Táplálóbb lisztek a gluténmentes kenyér minőségének javításához A
A búzát, rozst és árpát kizáró étrendet az Európai Bizottság 828/2014/EU rendelete szerint gluténmentes étrendnek nevezik. Ez az egyetlen megfelelő kezelés a cöliákia (CD) kezelésére. A lisztérzékenység mellett vannak más rendellenességek is, amelyek a nem lisztérzékenységi gluténérzékenység (NCGS) kifejezés alá tartoznak, amelyek olyan patológiákat foglalnak magukban, mint a Dühring-kór vagy a dermatitis herpetiformis, a lisztérzékenység, valamint a sikér- vagy búzaallergia.
A cöliákia előfordulása a bolygó területtől függően igen változó. 0,5% -tól (Törökországban, Egyiptomban, Tunéziában) és 5,6% -ig (Algériában) terjed, átlagos értéke 1% -ra állítható. A gluténmentes termékek fogyasztása azonban vertiginikus növekedést tapasztal, amely meghaladja a diagnosztizált betegeket. Magában foglalja az egészséges lakosságot, aki divatból választja a gluténmentes étrendet, vagy az a meggyőződés, hogy a gluténmentes termékek egészségesebbek, fogyást okoznak, vagy minimalizálják a későbbi gyomor-bélrendszeri betegségek kockázatát.
Számszerűsítve elmondható, hogy az amerikai lakosság legfeljebb 30% -a követ gluténmentes étrendet, orvosi recept nélkül. Ez azt jelenti, hogy 2013 és 2015 között a gluténmentes termékek ipara 140% -kal nőtt. És bár a kenyérfogyasztás általában csökken a fejlett világban, a gluténmentes termékek globális piaca, amelyet 2014-ben 2,8 milliárd dollárra mérnek, 2020-ra a becslések szerint eléri a 7,6 milliárd dollárt.
A gluténmentes étrend, jóllehet a lisztérzékenységben szenvedők vagy más gluténérzékenységgel küzdő betegek számára nagyon sikeres, jelentős érzékszervi, táplálkozási, társadalmi és gazdasági nehézségeket tartalmaz. Ezért kijelenthető, hogy összességében nincsenek olyan tápanyag-adatok, amelyek alátámasztanák az SG-diéták egészségre gyakorolt előnyeit azok számára, akik nem szenvednek CD-től vagy NCGS-től, és amelyek igazolják az említett hátrányokat.
A fehérje ropogós, bolyhos kenyerekben
A gluténmentes termékek, és különösen a legnehezebben elkészíthető termékek a glutén, a kenyér részvétele nélkül, nagy technológiai nehézségekkel járnak előállításuk során. A glutén az esszenciális fehérje ahhoz, hogy kialakuljon a kenyértészta jellegzetes szerkezete, amely megtartja az erjesztés során az élesztők által termelt gázt. Ennek köszönhetően fejlett morzsákat és ropogós kéregeket kapnak, rendkívüli ízű és aromájúak.
E fehérje hiánya miatt a gluténmentes kenyerek az elmúlt évtizedekben tett erőfeszítések ellenére nagyon rossz minőségűek. A gluténmentes termékeket főleg rizs- és kukoricaliszttel vagy ezek keverékével kukorica-, burgonya- és tápióka-keményítővel készítik.
A felhasznált nyersanyagok jellege, valamint a gluténhiányból eredő technológiai problémák megoldásának szükségessége az így kapott kenyereket szénhidrátokban és lipidekben (főleg telített zsírokban) gazdagabbá teszi, az összetevők és adalékanyagok hosszú listájával, amelyek utánozzák a a glutén hatása és növeli annak eltarthatóságát.