Táplálkozási összetétele egy csésze kávét
Táplálkozásilag az energia szintjén a kalóriák mennyisége gyakorlatilag elhanyagolható - kb. 2 Kcal/csésze -, és kicsi hozzájárulást jelent a makro- és mikrotápanyagok szempontjából. Ezek azonban az elfogyasztott mennyiségtől és rendszerességétől függően hatással lehetnek az egészségre. A szénhidrátok vagy cukrok mennyisége, amely a kávé pörköltése előtt a szárazanyag 50% -át teszi ki, pörkölés után csökken, és nem szolgáltat energiát. Kis mennyiség azonban élelmi rostként fog működni, amely nem szívódik fel, de eljut a vastagbélig, és a bélbaktériumok felhasználhatják.
A biológiai aktivitású kávé egyéb összetevőit "diterpéneknek" nevezik, amelyek bizonyos hatással lehetnek a vér koleszterinszintjére. A kávében található diterpének, a "cafestol" és a "kahweol" lipidanyagok, amelyeket forró vízzel történő kezeléssel extrahálnak. Ők felelősek az össz- és az LDL-koleszterinszint növekedéséért, amely megfigyelhető néhány olyan szűretlen kávét fogyasztó populációban, mint a török kávé, a skandináv főtt kávé stb., Mivel ezek mindkét anyagban magas mennyiséget tartalmaznak (6-12 mg/csésze, szemben 1,5 mg/csésze eszpresszóban). Noha kissé módosíthatják a vér lipidszintjét, a kávé-diterpének másrészt hepatoprotektív és antioxidáns hatást mutatnak, amint azt néhány tanulmány kimutatta.
A kávé pörkölése kémiai reakciót eredményez, amelyet „Maillard-reakciónak” neveznek, más néven „nem enzimatikus barnulásnak”, amely egyes ételek sok színéért és ízéért felelős. Ennek a reakciónak az eredményeként, ha ételt vagy keverékeket melegítenek, még ha nem is nagyon magas hőmérsékleten, sötét pigmenteket hoznak létre, úgynevezett „melanoidinek”. Ezek a melanoidinek részben felelősek az érzékszervi tulajdonságokért, mint például a kávé, a sör és a pirított kenyér íze és aromája.