Régi ételszínek A gasztronómia hírei
Még a legprimitívebb emberek is ízekkel, fűszerekkel és színekkel gazdagították ételeiket.
A egy étel megjelenése, a tányéron vagy az edényben való elrendezése és színe elengedhetetlen elem az étvágygerjesztő termék eléréséhez. Természetesen a szín, kezdetben magának a terméknek köszönhető, olyan változó, amelyet az emberek később megtanultak honosítani, mint az aroma és az aroma. Látunk néhány példát erre, kivéve a két csillagfesték hagyományos spanyol ételből, sáfrány és paprika, amelyek természetüknél fogva sokkal többet adnak a kulináris formulák puszta színénél; néhány gyakorlatilag tiszta és hagyományosan használt színezékre fogunk összpontosítani.
A vörös szín elérése érdekében a legszélesebb körben használt termék pórsáfrány (Carthamus tinctorius), amelyet közénk is hívnak sáfrány perem vagy sáfrány a Kanári-szigetekről vagy a marokkói. Covarrubias 1611-ben idézi, mint "açafran romi, Valencia safra bort", és a 18. század első felében azt mondják, hogy "a Boticákban Cárthamo néven ismerik, és virága az, amelyet általában romí sáfránynak hívnak, vagy vad ". Termesztése nagyon régi, bár a hispán-római Columela az 1. században nem idézi. A név az arab ? kartum ? eredetű, ami festéket jelent. Ez egy articsókával rokon kardilló, amely felálló, kis méretű száron növekszik. Virágfeje frissen élénk, sötét sárga színű, és ha érlelésre és száradásra hagyják, lágy és élénk vöröses árnyalatot kap. Ősidők óta használják sokkal inkább egyszerű színezőanyagként, mint ételfestékként. Apicio szerint a sáfránypor hozzáadásával a méz sokáig megőrzi. Találunk utalásokat a sáfrányra as festéket, hogy lágy vörös színt kapjon az andalúz szövőszékekben század között, termesztését ugyanazon a félszigeten rögzítették, importálása nélkül.
Dr. Marianne Mulon munkájában két kulináris traktus eredményei a 13. század végétől a 14. elejéig sáfrányra és sáfrányra utalnak; A 172 recept között 41 referencia található a safranum használatához és 29 crocum. Nyilvánvaló, hogy a crocum a szigorú értelemben vett sáfrányra utal (Crocus sativus), míg a szafranumot sáfránynak tekintik, de nem megfelelően; a hivatkozott receptek lényege a legegyszerűbb magyarázat, hogy a safranumot, amely a pórsáfrány, olcsó ételfesték az edények tetejére, különösen azoknak az élelmiszereknek a külső lakkozására, amelyeket a sütés során az elkészítés végén színezni kell, és amelyeknek több színre, mint aromára van szükségük, míg az autentikus sáfrány a szín mellett ízt és parfümöt ad az ételnek, amelybe beletartozik. Feltűnő, hogy Juan de la Mata cukrászatról szóló értekezésében, amelyben természetes színezékeket említ mindenféle édesség fűszerezésére, nem említi a pórsáfrányt a sárga vagy a vörös foltban. Tegyük hozzá, hogy a pórsáfrány alapvető felhasználása jelenleg a megszerzés diétás olajok, gazdag telítetlen lipidekben.