Tojáshéj minősége, milyen tényezők befolyásolják
Tojáshéj minősége, milyen tényezők befolyásolják?
SZERZŐ
Alejandro Rodriguez Navarro
Ásványtani és Kőzettani Tanszék, Granadai Egyetem, Spanyolország.
A tartalom elérhető angol nyelven
A tojáshéj minősége kiemelten fontos a fogyasztók számára. Különösen a héj minősége nagyon fontos tényező a tojás élelmiszer-biztonsága szempontjából, mivel ha megsérül vagy ha nincs kutikula, a tojások hajlamosabbak a baktériumok általi szennyezésre.
Másrészt a tojásrakás és különösen a tojáshéj kialakulásának folyamata nagyon költséges folyamat a tyúk organizmusának. Ez a tojások termelését és a tojáshéj minőségét romlik a tyúkok életkorával az intenzív tojásrakás időszakában.
A tojástermelés és különösen a tojáshéj minőségének fenntartása kiterjesztett termelési ciklusokkal (a tyúkok 100 hetes koráig) nagyon jelentős ipari kihívás, amelyet genetikai úton támogatott szelekciós programokkal és megfelelő tojástáplálással lehet elérni a tojásrakási időszak alatt.
A fenntartható élelmiszer-termelés társadalmunk egyik legfontosabb kihívása a globális népességnövekedés állandó összefüggésében. A tojás az étrendünk egyik legteljesebb, legfontosabb és legolcsóbb, fehérjében, vitaminokban és zsírsavakban gazdag étele. Mindazonáltal, A tojáshéj gyenge minősége jelentős kockázatot jelent a tojás élelmiszer-biztonságára nézve, mivel a sérült héjú tojások könnyebben szennyeződhetnek baktériumokkal (Salmonella) (Travel et al., 2011).
Ebben a cikkben részletesen leírjuk a héj szerkezetét, kialakulását, valamint azt, hogy milyen tényezők határozzák meg a minőségét és hogyan javítható.
A tojáshéj részletesen ...
A tojáshéj egy vékony (kb. 350 mikron vastag) ásványi réteg, amely megvédi a tojástartalmat a mechanikai hatásoktól, a kiszáradástól és a mikroorganizmusok általi szennyeződéstől (Nys et al., 1999; Hincke et al., 2012). Ezt a réteget számos pórus perforálja, amelyek lehetővé teszik az embrió lélegzéséhez szükséges gázok cseréjét. Ez biztosítja a csontváz fejlődéséhez szükséges kalciumot is.
A tojáshéj szerves membránok, az ásványi réteg és a kutikula, amely a héj külső felületét vonja be (1.ábra).
1. ábra A tojáshéj ultraszerkezete és mikrostruktúrája. Elektronmikroszkópos képek a tojáshéj külső felületéről a kutikulával (A) és a héj keresztmetszetéről (B). PL, ML és SM: paliszádréteg, mammilláris réteg és membrán. A méretarány 100 mikron.
A tojáshéj membránjai a kollagén rostok (főleg X típusú), a glikoproteinek és a fehérjék hálózata. Van egy vékonyabb belső membrán, amely a tojásfehérjét körülvevő korlátozó membrán felett helyezkedik el, és egy vastagabb külső membrán, amely a mammilláris kúpokhoz van rögzítve (az ásványi réteg belső része). Az ásványi réteg legvastagabb részét kalcit (kalcium-karbonát) oszlopos kristályok alkotják.
Végül a tojáshéj külső felületét a kutikula fedi, egy nagyon vékony (néhány mikron vastag) szerves réteg, amely eltakarja a pórusokat, szabályozva a héj áteresztőképességét és megakadályozva a baktériumok bejutását a héjon keresztül (Muñoz et al. ., 2015). A kutikula erős antimikrobiális aktivitású fehérjéket (lizozim) és lipideket tartalmaz.
Ezért a kutikula, ha van, hatékony gátat jelent a baktériumok behatolása ellen, és nagy jelentőséggel bír a tojás élelmiszer-biztonsága szempontjából. Ezért az európai szabályozás nem engedélyezi a tojások mosását, mivel ez a gyakorlat károsíthatja, sőt teljesen megszüntetheti ezt a védőréteget.
Tojáshéj kialakulása
A tojótyúkok sajátos élettani adaptációval rendelkeznek a tojásrakáshoz (Nys és Le Roy, 2018). Amikor a tyúkok ivarérettséget érnek el, körülbelül 16 hetes korukban, az ösztrogénszint emelkedik, és a petevezeték nagyon gyorsan növekedni kezd. Két hét múlva letették első petéjüket. A tojáshéj képződése és mineralizációja olyan folyamat, amely nagy mennyiségű kalciumot igényel. A tyúkoknak naponta több mint 2 g kalciumot kell mozgósítaniuk, ami a test összes kalciumának 10% -ának felel meg. Általában a kalcium részben az étrendből, részben a csontvázból származik.