Transzzsírok a diéta supervillainjai El Comidista EL PA; S
A transz-zsírok káros hatásaival kapcsolatos tudományos konszenzus majdnem teljes. Milyen termékeket tartalmaznak? Miért olyan rosszak? Hogyan hatnak ránk az ellenük irányuló új uniós intézkedések?
A három-négy évtizeddel ezelőtti egymillió dolláros kérdés egyike, amelyet már majdnem elfelejtettek, ez volt: mi a jobb vaj vagy margarin? Egy olyan régi kérdés, mint ő egyedül, amely mögött egy kereskedelmi és ipari telek rejtőzik, amely szinte a szemünk elé tipegett. A "transzzsírok" néven ismert epicentruma ma nemcsak a margarinban, hanem az előkészített termékek, sütemények és ipari cukrászdák nagy részében is jelen van.
A 20. század eleje vagy közepe körülményeihez kell viszonyulnia, és emlékeznie kell arra a szörnyű képre, amelyet akkor az állati eredetű zsírok, annak összes koleszterinszintjével, telített zsírjaival és másokkal együtt, valamint a szív- és érrendszeri egészségre gyakorolt hatására. Nem igényel nagy erőfeszítéseket a fantáziáról: végül is ez a kép a mai napig nagyon kevés változtatással túllépett. Az a tény, hogy ezekhez a csalárd állati zsírokhoz képest a legkézenfekvőbb alternatíva - szinte az egyetlen - a növényi eredetű zsírokban testesült meg. De volt egy logisztikai probléma: a növényi lipidek általában olajok - szobahőmérsékleten folyadékok; állati eredetűek, zsírok, szilárdak.
Amikor a megoldás jóvá teszi a problémát
A megoldás, legalábbis elmélete szerint, túl nyilvánvalónak tűnt ahhoz, hogy el lehessen hagyni: az állati eredetű kenhető zsírok és főzőzsírok elkerülése érdekében mindössze annyit kellett tennie, hogy szilárdvá tette a növényi olajokat, amit valamikor ezelőtt elértek az ún. részleges hidrogénezés. Ennek a fizikai-kémiai folyamatnak a felfedezése eredményeként hatalmas mennyiségű részlegesen hidrogénezett zsír került elő különböző növényi összetevőkből. Így kevés hibalehetőséggel elmondható, hogy az 1911-ben megjelent Crisco volt az első margarin, amelyet 100% -ban növényi olajból, nevezetesen pamutmagolajból készítettek. (Itt van egy link a mitomániaiak számára a The Help - szobalányok és hölgyek Spanyolországban című filmhez, amelyben a Crisco-hatást a 20. század közepének amerikai mentalitásában valósítja meg).
Ezért abban az időben és az egészségre gyakorolt hatása tekintetében - egy másik dolog lenne a szájban - az a kérdés, hogy maga a margarin vagy a vaj válaszolható-e jobban: a növényi eredetű margarinok milliószor jobbak voltak, mint az állati zsírok, ezért mint a vaj. De a táplálkozás nem a Charito háza lenne, mint ma, ha minden olyan könnyű lett volna: kiderült, hogy a látszólagos megoldás az volt, hogy csak látszólagos, és a valóságban e margarinok egészségre gyakorolt hatása rosszabb volt - jelentős mértékben árrés -, mint amit szándékoztak pótolni. Ennek oka volt: transz-zsírsavak, a zsírsavak „családja”, amelyek ebben a részleges hidrogénezési folyamatban keletkeztek, és ezért fontos szerepet játszottak ezekben a margarinokban.
Mi a baj a transzzsírokkal?
Nos, ez könnyű: gyakorlatilag az összes tudományos szakirodalom megerősíti, hogy az úgynevezett - ipari - transzzsírok fogyasztása bármilyen okból bekövetkező halálozással, konkrétan a koszorúér-betegséggel és a halálozással jár. Miért? Mivel emelik az LDL-koleszterin - úgynevezett „rossz” koleszterin - és trigliceridek plazmaszintjét, csökkentik a HDL-koleszterin - „jó” koleszterin - szintjét és növelik a gyulladásos markereket. A legrosszabb az egészben, hogy mindez úgy történik, hogy ezeknek a transzzsíroknak egyetlen jótékony hatást sem tulajdonítanak. Nem is visszapattan.
Ha az első komoly gyanú ezeknek a zsíroknak a veszélyével kapcsolatban a 80-as években kezdett megvalósulni; Az 1990-es évekre és a 2000-es évek elejére már minden kétséget kizáróan megpróbálták őket ítélni: a részleges hidrogénezés során mesterségesen előállított transzzsírok voltak a legrosszabbak. A legmagasabb rendű táplálkozási gazember, hasonlóan a minket körülvevő cukor túlterheléséhez és arcemelés lehetősége nélkül.