Táplálkozás és élet; Tehát vaj vagy margarin
2016. december 06 nutyvida Étel, cikkek Hozzászólások kikapcsolva: Tehát: Vaj vagy Margarin?
Vajjal vagy margarinnal kenem a kenyeret? a fogyasztók kíváncsiak, és úgy tűnik, hogy a szakembereknek nincs egyértelmű válaszuk. A témával kapcsolatos fények keresése érdekében célszerű áttekinteni mindkét termék eredetét és azt, hogy mit eszünk mindegyikükkel.
Alfonso Valenzuela B., egyetemi docens, INTA - Chilei Egyetem
Kezdjük a vajjal, egy évezredes étellel, amelynek eredete alapvetően állati eredetű; keverék (technikailag ez egy emulzió), amely 80% tejzsírt és 16% vizet és egyéb kisebb összetevőket, például sót és bizonyos esetekben bizonyos vitaminokat tartalmaz; kombináció, amelyet nem szabad módosítani, mivel a legtöbb országban ez szabályozott.
A jó íz és az íze olyan tulajdonságok, amelyek miatt a vaj nagyon keresett termék, függetlenül attól, hogy egészséges-e; A táplálkozás szempontjából azonban elemezni kell táplálkozási hozzájárulását, mivel kizárólag állati eredetű termékként zsírja többnyire telített zsírsavakat tartalmaz, és nagyon kevés telítetlen zsírsavat tartalmaz. Közülük sok a "rövid lánc" -nak felel meg, amelyet a test csak energia célokra használ, ellentétben a telített zsírsavakkal, amelyek nagyobbak és közvetlenül a zsírszövetbe kerülnek. Mivel állatokból, különösen kérődzőkből származik, koleszterint és kicsi, de változatos összetételű "transz" zsírsavakat tartalmaz, széles körűen bizonyított negatív egészségügyi hatásokkal. Előfordul, hogy a bendőben jelenlévő mikroorganizmusok részben telítetlen zsírsavakat hidrogéneznek, transz-izomerekké alakítva, az állati kérődzőket "természetes hidrogénezőkké" téve. Végül, mivel a vaj természetes, a vaj nem kaphat antioxidánsokat, amelyek megvédik az oxidációtól, így ha a hidegben nem tartják meg megfelelően, akkor "avasodáson" megy keresztül, amely módosítja organoleptikus és táplálkozási jellemzőit.
És a margarin? A vajjal ellentétben ez egy "kitalált" termék. A 19. század közepén a vaj kevés volt és drága, ezért III. Napóleon francia császár, I. Napóleon unokaöccse, díjat ajánlott fel mindenkinek, aki pótcserét készített, a nyertes pedig a Hippolyte Mege-Mouries (1817-1880) gyógyszerész lett., szarvasmarha- vagy bálnazsírból készült, vízzel vagy tejjel kevert termékkel, amelynek megjelenése meglehetősen hasonlított a vajhoz; de ízéről ugyanez nem mondható el. Szabadalmaztatta a "margarin" névvel, amely a görög "margaron" -ból származik, ami "elefántcsont színt" jelent; nagyon különbözik a mai margarintól. Évekkel később, a 20. század elején, a terméket hidrogénezzük, lehetővé téve az olajok (szobahőmérsékleten lévő folyadékok) szilárd vagy félszilárd termékekké történő átalakítását.