Umami az ötödik íz Fungiturismo Umami az ötödik íz

A gombavilág nem szűnik meg csodálkozni rajtunk. Évtizedekig azt gondolták, hogy csak négy alapíz létezik, de most már tudjuk, hogy a gomba az ötödik ízt tartalmazza: umami.

1908-ban a japán professzor Kikunae Ikeda Különös ízt azonosított a zöldséges és tofu levesben, amelyet felesége főzött neki. Ez a szenzáció egyszerre volt kellemes és izgalmas, különbözött az összes addig érzékelt íztől.

Ikeda meglepetésére a szenvedő hölgy elárulta a titkot, amely ettől a levestől olyan ízletes lett: a kombu tengeri moszatot. Ikeda a Tokio Birodalmi Egyetemen folytatott nyomozást, ahol biokémiát tanított, míg rájött, hogy a kombu sajátos ízével járult hozzá a nátrium-glutamát (MSG).

A nátrium-glutamát a glutaminsav, a fehérjéket alkotó 20 aminosav egyike, amelyet az emberi agykéreg par excellence nevén gerjesztő neurotranszmitternek tekintenek. Ez a természetes ízfokozó elengedhetetlen a fehérjeszintézisben, és szabályozza az idegsejtek, a gyomor, a belek, a hasnyálmirigy, a lép, a vese, a máj és az immunrendszer megfelelő működését. Ikeda nem tudott minderről, de értékelni tudta legfontosabb jellemzőjét: minden olyan ételt, amely mononátrium-glutamátot tartalmazott, más élelmiszerekkel érintkezve, fokozta az ízét, és finomabbnak tartották.

---