Pasas; 30. cím Olajok és zsírok
Általánosságban elmondható, hogy a felnőtteknek energiafogyasztásuk legalább 15 százalékát az ételekben található zsírokból és olajokból, a fogamzóképes nőknek pedig legalább 20 százalékot kell fogyasztaniuk. Az aktív, nem elhízott emberek akár 35, az ülő emberek pedig akár 30 százalék energiát is fogyaszthatnak zsírként, amennyiben a telített zsírsavak nem haladják meg az energiafogyasztás 10 százalékát, és a koleszterin fogyasztását napi 300 mg-ra korlátozzák. Az 1. melléklet az alacsony jövedelmű országok zsírbeviteli szintjét tartalmazza, a zsírból származó étrendi energia ajánlott tartományának (15–35 százalék) alapján számítva.
Az emberi tejjel vagy tejkészítményekkel etetett csecsemők általában teljes energiájuk 50-60 százalékát zsírból nyerik. Ezeknek a kicsiknek anyatejet kell kapniuk, de ha nem kapják meg, akkor az anyatej-helyettesítő tápszer zsírsavösszetételének meg kell felelnie annak a határnak, amelyet a mindenevő nők anyateje tartalmaz. Kétéves vagy annál idősebb kiegészítő táplálás során az étrendnek 30–40% energiát kell adnia zsírként.
Az ajánlott zsírfogyasztási szint eléréséhez a szegény embereknek, különösen a fejlődő országokban, meg kell növelniük zsír- és olajfogyasztásukat. Ezzel szemben sok gazdag, iparosodott országban élő embernek csökkentenie kell a zsír- és olajfogyasztást, amelyek ma általában az elfogyasztott energia 40 vagy több százalékát adják.
Az emberi étrendben rendszeresen fogyasztott zsírt két kategóriába sorolják: a „látható” zsír, például étolaj, és a „láthatatlan” zsír, például a gabonákban és hüvelyesekben természetesen előforduló olaj. A fejlődő országokban azok az emberek, akik energiájuknak csak a 15 százalékát tudják megszerezni a zsírból, általában kétharmadát láthatatlan zsírnak, egyharmadát pedig látható zsírnak fogyasztják (hozzáadva az ételekhez). Ezzel szemben Észak-Amerikában és Európában, ahol az átlagos zsírbevitel magas, 70 százaléka látható zsír és 30 százaléka láthatatlan zsír lehet.
A nagyon alacsony zsírtartalmú étrend hajlamos arra, hogy ínytelen és durva legyen. Nehéz igazán jó ételt elkészíteni zsír vagy olaj nélkül, bár a megfelelő mennyiség nagymértékben függ a szokástól és az íztől. Az állati fehérjékhez hasonlóan a zsírok is viszonylag drágák, ezért a legszegényebb emberek étrendje szinte mindig alacsony zsírtartalmú. A zsír azért fontos, mert azonos tömeg mellett több mint kétszer annyi energiát szolgáltat a szénhidrátokból vagy a fehérjékből, ezzel csökkentve az étel mennyiségét. A zsírok és olajok nagyon jó forrásai lehetnek a zsírban oldódó vitaminoknak, és elősegíthetik más tápanyagok felszívódását. Számos újabb kutatás kimutatta, hogy bizonyos telítetlen zsírsavak nélkülözhetetlenek a gyermekek agyának pre- és postnatális fejlődéséhez, valamint a felnőttek egészségéhez is nélkülözhetetlenek.