Nyerő kombinációk enni vagy nem enni
A MÍTOSZOK ÉS CSODAI DIÉTÁK VIZSGÁLATÁNAK ÁLLANDÓ MEGFIGYELÉSE
Publikálva: hétfő, 2018.02.07 - 09:42
Frissítve: csütörtök, 2018.05.05 - 08:44
Novelda-ba (Alicante) utazunk, hogy a „Carmencita” K + F részlegért felelős személyek megtanítsák, hogyan kell kombinálni a fűszereket, hogy szuperkalifragilisztikus kapcsolatot nyújtsunk sok receptben, és ne kelljen visszaélnünk a sótartóval.
Bár a fűszerkeveréshez nincs egzakt tudomány, a személyes ízlésen túl, vannak olyan trükkök, amelyek működnek. Például, amint azt Marisa Verdú és Pablo Jurado, a „Carmencita” vállalat K + F részlegéért felelős munkatársai kifejtették, a fűszereket összekeverve jó ötlet, mielőtt felhasználnánk őket, néhány másodpercig serpenyőben melegítjük őket, nagyon alacsony hőfokon, majd a habarcsban összetörve keverje össze az összetevőket, hogy az összetevők jól megkötődjenek és új csokrot hozzanak létre. "A meleg felébreszti a fűszerek illóolajait" - magyarázza Verdú. - Természetesen nagyon vigyázni kell, hogy ne égjenek el. Minimálisan és körültekintően kell őket a tűzzel melegíteni, folyamatosan mozgatva őket, hogy a hő egyenletesen oszlasson el az egész serpenyőben ”- teszi hozzá. "Thaiföldön ezt zöld curryvel csinálják" - avatkozik be Jurado. „Ehhez összekeverik a különféle fűszereket (a receptben általában koriander, fekete bors, bazsalikom, gyömbér és kömény szerepel), és olaj nélkül egy serpenyőben megdinsztelik, hogy egy kis pirítóst kapjanak. Miután az illékony olajok ébren vannak, a keveréket kőhabarcsban kell összetörni. Ez olyan egyszerű ”- magyarázza.
Mindkét szakértő két másik trükköt magyaráz meg, amelyeket bárki elkezdhet otthon gyakorolni: egy erős gyógynövény (például rozmaring) kombinálása egy finomabb ízű mással (a petrezselyem esete), de a friss és a szárított gyógynövények kombinálása is. "Ez olyan történik, mint a currynél, ahol édes, keserű és fűszeres fűszerek keverednek" - hoz példaként. „Egy másik, ezen koncepció alapján nyert kombináció a kínai öt fűszer(a csillagánizs, a fahéjrúd, a szecsuáni bors, az édesköménymag és a szegfűszeg összekapcsolódásának eredménye; ezeket a fűszereket nagyon alacsony hőfokon megpirítják, hogy minden aromájukat kibocsássák, és ízük fokozódjon; majd habarcs segítségével apránként összetörik, amíg aromás port nem kapnak) ”- pontosítja Marisa.
Ami az alkímiai helytelen gyakorlatokból adódó súlyos hibák elkövetését illeti, mindkettő a személyes ízlésnek tetszik, bár figyelmeztetnek arra, hogy egyes fűszerek valódi érzékszervi szökőárakat okozhatnak. „A fűszerek keverésének konzervatív módja annak biztosítása, hogy hasonló jellegűek legyenek. Az innovatív módszer viszont az édes fűszerek (például a fahéj) és más fűszeres (a cayenne esetében) ötvözéséből áll, amelyek nagyon különbözőek, kiegészíthetők, feltéve, hogy ezt mértékkel végzik. A keverékeken túl az adagolás is fontos. Az őrölt szegfűszeg, nagyon aromás fűszer, nagyon jól keverhető például fahéjjal és szerecsendióval. A gyakorlatban ez a chai tea alapja. A probléma az, hogy ha 50% fahéjat keverünk 50% szegfűszeggel, akkor csak szegfűszeg íze lesz. Valójában 90% fahéjnak és 5–10% szegfűszegnek kell lennie ahhoz, hogy a keverék harmonikus legyen ”- mondja Jurado.
E figyelmeztetés ellenére a legjobb tanács: merj játszani a fűszerekkel, hogy felfedezzék az új gasztronómiai világokat. Információs célból a fűszereket a zöldség azon része szerint osztályozzák, amelyből kivonják: kéreg (fahéj), virágok (kapribogyó, sáfrány, szegfűszeg), gyümölcsök (ánizs, kardamom, kömény, boróka, édeskömény, paprika, bors, vanília), levelek (babérlevél, tea, oregano), gyökerek (gyömbér) és magvak (mustár, szerecsendió). A szakácsok azonban általában családok szerint csoportosítják őket: édes (fahéj, vanília), sós (fekete bors), savanyú (koriander), forró (madártávú kajenne) és keserű (mustár). "De millió hasonló osztályozás létezik" - mondja Jurado.