Savasság és fehérjék hozzáadása a gluténmentes ételek jellemzőinek javítása érdekében
Jóllehet ezek csak a celiaciakra károsak, a szupermarketek polcain egyre gyakrabban fordul elő gluténmentes termék. Ennek az igénynek a melegében a Valladolidi Egyetem (Spanyolország), a ProcerealTech kutatócsoportja azon dolgozik, hogy javítsa a hagyományos kenyerek, zsemlék vagy sütik ezen alternatíváinak tápértékét és ízét. Nemrégiben megfigyelték, hogy a búzakenyér gyártásához hagyományosan használt kovászok által spontán módon előállított természetes savak hozzáadása lehetővé teszi ezen termékek javítását.
Bármely sütő kemencében van idő, amikor a tészta megerjed és annak pH-értéke csökken. Mintha pékség lenne, a tudományos csoport savanyítást és külső fehérjék hozzáadását használta a magas tápértékű egyéb összetevők mellett ezen élelmiszerek jellemzőinek javítása érdekében. "Általában táplálkozási szempontból rizslisztből vagy más szegényes lisztből készítenek gluténmentes termékeket" - magyarázza Felicidad Ronda, a palenciai UVa campuson működő Agrármérnöki Főiskola csapatának vezetője.
A búza helyettesítésére szolgáló rizsliszt táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében rizsből, kukoricából, burgonyából vagy tápiókából készült keményítőt használnak. Ennek a konszolidált kutatási egységnek a Junta de Castilla y León által elismert kutatási sora a gluténmentes termékek fehérje-dúsításán dolgozik. Ehhez kiegészítik a rizsliszteket borsófehérjével, szójafehérjével, tojásalbuminnal vagy tehéntej-kazeinnel, vagy módosítják a folyamatot a tészták megsavanyításával, ahogy a búzakenyér előállításánál történik.