Sertészsír - Juan Mari Arzak

arzak

A mai téma valami réginek, szinte ősnek hangzik, de szerintem érdekes: zsír.

A vaj olyan zsír, amely fokozatosan elvesztette jelentőségét konyhánkban, mivel a növényi olajok átvették a hatalmat, és napi fogyasztása biztosan nem tanácsos.

Ma az ipari sertészsír kerül elő: a sertés teljes testének összes zsírjának összeolvadásának terméke. Gyakrabban olyan mennyiségű vizet adott hozzá, hogy puha és sima legyen.

Néha változásokat szenvedhet:

- Hosszan tartó levegő-expozícióval avasodhat, könnyen oxidálódik, mivel szinte teljesen természetes antioxidánsok hiányoznak (iparilag citromsavat adnak hozzá).