Tejföl és író mik ezek és hogyan készülnek otthon Receptek fotókkal A téli vendég

Igen, tejfölt és írót Fermentált tejtermékek, amelyeket otthon is el lehet készíteni. Dobó lelkek, szerinted hol erjesztett és savanyított tejtermékek? Őket nem a Danone találta fel, őseink házaiban, tanyáin, kunyhóiban születtek.

Titokzatos termékek Mit tejföl, tejföl vagy tejföl, crème frâiche, friss tejszín vagy tejszín, és író néha a határainkon túli receptek összetevői között is szerepelnek ...

Megpróbáltam kideríteni mik ők, honnan származnak és hogyan lehet otthon elkészíteni őket. És amit megtanultam, abban biztos vagyok egyértelműen javítható, Az alábbiakban átírom.

Kész vagy? Lássuk, kinek van orra az egész cikk elolvasásához ... Aki nem kedveli a biokémiai órát, megteheti rövidítsd az index minden fejlécére kattintva, de Minden összefügg; akkor ne panaszkodj arra, hogy nem értesz semmit:

Erjesztett tejtermék

A tej tipikus összetétele a jobb oldali figurán látható.

Nyers tej és származékai természetes módon erjed ha szobahőmérsékleten hagyjuk őket, és mit jelent ez?

A környezetben van tejsavas baktériumok, amelyek a tej egyik összetevőjével táplálkoznak.

A tejnek az a része, amellyel táplálkoznak tejsav baktérium van laktóz, a benne lévő fő cukor. A tejsavbaktériumok kivonják az energiát az élethez a laktózt tejsavvá alakítva. Ez a tejsavas erjedés.

Mivel Néhány ősünk kipróbálta az erjesztett tejet vagy tejszínt, és tetszett nekik, mi sem hagytuk abba az ivást a konyhában vagy a konyhában való használatra; akár szándékosan erjeszteni.

A tejsav hatása

Savanyítja a tejet vagy a tejszínt, ami lassítja más típusú baktériumok szaporodását, beleértve a kórokozókat is. Ezért hozzájárul a megőrzése. Nem ritka, hogy az emberek megszokják az erjesztés előnyben részesítését a tejtermékek tartósításának meghosszabbítása érdekében.
A savasodás a szétszóródását okozza kazein, az egyik fehérje a zsírmentes szilárd anyagok 4% -ában van jelen, amely már nem különül el a gombák sokaságában, és folyamatos hálózatot képez, amely csapdába ejti az összes többi komponenst, amely koagulálja a tejet és a tejszínt; a legtisztább eset a joghurt.

Kik ezek a tejsavbaktériumok?

Két alapvető faj:

A híres Lactobacillus Néhány hirdetésben megemlítik, mintha mindannyian tudnánk, miről beszélnek, és olyan forróak. És mivel emlékeztetők vagyunk, megkapjuk azt a komplexust, hogy ennek valami nagyon fontosnak kell lennie, és kérdés nélkül lenyeljük. Vonakodás, rohadtul.
A Lactococcus.

A tejsav baktérium is besorolják az általuk preferált hőmérsékleteknek megfelelően szaporodni:

Termofilek - optimális hőmérséklete kb 40–45º. A joghurtban lévő baktériumok termofilek. Ezek nem azok, amelyek hagyományosan krémeket, krémeket vagy írókat erjesztenek. Akciója viszonylag gyors, 6-8 óra alatt kész lehet egy joghurt.
Mezofil - az alacsonyabb hőmérsékleteket részesíti előnyben 25 ° és 30 ° között. McGee szerint ma az a fajta baktérium, amelyet ipari ültetésre használnak tejfölökben és krémekben, valamint az íróban. Hatása lassabb, mert általában 24 órát vesz igénybe hogy a termék készen álljon.

Krémek vagy tejföl fogyasztása mérsékelt égövi zónákban keletkezett, ahol a fermentációt mezofil baktériumok (25-30º) végezték, míg a joghurt melegebb területekről származik, ahol termofil baktériumok erjesztették a tejet (40–45º).

Mi a tejföl vagy a tejföl

A savanyított tejszín a tej zsíros része, amelyet elválasztanak és erjesztenek. Erjeszteni, adj hozzá tejsavbaktériumokat és hadd végezzék munkájukat.

A képződött tejsav megsavanyítja a krémet, ami viszont koagulálja a kazeint, ezért a megvastagodás annak a jele, hogy megkaptuk a tejfölt.

A tejföl és a krémes sajt különbségei

A származási tej összetételén kívül, amely a szarvasmarhafajtáktól és az étrendtől függően változik (az ukrán tehén krémje biztosan nem fog megegyezni a normandiai tejszínnel), a fő különbség a zsír.

A Crème frâiche zsírtartalma magasabb, 30% körüli, ezért megjelenése és íze vajasabb, mint a tejföl vagy a tejföl. Ez körülbelül 20% zsírtartalmú.

Ha azt mondod, hogy a tejszín a tej zsírja, miért zsírtartalma nem 100%? Mivel a zsír soha nem válik el tiszta formában, mindig vizet hordoz. Még a vajnak is van vize.

Hogyan készítsünk házi tejfölt és krémet

Tejsavbaktériumok hozzáadása egy jó krémhez. Az ezeket a krémeket erjesztő baktériumok mezofilek (25-30º), és nem a joghurtéi.

De használhatunk egy kis joghurtot ugyanabban a hőmérséklet-tartományban fermentálni és valami nagyon hasonlót kapni. Nem lesz ugyanolyan, de finom, erre a krémes frâiche fagyira készítettem.
Ideális esetben használjon mezofil baktériumokat, amelyeket értékesítenek sajtkészítő növényekben.

Egy másik otthoni módszer az adjunk hozzá savat, például ecetet vagy citromlevet, hogy savanyítja a krémet és okozza a kazein koagulációja akárcsak a tejsav. Az íze nem teljesen azonos, és a kapott krém sem tartalmazza az erjesztett tejszín összes hasznos melléktermékét, de hasznos a főzéshez.

250 ml tejszín vagy folyékony tejszín (korábbi sűrítők nélkül)
15 ml kereskedelmi tejföl (vagy ennek megfelelő mennyiségű mezofil tenyészet)

250 ml tejszín vagy folyékony tejszín (korábbi sűrítők nélkül)
15 ml teljes tej
¾ tk. fehér ecet vagy citromlé