Párizsi gasztronómiai divatok

Szerző: Oscar Caballero
A magazin megjelenési dátuma: 2020. április 29
Webes közzététel dátuma: 2020. április 30

dátuma 2020

Az európai mediterrán térségben a gazpacho andalúz és a valenciai paella; a rizottó milánói és a római carbonara; a toulouse-i cassoulet és a nîmes-i brandade. Keleten a dolgok bonyolódnak. A régi birodalom területén, Görögországtól (északon) Egyiptomig (délig), átkelve Törökországon, Szírián és Libanonon, és nyugat felé egészen Maghrebig, ugyanazok a hagyományos összetevők járultak hozzá - a paradicsom, paprika és cucurbits kivételével Spanyolország által 16-án - hasonlósággal, de különös árnyalattal rendelkező ételeket alkotnak. Csicseriborsó, lencse, fokhagyma és hagyma, padlizsán, paprika, paradicsom, búza, kömény, fahéj, olívaolaj, szőlő, citrusfélék, füge, datolya, bárányhús, sziklahal, kecskesajt, aromás gyógynövények ...

Dél-Európa szinte mindebben osztozik. De a csicseriborsó és a lencse délen ragut nevez, míg a termékeny félholdban inkább saláták. Vagy olyan készítmények, mint a hummus (csicseriborsó püré szezámkrémmel). A lencse elrejthető egy falafelben. A taboulé a minimalizmusra hivatkozik: a petrezselymes saláta, bár kihasználják, átalakítják búzasalátává, mivel mások már burgonyával súlyozták a brandade tőkehalat.

Húsevőknek

Az eredeti étrend kivételével a húst a XIX. Században népszerűsítették Törökországban, a shawarmával, amely vékonyra vágott, fűszerezett, kúp formájú és függőleges nyárson főtt pita kenyér és bárányhús szendvics, akinek mozgását a shawarma szó idézi fel. Ma marhahúst vagy csirkét is megfordíthat.

1970-ben a német törökök elindították a világra a ma már mindenütt jelen lévő kebabot (arabul: sült marhahús), amelyet Franciaországban évente 360 ​​millió egységet értékesítenek, 7600 létesítményben vagy standon. Párizsban és környékén átnevezték görög szendvicsnek. Normális: a görögök, az örmények és a törökök jelenléte Franciaországban ősi. És most is van egy új görög hullám. De ez egy másik történet.

Egzotika és burjánzás

A mai mediterrán térségben a hagyományos libanoni konyha és a legújabb tel-avivi konyha él egymás mellett. Gasztronómiai asztalokkal és utcai ételekkel egyaránt. Az új izraeli konyha könyvszerű az Ottolenghinek köszönhetően. De gyakorlati változata 2012 körül érkezett Párizsba. És a pontos térben landolt: a rue des Écouffes, a zsidó Marais szívében. Egy tel-avivi sztár, Eyal Shani nyitotta meg Miznont, a gyorsétterem és a gasztronómia között. Szezámkrém által orientált ratatouille; egyszerűen sült karfiol, olívaolajjal és durva sóval; ultra friss falafelék és zöldségek; perc szakácsok. A tapas bár egyszerűsége, az ügyfél név szerint hívott, amikor a tányérja/szendvicse megjelent. De tökéletes szervezet. Olyannyira, hogy hét évvel később Miznon - mindig Tel Avivban, Melbourne-ben, New Yorkban és Bécsben - megháromszorozódott Párizsban.