Pasas; 27. cím Hüvelyesek, diófélék és olajos magvak
A hüvelyesek botanikai családjába bab, borsó, lencse, földimogyoró és hasonlók tartoznak. Ehető magjait hüvelyeseknek nevezik. Mezőgazdasági szempontból az ebbe a csoportba tartozó növények előnye, hogy képesek megkötni a nitrogént a levegőből, és egy részét a talajba is adják, ellentétben a legtöbb olyan növényrel, amelyek nitrogént vesznek a talajból és nem pótolják. A hüvelyesek általában akkor járnak a legjobban, ha a növekedés kezdetén vizet kaphatnak, majd meleg, száraz időszakban érik őket. Ezért általában az esős évszak végén vetik őket, hogy a száraz évszak elején érjenek.
Afrikában, Ázsiában és Latin-Amerikában a magokat általában a növényen hagyják teljes érésre, majd betakarítják és szárítják. Egyeseket korábban betakaríthatják és elfogyaszthatják, miközben részlegesen zöldek, ahogy ez Európában és Észak-Amerikában történik.
A szárított magvak ugyanúgy tarthatók és tárolhatók, mint a gabonafélék.
Egyes fajták hajlamosak a zsizsik támadására, ezért a kártevők megelőzése érdekében egy kis pénzt költeni rovarölő szerekre jó gazdasági gyakorlat. Arra azonban ügyelni kell, hogy az inszekticidet ne alkalmazzák túlzottan, hogy viszonylag ártalmatlan legyen, és hogy a magokat alaposan megmossák főzés előtt.
A hüvelyesek táplálkozási szempontból nagyon fontosak, mivel széles körben elérhető növényi táplálék, amely a szénhidrátok mellett jó mennyiségű fehérjét és B-vitamint tartalmaz. Egyes hüvelyesek, például földimogyoró és szójabab olajban is gazdagok . Általában nagyon jól kiegészítik a gabonaalapú étrendet, amelyben a szénhidrátok vannak túlsúlyban. A hüvelyesek többsége több fehérjét tartalmaz, mint a hús, de a fehérje valamivel gyengébb minőségű, mert kevesebb metionint tartalmaz. Ha azonban ehető magokat és gabonaféléket ugyanabban az étkezésben fogyasztanak, fehérjék keverékét látják el jó mennyiségű aminosavval, ami javítja az étrend fehérjeértékét. A hüvelyesek tartalmaznak némi karotint (A-provitamint) és aszkorbinsavat is, ha zölden fogyasztják őket. Ezenkívül a szárított hüvelyesek, amelyek elfogyasztása előtt hagyják csírázni, jó mennyiségű aszkorbinsavat tartalmaznak. Egyes hüvelyesek antivitaminokat vagy toxinokat tartalmaznak (lásd 34. fejezet).
Hacsak nincs jó ok egy új növény, például a szójabab bevezetésére, ésszerűbb elősegíteni a területen már termesztett és népszerű hüvelyesek növekvő termelését és fogyasztását. A helyi lakosság előnyben részesíti ezt az ételt, és a mezőgazdasági körülmények általában megfelelőek. Ezenkívül nagyon fontos megpróbálni a babot (és más ehető magokat) már korán bevinni a gyermekek étrendjébe, mivel a felnőtteknél ugyanúgy képesek megemészteni őket.
Bab, borsó, lencse és csicseriborsó
Sokféle babot, borsót, lencsét, csicseriborsót stb. (53. fotó) termesztenek Ázsiában, Afrikában és Latin-Amerikában, és nagyon fontosak populációik táplálásában. A három kontinensen különféle típusú hüvelyesek vannak, és a világ más régióiból származó fajtákat is termesztenek.
Sokféle bab létezik. A közönséges bab (vese bab, vese bab, vese bab, Phaseolus vulgaris) az amerikai kontinensről származik, de ma már széles körben termesztik Ázsiában és Afrikában. A széles bab (Vicia faba) gyakoribb a mérsékelt égövi területeken. A Peruból származó limababot (Phaseolus lunatus) az összes trópusi és szubtrópusi területen fogyasztják. Az indiai szubkontinensen őshonos mung bab (Phaseolus aureus) kicsi, de nagyon népszerű mag. A vörös futóbab (Phaseolus multiflorus) friss zöldségként népszerű Európában és Észak-Amerikában, de a nagy, érett magokat sok országban szárazon fogyasztják.
A lencse (Lens esculenta) és néhány hasonló, gyakran csicseriborsó néven ismert hüvelyes nagyon fontos a sok fejlődő ország lakosságának étrendjében. A lencsét évezredek óta emberi táplálékként termesztik. A növények kicsiek, mint a magjaik. A csicseriborsó közé tartozik a fontos hüvelyes galambborsó (Cajanus cajan), a csicseriborsó (Cicer arietinum) és a zöld csicseriborsó "grammzöld" vagy mung bab (Phaseolus aureus). Számos dél-ázsiai országban különféle "dhal" -okat készítenek ezekből a hüvelyesekből, és ezek fontos részét képezik az étrendnek, fontos tápanyagokat biztosítanak, amelyek kiegészítik az alapvető élelmiszereket, amelyek lehetnek rizs vagy búza. A borsót, a tehénborsót és a galambborsót Afrika számos részén termesztik és fogyasztják, a galambborsó évelő és többé-kevésbé ellenáll az aszálynak. Az édes borsó (Lathyrus sativus) egy másik hüvelyes, amely ellenáll az aszálynak, és Indiában széles körben termesztik, de túlzott fogyasztása súlyos mérgező állapotot okozhat, amelyet lathyrismnek neveznek (lásd 34. fejezet). A szárnyas bab (Psophocarpus tetragonolobus) egy másik fontos hüvelyes, magas fehérjetartalommal (35 százalék), de még nem széles körben termesztik.
A borsót széles körben fogyasztják Európában és Észak-Amerikában zöldségként (frissen, konzerven vagy fagyasztva), másutt pedig a magasabb jövedelműek. A fejlődő országokban a magokat ugyanúgy érlelik, szárítják és fogyasztják, mint más hüvelyesek.
Mindezek a hüvelyesek (a szójabab kivételével) hasonló táplálkozási értékkel bírnak, de az érett babot sokféle módon fogyasztják, sokféle ízük és egyéb kulináris tulajdonságuk van. A hüvelyes magok többsége általában körülbelül 22 százalék fehérjét tartalmaz (szemben a manióka 1 százalékával és a kukoricában 2 százalékával) és jó mennyiségben tiamint, riboflavint és niacint; emellett vasban és kalciumban gazdagabbak, mint a legtöbb gabonafélék.