Pasas; 6. cím - Válogatás; a zsírok és olajok élelmiszerekben történő felhasználása; n
A zsírok a margarinok fő összetevői, a zsírok rövidítése, a zsírok rövidítése, valamint a főző- és salátaolajok. Az ételekben látható zsír mellett a zsírok és olajok nagy mennyiségben találhatók számos péktermékben, anyatej-helyettesítő tápszerben, valamint tejtermékekben és néhány édességben. Az olajat, a vajat és a margarint néha közvetlenül használják az ételekben.
Étolajok
Az olaj főzése a főzés során a sütés, ahol hőátadó közegként működik, és ízt és textúrát ad az ételhez. Az étolaj egyik követelménye, hogy stabil legyen a mély sütés valóban extrém körülmények között, vagyis magas hőmérsékleten és páratartalom mellett. Általában a sütés során az olajat legfeljebb 180 ° C hőmérsékleten kell tartani. Ha az ételeket túl alacsonyan sütik, több zsírt fognak be. Az olajban sült ételek által nyújtott víz fokozza a zsírsavak disszociációját, amely a melegítés során történik. A hidrolízis gyenge minőségű olajat eredményez alacsonyabb füstponttal, sötétebb színnel és megváltozott ízzel. A melegítés során az olajok is polimerizálódva viszkózus olajat képeznek, amelyet az élelmiszer könnyen felszív és zsíros terméket állít elő. Minél telítettebb (szilárd) olajok, annál stabilabbak az oxidatív és hidrolitikus disszociációval szemben, és annál kevésbé könnyű polimerizálniuk.
A linolénsavban gazdag olajok, például a szójabab és a repce különösen érzékenyek ezekre a nemkívánatos változásokra. Amikor a szójaolajat részlegesen hidrogénezik annak érdekében, hogy a linolénsav körülbelül 8% -ról kevesebb, mint 3% -ra csökkenjen, viszonylag stabil sütőolaj keletkezik, amelyet feldolgozott sült ételekben, serpenyőben sültekben és a grillben, valamint szószokban használnak. A stabilitás növelhető gyapotmagolaj, kukoricaolaj, pálmaolaj vagy palmolein használatával, vagy hidrogénezettebb szójaolajjal.
Az étkezés előtt megsütött és tárolt ételek, például harapnivalók, még stabilabb olajat igényelnek. A több telített olaj javítja a stabilitást, de ha a sütőzsír szobahőmérsékleten szilárd, az kellemetlen kemény felületet eredményez, amely nem kívánatos egyes sült termékekben. Ha az olajokat folyamatosan használják, például éttermekben, nagyon erős zsírra van szükség. Ezekben az esetekben szilárdabb rövidítést alkalmaznak a zsír stabilitásának maximalizálása érdekében sok órás sütés közben.
A napraforgóból és a pórsáfrányból nyert sütőolajok alacsony stabilitást mutatnak magas többszörösen telítetlen zsírsavtartalmuk és alacsony g-tokoferol-tartalmuk miatt; azonban a géntechnológiával javított növények magas olajsavtartalmú sáfrány- és napraforgóolajjai sütésre alkalmas olajok.
Az étolajok optimális felhasználása érdekében meg kell különböztetni a különféle sütési körülményeket. A fő ellenőrizendő paraméterek a használat időtartama és a sütendő ételek jellege. Ha zsíros ételek kerülnek a sütőolajba, ezeknek az ételeknek az összetevői destabilizálhatják az olajat, és víztartalmuk befolyásolhatja a sütési műveletet. Legyen fontos a folyamatos vagy szakaszos használat, mivel a folyamatos használat védő vízgőzréteget hoz létre az oxidáció ellen. Végül a hőmérsékletet is figyelembe kell venni.
A zsírok és olajok ipari felhasználását általában kielégítően ellenőrzik. A folyamatos sütés (amely friss olaj állandó hozzáadásával jár) és a termékek minőségi követelményei általában biztosítják az olajminőség jó ellenőrzését. Azokban a házakban, ahol az olajokat általában sokkal rövidebb ideig használják, és miután egyszer vagy kétszer használták, eldobják, a stabilitási kérdések kevésbé játszanak szerepet. Az olajstabilitás fontosabb tényező az étkezési szolgáltatásokban, ahol a fűtés szakaszos és az olajokat hosszú ideig lehet használni.