is tartalmaz a keverékbe. Mindegyik zónában a hőszintek, az erjedési napok és a sörkészítési módszerek különbségei a lehetőségek árnyalatainak skáláját eredményezik a végső nem chua-ban. Azonban minden régióban a nem chua úgy élvezhető, ahogy van (ez a "jéghideg sör tökéletes oldala" - mondja Nguyen), valamint a főtt ételek, például a naem khao (ropogós rizs saláta rizsgolyók sütése és morzsolása, majd keverés naem-rel) és phat naem sai khai (tojással pirított naem).
Nguyen ugyan nem nem a chua-t "Vietnám 10 legjobb ételeinek" nevezi. Szerinte "további oktatásra van szükség [az Egyesült Államokban], mert az emberek aggódnak a nyers hús miatt". Tehát a nem chua-t összehasonlítja a delivel azok számára, akik nem ismerik: "Ez csak pácolt hús, például pácolt kolbász vagy szárított szalámi." Míg a nem chua készítésének hagyományos eljárása az, hogy a darált keveréket néhány napig szabadban hagyják erjedni, addig a „modernizált” folyamat egy bolti vulkanizáló csomagot foglal magában, amely az idővonalat csak 24 órára csökkenti. -szakaszi változatosság.
Az egyik legnépszerűbb márka, a Lobo (amelyet Nguyen is javasol) kifejezetten "porított névként" forgalmazza a gyógyító keveréket. A sok csomagra vonatkozó információkat általában csak thai írásmóddal írják, de Hong és Kim a The Ravenous Couple vietnami főzőblogból küldtek nekem egyet, ahol az összes tartalmat angolul címkézték meg. Az összetevők felsorolásával a kezembe vettem, hogy megerősítsem, pontosan milyen átalakításon esett át a nyers hús keverék.
Ennek a nem chua receptnek az összetevői.
Először Anna Bauer, egy jelentős nemzeti csomagolt élelmiszeripari vállalatnál dolgozó élelmiszer-tudós megjegyezte, hogy az ebből a csomagból készült nem chua pácolt, de nem erjesztett termék. "A hús csak 24 órán át van hűtőszekrényben, és mivel a csomagolásban nincsenek mikrobák az összetevőkben, nincs ideje" erjeszteni "." A fő összetevőnek, a glükono delta-laktonnak (GDL) köszönhetően azonban még mindig jellegzetes ízt nyer, amely a nyers hús magas nedvességtartalma miatt "glükonsavvá bomlik, és csökkenti a pH-t, megnehezítve ezzel a baktériumok számára nőni. " Ezenkívül Bauer azt mondja, hogy mivel a GDL "denaturálja a fehérjék egy részét, megváltoztatja a nem chua textúráját".