SES vizsga tantervi index szakács

KONKRÉT TÁRGYAK PROGRAMJA

index

1. egység Kórházi konyha alapfelszereltsége. Hőgenerátorok, hideggenerátorok, segédgépek, edények, jellemzőik és felhasználásuk.

2. egység Az élelmiszerek kezelésével kapcsolatos veszélyek. Az élelmiszerkezelőkre vonatkozó követelmények. Élelmiszer-szennyeződés: források, továbbító és lehetővé tevő elemek, megelőző intézkedések.

3. tétel: december 29-i 3484/2000 királyi rendelet: az elkészített ételek elkészítésének, forgalmazásának és kereskedelmének higiéniai normái. Fogalommeghatározások, a létesítmények feltételei. Az elkészített ételek követelményei.

4. téma Élelmiszer-tartósítás: a leggyakrabban alkalmazott módszerek. Hideg tartósítás, hő, sózás, dohányzás, szárítás. Új módszerek az élelmiszerek tartósítására.

5. téma: Áruátvétel: nyersanyagok és elkészített ételek, szállítójárművek, címkék, hőmérsékletek, a preferenciális fogyasztás és lejárat dátuma, érzékszervi ellenőrzés.

6. egység: Tárolás: Kamrák, raktárak, tisztán piszkos áramkör, romlandó, félig romlandó és nem romlandó termékek, higiéniai és tisztasági előírások, előírt hőmérséklet, áruforgalom.

7. egység A nyersanyagok kondicionálása: leolvasztás, rehidratálás. Az alapanyagok tisztítása és előkészítése. A különböző tantárgyak kivágásai.

8. téma: Előállítási módszerek: a kórházi étkezések elkészítésének leggyakrabban használt módszerei, definíciók, jellemzők. A legmegfelelőbb módszerek a különböző étrendekhez.

9. téma: Nagy teljesítményű gépek étkezések készítéséhez és kezeléséhez a közösségek számára: konvekciós kemencék, dönthető serpenyők, gőzsütők, vízforralók, sütők, hidegverők, leírás és felhasználás. Kis gépek. Konyhai eszközök.

10. téma: A lemezrendszer: anyagok biztosítása, higiéniai intézkedések, az elkészített ételek hőmérséklete. Elosztó rendszerek: forróvezeték, vegyesvezeték és hidegvezeték.

11. egység Tisztítási tervek, deratizálás, dezinsekció. A tisztítási területek azonosítása és értékelése. A felhasznált termékek alapismeretei. Általánosan használt tisztító rendszerek. Rendszernapló.

12. egység. Egészségügyi önkontroll a kórházi konyhákban: a veszélyek és a kritikus ellenőrzési pontok elemzése.

13. egység. Élelmiszer, táplálkozás és dietetika: differenciálás, alapfogalmak. Energiás és nem energetikai tápanyagok.

14. egység Élelmiszer életkor szerint: sajátosságok. Csecsemőtáplálás. Diéta az idősek számára.

15. téma: A kórházakban leggyakrabban alkalmazott alap- és terápiás étrend. Tiltott ételek, korlátozott ételek, különböző étrendből származó ajánlott ételek.