Szent levél
Beszélgetés Jaime Carral/La Semilla Colectivo-val
Az erek atavisztikusak: évezredek óta emberi módon irányítják az élelmiszerek tartósítását. Amióta az ipari kor kialakult - az élelmiszerek iparosodása és annak ellenőrzése, hogy kit és mit táplálunk -, az emberi táplálkozásban nagyon fontos törés van, amely során az ősdiétákkal való érintkezés megszűnik, mivel tele voltak erjesztőkkel/élő ételekkel mindenféle; Minden civilizációnak és kultúrának megvoltak a maga módszerei az élelmiszerek megőrzésére és növelésére. Az iparosítással az emberi mikrobiom - amely a test gyakorlatilag minden anyagcsere-folyamatának szabályozásáért felelős - kezd elveszni. A fele már kihalt: a bennünket lakó mikroorganizmusok fele ... Ez tömeges kihalás. És bár nem látható, a modern ember életképességének és egészségének elvesztésének jelentős része mindezekkel a mikroorganizmusokkal kapcsolatos, amelyeket elveszítettünk, és amelyek közvetlenül vagy közvetve szabályozzák az összes anyagcsere-rendszert.
Az erjesztés jelentése: valami, ami mást eredeztet vagy serkent. És ez pontosan akkor történik, amikor valamilyen ételt fermentálnak: a reakciók fokozzák az ízeket és az erényeket. Lehet, hogy a korai erjesztők nem tudták biztosan az erjesztett ételek fogyasztásának (vagy ivásának) előnyeit, de mindenképpen értük éltek. Ma már ismert; Annyira - újra és újra - bebizonyosodott, hogy mit kell tennie, az visszatér az alapokhoz: felépülni, megtanulni élő ételeket készíteni és újra bevinni az asztalunkba. Ősi ételek.
Fermentálok
Amikor valami erjed, kémiai szinten több dolog történik: létezők sora lép kölcsönhatásba az étellel, amelyet erjeszteni teszel, és számos élesztő és baktérium működik szimbiotikus szinten ... Kölcsönösen előnyös kapcsolat, ahol egyesek pazarlása a másik étele vagy szükséglete. Általánosságban elmondható, hogy az történik:
1. Minden, amit erjeszt, elfogyasztja vagy elfogyasztja; mindazok a mikroorganizmusok elkezdődnek ezekből az ételekből, a zöldségekből, cukrok, fűszerek… Előemésztik őket, felhasználják anyagcsere-folyamataik során, és következésképpen bármit is erjesztenek él, tele enzimekkel és könnyen asszimilálható.
2. Ezek a mikroorganizmusok nagy alkimisták: minden, ami erjed, átalakul bázisról anyagszintre. Tettél egy befőttes üveg fermentációs káposzta, só és néhány fűszer; Ezután érintkezésbe hozza mikroorganizmusokkal, laktobacillusokkal vagy természetes élesztőkkel stb., És így kezdődik ez az alkímiai folyamat, ahol az, ami belemegy, nagyon különbözik attól, ami kijön, az elemeket tekintve, anyagok, enzimek és mikroorganizmusok. Fokozott, és sokkal több és sokkal változatosabb elem vagy anyag jön ki, mint amennyi belépett. Ha például kurkuma erjesztést készít, akkor a kurkumin fokozódik és biológiailag asszimilálhatóbbá válik; gyömbérrel vagy káposztával. Minden kitágul és könnyebben emészthetővé válik.
Általánosságban elmondható, hogy kémiai-biológiai szinten ez történik.
Természet vs ember
A végrehajtandó folyamat módosítására vonatkozó döntés abban rejlik, hogy mely lények fogyasztják elsősorban azokat a zöldségeket, tejet, cukrot vagy bármit, amit erjeszteni akarsz. Emberként képesek vagyunk kisebb-nagyobb mértékben irányítani ezeket a folyamatokat, integrálva vagy hozzáadva néhány olyan mikroorganizmust, amelyet ismerünk, akiknek az élőhelyeiről tudjuk, hogy ápoljuk őket, és hogy az általuk táplált anyag az, amit megadunk nekik. Nagyjából megint itt van a beavatkozás két fő formája:
1. Az első a zöldségalapú erjesztéssel kapcsolatos. Az általunk javasolt beavatkozási folyamat az erjedés kezdetétől kezdődik; a régi sóoldat hozzáadásával kezdeti fermentációs bázisához kapcsolódik. Mármint: abból a nedvből, amelyet a zöldségek felszabadítottak a vízzel, és a sótól, amelyet bele tettél. Amikor befejeztük a káposztát vagy egy másik zöldséges erjesztést, és maradt egy kis gyümölcslé, ott vannak az összes lények, amelyek felgyorsítják vagy irányítják a későbbi erjedési folyamatokat. Az erjesztéseket régi sóoldattal olthatja be; irányt, erőt és sokféleséget ad a jelenlévő mikroorganizmusoknak.
2. A második, cukor vagy méz alapú erjesztésekkel, ahol szükség van valamilyen élesztõre, elképzelésre vagy javaslatra bizonyos élesztõk bevezetésére, amelyek a fermentációs folyamatot az alkohol felé irányítják, kissé mérhetõbb és reprodukálhatóbb módon. Ott, a kombuchában, a sörökben és a borokban specifikus élesztőtörzseket vezetnek be, amelyek az erjedést az aroma vagy az alkoholos fok felé irányítják. Ez egy személyes döntés az elért eredmények alapján.
Öreg sóoldat
A régi savanyúságot nevezzük kezdőnek. Továbbá, ha van a hűtőszekrényben sóoldat, amelyet megmaradt a zöldségéből vagy más zöldséges erjesztésből, akkor tökéletesen felhasználhatja a következő adag erjedés beoltására.
Általánosságban elmondható, hogy a recept a víz sóval és fűszerekkel.
- A víz és a só aránya nagyon egyszerű: egy liter vízhez 30 gramm sót tesz; ez a legjobb só 3 tömeg% -a: tengeri só vagy fleur de sel (valami helyiabb, mint a himalája só).
Ez az alap sóoldat. Majd később:
- Egy széles szájú edénybe adjon bármilyen típusú apróra vágott zöldséget és néhány választott fűszert.
- Jól becsukja, ügyelve arra, hogy az erjedés által okozott nyomás alig tudjon elszabadulni, és egy tányérra vagy tálcára helyezi valahol a konyhában, ahol nem süt rá a nap. Győződjön meg arról, hogy ez egy olyan hely, ahol naponta látja őket, és hogy többé-kevésbé stabil szobahőmérsékletű.
- Addig hagyod erjedni, amíg abbahagyja a bugyborékolást, amíg abbahagyja a tevékenységet. Három és tíz nap között lesz, a zöldségektől és a környezeti hőmérséklettől függően.
- Mivel látja, hogy gyakorlatilag abbahagyja a pezsgést, beteszi a hűtőbe, és a zöldségtől függően egy hónaptól akár több évig is eltarthat.