Nyúlkolbász, magasabb tápanyagtartalmú élelmiszer

Szerzők és cikkinformációk

D. Leines Medina *

magasabb

D.M. Hernandez Benavides **

J.A. Hernandez Aguilar ***

E. Rodríguez Acosta ****

Ciudad Valles, Mexikó Technológiai Intézete

ABSZTRAKT

Mexikóban az olyan húskolbászok, mint a sonka, a kolbász és a chorizo, sok fogyasztást igénylő termék, amelyeket különféle baromfi-, sertés- és más keverékekkel készítenek, de a valóságban ezek a termékek nem nyújtanak elegendő tápértéket az emberi étrend számára, például ez az oka a Ciudad Valles Technológiai Intézet élelmiszeriparának mérnöki pályafutásában, amelyet a napjainkban tapasztalható különféle közegészségügyi problémák, például a magas vérnyomás, a cukorbetegség és az elhízás aggasztanak, feladatot kapott, hogy elvégezze a szükséges kutatásokat az új hús-alternatívák az egészség javára, amelyek megvalósíthatók az iparban, a nyúlhúson alapuló kolbász nagyobb táplálkozási hozzájárulással és nagy érzékszervi elfogadással.

ABSZTRAKT

Mexikóban a húskolbászok, mint sonka, kolbász és chorizo ​​nagy fogyasztású termékek, amelyeket különféle baromfi-, sertés- és egyéb húsfélékből készítenek, de valójában a fent említett termékek nem járulnak hozzá kellőképpen tápértékhez az emberi étrendhez, emiatt a Valles City Technológiai Intézet élelmiszeripari mérnöki karrierje aggódott a közegészségügy sokféle problémája miatt azokon a problémákon keresztül, amelyeket manapság élnek, például a magas vérnyomás, a cukorbetegség és az elhízás, a karrier megfelel a feladatnak meg kell valósítani a szükséges vizsgálatot az egészség javára szolgáló új hús-alternatívák megtalálására, amelyek megvalósíthatók az iparosodásban, kolbász előállítása a nagy tápanyag-tartalmú és érzékszervileg elfogadható nyúlhús segítségével.

KULCSSZAVAK
Nyúl, húsos kolbász, kolbász, chorizo, sonka

KULCSSZAVAK
Nyúl, húsos kolbász, kolbász, chorizo, sonka.

A cikk idézésére a következő formátumot használhatja:

D. Leines Medina; D.M. Hernández Benavides; J.A. Hernández Aguilar; E. Rodríguez Acosta. (2018. május). Nyúlkolbász, magasabb tápanyagtartalmú élelmiszer. Tectzapic Magazine, 4. évf. 1. sz. 21–30. Online: https://www.eumed.net/rev/tectzapic/2018/01/embutidos-conejo.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/tectzapic1801embutidos-conejo

BEVEZETÉS

A TIF Alapítványok Országos Szövetsége (ANETIF) biztosítja, hogy 2007 és 2014 között Mexikóban a kolbásztermelés 30,4% -kal növekedjen, és az Országos Statisztikai és Földrajzi Intézet (INEGI) adatai szerint 2014 folyamán Mexikóban a kolbásztermelés 863 ezer tonna, ami 28 milliárd pesót jelent. Ez áttekintést nyújt a mexikói kolbászfogyasztásról, ahol a kolbász- és sonkagyártás az összes feldolgozott kolbász 90% -át teszi ki; míg a fennmaradó 10% olyan termékeknek felel meg, mint a sertéssajt, a chorizo, a longaniza, a szalonna és a mortadella, főleg.

Az ANETIF becslései szerint a termékek 46% -a baromfikolbásznak, 19% -a vörös húskészítményeknek, a fennmaradó 35% pedig keverékeknek felel meg, azonban ezeknek a termékeknek nincs tápértékük, mivel alacsony a fehérje- és az ásványi anyagok mennyisége, emellett magas a zsírtartalma és olyan kalóriák, amelyek hatással vannak bizonyos közegészségügyi problémákra, például a magas vérnyomásra, a cukorbetegségre és az elhízásra.

Nagyobb tápanyag-tartalommal rendelkező alternatíva a nyúlhús, mivel fehér, finom szemcsés és fehérjében gazdag; zsírszegény és koleszterintartalma nagyon alacsony; Bizonyított, hogy a húgysav termelése az emberi testben lenyelés után alacsonyabb, mint más húsok fogyasztása esetén; Ezen okok miatt a nyúlhúst étrendnek tekintik, mivel kevesebb kalóriát termel, mint más húsok, emészthetősége és alacsony húgysavtermelése miatt erősen ajánlott lábadozó és ízületi gyulladásban szenvedő betegek számára (Arteaga et al., 2013).

Ezért fontos új nyúlhúson alapuló húskészítmények kifejlesztése, mivel ezek nélkülözhetetlen tápanyagokkal szolgálhatnak az emberi étrendben. A Ciudad Valles Technológiai Intézetben (ITCV) az Engineering in Food Industries pályafutása során kolbászokat nyúlhúsból készítettek, és a proximális kémiai elemzéssel értékelték, hogy az elkészített termékek tápértéke megközelíti az ajánlott napi százalékos arányt. bevitel (% IDR) a NOM-051-SCFI/SSA1-2010 szerint.

MÓDSZERTAN

E munka céljának elérése érdekében a következőket hajtották végre: i) dokumentumkutatás (a nyúlhús táplálkozási tulajdonságainak megismerése); ii) húskolbászok (sonka, kolbász és chorizo) kidolgozása; iii) proximális kémiai elemzés; és iv. a tápértékjelölés elkészítése.

Dokumentumkutatás

Arteaga és munkatársai szerint; (2013) nyúlhús sovány, gazdag magas biológiai értékű fehérjékben, erősen telítetlen lipidekkel, alacsony koleszterintartalommal és jelentős mennyiségű linolénsavval. Ezenkívül a következő táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik:

  1. A nyúlhús fehér, fehérjében gazdag, zsír- és koleszterinszintje alacsony.
  2. Nagy étkezési értékű és magas tápértékű alternatíva, ezért a hús fizikai-kémiai tulajdonságai hitelesen könnyítik meg.
  3. A testben szükséges esszenciális aminosavakat tartalmaz, például: lizint, metionint, triptofánt, amelyeket nem más élelmiszer-forrásokból nyernek.
  4. Magas a B12-vitamin, alacsony a nátrium, kevés a zsír, magas a kálium.
  5. Nagyon ajánlott érzékeny emésztési problémákkal, májbetegségekkel, keringési vagy szívproblémákkal küzdőknek, valamint emelkedett koleszterinszintűeknek.