Sajt, túró, vaj - Hogyan készítsem
Elemezzük a tejszármazékokat: sajt, túró és vaj.
Sajt
Alvadt tej, amelytől a tejsavó nagy részét elválasztották. A pácolt sajtok érlelési folyamatában szaprofita mikroorganizmusokat adnak hozzá, amelyek jellegzetes illatot, színt és ízt biztosítanak. Alig tartalmaznak laktózt, mivel ez a kivont szérumhoz tartozik.
Kidolgozási folyamat
Először is, ha friss tejjel készül (ami nem a legáltalánosabb dolog), a tejet leszűrjük, és kémiai eljárással megszüntetjük a hidrogén-peroxidot, amelyet egyes gazdálkodók általában hozzáadnak az erjedés elkerülése érdekében.
Ezután pasztörizálják (termikus sokk körülbelül 80 ° -on, kb. 15 másodpercig). Ugyanakkor homogenizálódik, hogy kibontakozzon és kiegyenlítse gömbjeinek méretét. Más tartályokban pihentetik, és savval stabilizálják, igyekeznek csökkenteni savasságát.
Ekkor keményítőket, állati zsírokat és tejport adnak hozzá, hogy a későbbi sajt több testet kapjon. Sok sajt tejporból, vízből, lisztből, tejsavóból és mesterséges fermentekből készül. Mivel a pasztőrözés mind a káros, mind a hasznos mikroorganizmusokat kiküszöböli, a sajt készítéséhez tejjel kell hozzáadni: természetes vagy mesterséges fermenteket, például kalcium-klorid.
A legfontosabb szakasz az, amikor az oltót hozzáadják a tejhez. A kazein koagulál és kicsapódik (túró jelenik meg). A sajtkészítéshez használt oltó mindig a túróból, vagyis az ápoló kérődzők (általában egy borjú) negyedik gyomrából, vagy a galliumból, a cuajalechesből vagy a borriquero bogáncsból származott. De az oltó iránti nagy kereslet oda vezetett, hogy oltót készítenek gombákból vagy géntechnológiával módosított baktériumokból származó enzimekkel.
A túróból a tejsavót kivonják a tejből és lecsepegtetik. Ezután egy fém szalag helyezi a túró darabokat a formákba, amelyek sajtokká formálják.
Ezekben a folyamatokban a sajt a „kemény” kémia adalékanyagainak egész sorát kapja: kezdetben tartósítószerekkel. Vigyázzon az E210, E251 és E252 készülékekkel. Ez utóbbi kettő, a nátrium-nitrit és a kálium-nitrit, metabolizálódva nitrozaminokat eredményez, amelyek bizonyítottan rákkeltő hatásúak. Vigyázzon a hexametilenetelamin (Provolone sajt) jelenlétére, amely adalékanyag pontos mértéke nem ismert, de robbanóanyagok gyártásához használják.
Ami a sűrítőket és az emulgeálószereket illeti, ezeket úgy használják, hogy a sajtok, különösen a lágy és félzsírosak, jól agglomeráltak és simaak maradjanak, csomók nélkül és a gépek számára könnyebben kezelhetők legyenek. Olyan foszfátokat használnak, mint az E450, E339 és E446, amelyek vízkőmentesítést okozhatnak, különösen gyermekeknél és emésztési rendellenességeknél.
De a vegyészeknek arról is gondoskodniuk kell, hogy minden sajtnak is legyen kellemes színe, jellegzetes íze és aromája, amely megkülönbözteti a többitől. Itt színezékek kerülnek szóba, amelyek közül néhány alacsony toxicitású (E101 vagy laktoflavin, E160 vagy karotinoidok, amelyek a Gouda sajtokhoz narancssárga színt adnak), mások azonban allergiás tulajdonságokkal rendelkeznek, és rákkeltő hatás gyanúja merül fel. Természetes és szintetikus aromákat, antioxidánsokat, foszfátokat (hogy könnyen elterjedő kocsonyás masszává alakítsák), gélképző szereket és sütőanyagokat (liszt, alginátok, metil-cellulóz ...) is adnak hozzá.