Sonka a spanyol gasztronómiában
Az akkori spanyolok a kulináris ízek tekintetében továbbra is a XVII. A falvak klerikusai, a parasztok és általában az egyszerű emberek továbbra is az előző évtizedekhez hasonló módon fogyasztják a sertéshúst: szegényes pörköltjükben főzik a poharakat és a szalonnát. És a partikon és az ünnepeken történik, amikor az asztalukon valami más lábat vagy kolbászt látnak. Ahogy Francisco Gregorio de Salas, Cáceres szülötte, költő és pap mondja Pascua című versében:
?Jön a húsvét, és annak vidám napján
valamilyen testvériség prioste
Általában az egész szobát odaadja nekem
a legvastagabb kos
egy sarokszál
és egy nagyszerű empanada,
valami jó szalonna jó édes lába,
valami korsó gazdag borral.?
Bizonyos esetekben nem kellett húsvétnak lennie, hogy a sonkák és más sertés édességek az asztalokon legyenek, elég volt a partik és a szórakozás, amint azt Ramón de la Cruz La pradera de San Isidro-ban láthatjuk: . Ginés Granadina, készítsd el azokat a lábszeleteket, míg én rügyeket hasítok; És ráhangolod azt a gitárt, hogy később táncolnunk kell? Bár a valóságban egy egyszerű harapnivaló elég volt egy jó láb megenni:. Gyerünk, gyerünk, bár ez nem a fontos snack, van egy ésszerű láb és egy jó saláta?.
A palotai felhasználások is hagyományban maradtak, így Felipe V. 1715 körül, a Torre de la Parada vadászatán, más ételek mellett tíz font zsírral, Algarrobillas szárral, szalonnával grillezhető és édes sonka.
María Ana Victoria, III. Carlos nővére, Marianinának hívták, naponta gyógyított lábat ivott; 1726 körül olyan ételt szolgáltak, amelyben a desszert „lábszárral töltött kenyér volt”, más szóval „sonkás szendvics”. A valóságban ebben a században a sonkák nagy nemzetközi hírűek: 1792-ben nagy mennyiségben külföldre exportálják őket, így 504 arrobánk van Portugáliába, vagy 46 arroba Angliába, de ha ezek az adatok nem jelentősek, már 1795-ben ott nagy export volt számos országba, Európába és Amerikába egyaránt, ugyanabban az évben Portugáliába 11 825 arrobát és 1953 arrobát exportált.
A disznó és sonkája is jelen volt az udvari edényben, és soha nem hiányzott semmilyen menüből, a napi, szórakoztató, ünnepi vagy mulatságon kívül. Carlos IV fazékjában mindig volt: Baca, borjú, sonka, csirke, csicseriborsó és zöldség? Fernando VI uralkodása alatt írásos bizonyíték van a spanyol stílusú kassza mennyiségéről: 48 reales devellón. 2 peseta attól az időponttól kezdve: 8 font tehén, 3 font kos, tyúk, fogoly, pár galamb, mezei nyúl, 4 font láb, 2 kolbász, 2 font szalonna, 2 láb szalonna, 3 font szalonnás fül, zöldségek és csicseriborsó, finom fűszerek? De amit nagyrészt elfogyasztottak, az a szalonna volt, mivel főzéshez és sütéshez egyaránt használták, és háromféle volt:? Zsír?,? Rendes? és? Algarrobillasból?
Spanyolország első évtizedeiben a sz. XIX az étkezési magatartás változásainak lesz tanúja mind a gazdaságilag gyenge csoportokban, mind azokban, akik politikai és gazdasági hatalommal bírnak. Az asztalnál ülésnek ezt az új módját a társadalmi változások, az élelmiszer-higiénés intézkedések és az új élelmiszer-tartósítási technikák bevezetése, főleg Franciaországból és Olaszországból származó külföldi hatások és az élelmiszerboltok, az éttermek és étkezők megjelenése határozza meg. Mindezek a tényezők meghatározzák a különféle élelmiszerek új fogyasztási modelljeit és kiterjesztve a kulináris kezelést; Mindezen átalakulások ellenére a sertéshús fogyasztása és kulináris formái nem mennek át minőségi változásokon, csak annyit lehet mondani, hogy mennyiségi jellegűek, mivel ugyanazokat a sertéshús-termékeket és -származékokat továbbra is fogyasztják.
A sertéshús fogyasztása már nem volt kizárólagos bizonyos csoportok számára, elmondható, hogy a disznó elfogyasztott részei szerinti osztályfelosztás megszűnt, bár a sonkák továbbra is a gazdag asztaloknál étkezők számára készültek.
Bár ebben az időszakban a sertéshús még mindig többnyire vidéki étel, fogyasztása a városi középosztály körében mégis jelentős. Ezzel az állítással szembeállíthatják a sertéshúson alapuló receptek sokaságának bizonyítékát, amelyek megjelennek a különböző kulináris kézikönyvekben, amelyeket a századforduló spanyol családjának kiadtak.
A disznó továbbra is elsődleges résztvevője az összes ibériai nép konyhájának, mind munkanapokon, mind megemlékezéseken, fesztiválokon és mulatságokon. Abból az asztriai konyhából, amelyet Palacio Valdés pasztorális szimfóniájában ír le:. Juan Quirós háza szegény volt, de mindennel jobb, mint a legtöbb szomszédé. Szalonna, sonka és kolbász lógott a konyha mennyezetén. Minden jelezte, hogy nincs rossz étel. A sonkával, szalonnával és kolbásszal fűszerezett bab- és gallérzöld fazékon kívül a helyszínen tisztelet jeleivel elhangzott, hogy Juan de los Campizos bácsi házában minden vasárnap csirkét vagy tyúkot öltek meg.?.
És azokon a partikon és találkozókon, amikor az ételek beöltözik ezeket a hosszú asztalokat, sokan csodálkozunk, mint Juan Valera a Doña Luz-ben: Milyen töltött pulyka; amit vérkolbásszal, chorizóval, kolbásszal és morconnal főztek; milyen tortilla vad spárgával; milyen platazos pepitoria; milyen bogáncs bogáncsból, kolbászból és borsóból; milyen sonka fonott tojással; milyen sütemények maimones és milyen finom alboroníák, fűszeres salmorejos, friss gazpachos és saláták.
A disznó és termékei, mint Don Carnal méltó képviselői, elengedhetetlenek voltak, és elfoglalták a preferenciális helyet Mariano José de Larra régi kasztíliai pártjában:. A levest főtt választék követte ennek a nagyon nehézkes, bár jó ételnek az összes ízes illatosságáról; keresztezd itt a húst; ott a zöldségek; itt a csicseriborsó; ott a sonka; a tyúk a jobb oldalon; a szalonnán keresztül; balra az Extremadura kolbászai.
A 19. század végén a sertésgasztronómiai kultúra nemcsak Spanyolországban, hanem azon kívül is híres volt, két ténynek köszönhetően: egy, magasabb termelésű és kettő, magasabb minőségű. Példaként vehetjük a spanyol sonkákét, amelyek az elképzelések eddig elképzelhetetlen magasságába jutnak a határainkon kívül, azzal, hogy érmet nyertek a párizsi, bécsi és filadelfiai egyetemes kiállításokon.