Úton az egészséges kenyérhez Panaderna y Pastelerna
Az első madridi nemzetközi péksütemény megünneplése, amelyet a Madrid Fusiуn keretében rendeztek, nagyon magas szintű előadásokat produkált. Közülük kiemelte Jorge Pastor, a Richemont Nemzetközi Klub elnökének véleményét, aki elmélyülni akart a pékség jövőjében és abban, hogy az ágazatnak hogyan kell összpontosítania egy sokkal táplálkozási jövőképre, visszatérve a szakma eredetéhez.
- A kenyér történelmi étel. Így kezdte beszédét a Richemont Nemzetközi Klub elnöke, Jorge Pastor január 13-án, a madridi nemzetközi cukrászda kongresszuson. "A kenyér előállításának fejlődése és a magas fogyasztói kereslet a gyors kenyerek elterjedéséhez vezetett bennünket a lassú kenyerek kárára" - mondta.
A lelkész számára az ősi, hagyományos módszerek szerint készített lassú kenyér "hosszan tartó előállítási folyamatot igényel, amely 24 és 48 óra között mozog, és adalékanyagok vagy MMC (tenyésztett kovász) nélkül, de bőségesen mikrobiálisan jelen van." A gyors kenyér viszont "gyorsított és rövid eljárással készül, legfeljebb 2 vagy 3 órán át, és általában mechanikusan készül, MMC jelenléte nélkül, de adalékokkal".
Ebben az értelemben Pásztor azt akarta hangsúlyozni, hogy „a kenyérnek nem csak ízlésesnek kell lennie, hanem egészségesnek is. Ennek pedig semmi köze a termelő méretéhez, nem számít, hogy nagyiparról vagy kézműves kenyérről van szó, az számít a követett folyamatnak és a termék megmunkálásának. Ha nem térünk vissza a származáshoz, a minőségi kenyér előállításához, az ágazat jövője nagyon bonyolult ".
Új szabályozás a kenyérre
Július 1-jén hatályba lépett az új Kenyérminőségi Szabvány, amely egy régi, elavult jogszabályt váltott fel. Az új szabvány garantálja a fogyasztóknak a tökéletesen jellemzett és címkézett minőségi termékek vásárlását. „Jelenleg Spanyolországban van a világ legfejlettebb kenyértörvénye, brutális minőségi ugrást tettünk. Csak alkalmaznunk kell, hogy valódi változást érjünk el az elfogyasztott kenyérben, és minden csalást magunk mögött hagyjunk ".
Az új rendelet jóváhagyásával bevezetik a közönséges kenyér új meghatározását, amely magában foglalja a búza kivételével más típusú liszttel készített kenyereket is, lehetővé téve ezzel a teljes kiőrlésű liszt és más gabonafélék felhasználását. Ide tartoznak az egészségre kedvezőbb és a modern fogyasztók által nagyon igényelt termékek, például az olyan termékek, mint a korpa. Érdekes szempont, hogy olyan intézkedést vezettek be, amely korlátozza a közönséges kenyér elkészítéséhez felhasználható só mennyiségét.
A szabvány szigorúbb követelményeket fontolgat a teljes kiőrlésű kenyér figyelembevételére, mivel előírja, hogy a felhasznált liszt 100% -a teljes legyen. A liszt százalékát fel kell tüntetni a teljes kiőrlésű kenyér vagy más gabonafélék címkéjén, amelyek nem kizárólag ilyen típusú liszttel készülnek. Szigorúbb követelményeket tartalmaz az egyéb gabonakenyerekre is. Például olyan rozskenyérre vonatkozik, amelyet csak ilyen típusú liszttel készítenek. A többmagos kenyér is meghatározva van.