Urbina Borok Blog Szőlő és bor savak

2010. december 20., hétfő

Szőlő és bor savak

SZőlőből és borból származó savak

A borászati ​​szempontból fontos savtartalom tulajdonságai:
- Hatás a mikroorganizmusok fejlődésére és anyagcseréjére.
- Hatás a kén-dioxidra.
- Hatás a növényi enzimek aktivitására.
- Hatás a must oxidációjára.
- Hatás a borok színére.
- Hatás a bor fizikai-kémiai változásaira.
- Hatás az érzékszervi érzékelésre.

A szőlősavak eredete:
- A borkősav eredete: D (+) glükózból.
- Az almasav eredete:
Fotoszintézis
D (+) glükózból
Citromsavból.
- A citromsav eredete.
A gyökerekben
D (+) glükóz
Oxaloecetsav

BORKŐSAV
L (+) borkősav

Ez egy fehér kristályos sav.
- A szőlő sajátos savja, a legfontosabb, a keménységet közli. "bor sav" néven ismert
- A természetben nem túl elterjedt.
- A szőlő specifikus savja
- Viszonylag erős sav
- Nagyon változó koncentráció
Hideg éghajlat 15 g/l (éretlen szőlő)
Meleg éghajlat 2 g/l (érett szőlő)
- A borkősav sói trat néven ismertek.

Szőlőből kivont természetes eredetű sav. A mustok és borok savanyítására használják az előírások által meghatározott feltételek mellett

A megvásárolt termék címkéjén különösen világosan meg kell említeni, hogy ez L-borkősav, néha L (+) borkősavként írva, mivel forgási ereje pozitív, tisztasága (több mint 99,5%) és a körülmények megőrzése.

Színtelen, átlátszó, nagyon ellenálló kristályok, kristályosodó víz nélkül, igazán savas ízű. 170 ° C-on azonnal megolvad.

ALMASAV
L (-) almasav

- A növényvilágban a legelterjedtebb sav.
- Magas és specifikus koncentráció az almában, "almasavként" ismert.
- Magas szőlő- és borkoncentrációja lágyszárú és "zöld" ízeket eredményez.
- A zöld szőlő koncentrációja meghaladja a 25 g/l-t
- Az érési folyamat során koncentrációja csökken a szemhéj-növekedés alatti hígító hatásnak megfelelően. Égés.
- Tartalom:
hideg éghajlatú régiók 4 - 6,5 g/l
meleg éghajlatú régiók 1 - 2 g/l

Kemény ízű szerves sav, amely megtalálható a mustban és néha a borban is, különösen, ha hiányosan érett szőlőből származik. Tejbaktériumok támadják meg, amelyek a malolaktikus erjedés során sokkal enyhébb tejsavvá alakítják.

Az almasav jelenlétét a bor különös illata azonosítja, amely a zöld alma illatára emlékeztet.

Megtalálható a zöld szőlőben és azokban a borokban, amelyek nem teljes mértékben estek át malolaktikus erjedésen.

- A sav nagyon diffundált.
- Biokémiai és metabolikus jelentősége ismert.
- Könnyen metabolizálható a baktériumok által.
- Átlagos koncentráció a szőlőben és a borokban 0 –1 g/l
- Molekulatömeg: 192,13

A citromsav frissességet kölcsönöz a bornak, felhasználható a borok kémiai savanyítására vagy stabilizáló hatására, különösen a vattörés kockázatának csökkentésére vagy a szűrőlemezek előmosására. A borok maximális tartalmára szabályozási korlátok vonatkozhatnak.

A citromsav színtelen, áttetsző, meglehetősen habos, enyhén kiáramló kristályok vagy kristályos por formájában fordul elő.
A citromsav 100 ° C-on olvad, majd 135 ° C-on elveszíti kristályosodó vizét

---