Tengeri zöldbab kagylóval és tintahal füstölt chorizóval - Diario de
A Mezőgazdasági és Halászati, Élelmezésügyi és Környezetvédelmi Minisztérium által szervezett „Mediterraneamos” verseny a spanyol vendéglátóipari és vendéglátóipari iskolák diákjainak szól, célja a mediterrán étrend és az annak részét képező termékek népszerűsítése.
A verseny, amely a 2016-os kiadásában olyan ízletes ételeket adott elő, mint ezek a tengeri zöldbabok, kagylókkal és tintahal füstölt chorizóval, Antonio María Ventura (Le Cordon Bleu School, Madrid) által bemutatott finalista recept.
Tengeri zöldbab kagylóval és tintahal füstölt chorizóval töltve
ÖSSZETEVŐK
Tengeri zöldek
- 200 g zöldbab
- 100 g sárgarépa macedoine-ban
- 40 g lilahagyma ciselée
- 30 ml extra szűz olívaolaj
- l halállomány
- 6 g tintahal festék
- 1 levél csokor garni1
- Fokhagyma, só, fehér bors, kukoricaliszt
Kakukk a la marinera
- 300 g kagyló
- 20 g extra szűz olívaolaj
- 20 g mogyoróhagyma ciselée
- Gerezd fokhagyma
- 1 ág kakukkfű
- 100 ml Albariño fehérbor
- Só
- Sáfrány
Kakukk korall
- 40 ml főzőlé a kagylókból
- 15 ml semleges olaj
- 5 ml enyhe olívaolaj
- 5 g búzaliszt
- 1 g tintahal festék
Cockle levegő
- 100 ml főzőlé a kagylókból
- S citromlé
Füstölt chorizóval töltött tintahal
- 3 kis tintahal egység
- 75 g füstölt chorizo León en brunoise-ból
- 50 g pirospaprika brunoise-ban
- 50 g vöröshagyma ciselée
- 25 g sült mandula por
- 20 g főtt tojás, apróra vágva
- Só, fehér bors
Díszítés és galvanizálás
- 25 ml tintahal krém
- 30 egység fokhagyma virág
- Mikro tagete virágszirmok
- 1 ág citrom kakukkfű virág, apróra vágva
- 3 egység
- Kalmár csápok
MŰKÖDÉS
Tengeri zöldek: hidratálja a zöldbabot: vízben, használat előtt 8-12 órával. Lassan megsütjük a zöldségeket extra szűz olívaolajban, hozzáadjuk a zöldbabot, a csokor garni-t és letakarjuk a halalaplével. Fűszerezzük a doneness ¾-ig.
Tintahal tintamártás: lecsepegtetjük a zöldbabot, eltávolítjuk a csokor garni-t és tartalékoljuk. Csökkentse a főzőlapot az ízek koncentrálásához, tegye bele a tintahal festéket és forralja fel. Kössünk híg kukoricalisztet, amíg napant textúrát nem kapunk. Keverje össze ezt a mártást a zöldbabbal, és tartson belőlük egy kis részt, hogy a végső bevonatban színkontraszt alakuljon ki.