Változások és változások az élelmiszerekben a fagyasztási folyamat során (II)

1. Benne vagy
2. Rajt
3. Alaposan
4. Egyveleg

Az élelmiszerek változásai és változásai a fagyasztási folyamat során (II)

Az élelmiszerekben a fagyasztás a hideg intenzív alkalmazásának minősül, amely képes megállítani az élelmiszereket elpusztító bakteriológiai és enzimatikus folyamatokat. A fagyasztási és fagyasztási tárolási folyamatok során azonban különböző változások történhetnek, amelyek negatívan befolyásolhatják a termék minőségét. A cikk második része a fagyasztási folyamatnak szentelt.

Az ételek fagyasztása a tartósítás egyik formája, amely a benne lévő víz megszilárdulásán alapul. Ezért az egyik tényező, amelyet a fagyasztási folyamat során figyelembe kell venni, a termék víztartalma. Tudjuk, hogy az állat össztömegének több mint 70% -a (és egy növényben még ennél is több) felel meg az abban lévő víznek. A víz tehát az állatokból és növényekből előállított élelmiszerek többségi alkotóeleme.

Viszont a víz minimális szintje elengedhetetlen mind a mikrobiális élet fenntartásához, mind számos kémiai reakcióhoz, amelyek vizes közegben zajlanak. Ha egy ételt lefagyasztanak, a víz jéggé alakul és szárító hatás lép fel, mivel a víz a fent leírt célokra elérhetetlenné válik, ezzel meghosszabbítva az étel hasznos élettartamát.

Nukleációs és kristályosodási fázis

A fagyasztási folyamat fokozatosan megy végbe, különböző fázisokon haladva: magképződés és kristályosodás.

Nukleáció A leggyakoribb élelmiszerek 0 ° és -4 ° C közötti hőmérsékleten vannak fagyasztva. Ez a zóna a maximális kristályképződés zónájaként ismert. A fagyás kezdete, és magában foglalja a kialakult kristályok középpontját jelentő kis magok jelenlétét vagy kialakulását. Ugyanakkor, amikor a víz jéggé válik, a megmaradt vízben az oldott elemek koncentrációja fokozatosan növekszik, ami a fagyáspont további csökkenését okozza.

Kristályosodás. A kialakult magokból a kristályok növekedéséből áll. A kristályosodás megkönnyítéséhez néhány oldhatatlan részecske vagy só megléte szükséges ahhoz, hogy kristályosodási magként működjön. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál könnyebben fordul elő a jelenség, amely nagyobb számú kristályos aggregátumot képez, és ennek következtében a kristályok mérete kisebb. Éppen ellenkezőleg, olvadásponthoz közeli hőmérsékleten a magképződés lassú, a kristályos sejtmag kevés, ezért viszonylag nagy kristályok keletkeznek.

Mikroszkóp alatt vizsgálva a jégkristályok formáit, megfigyelhető, hogy a gyorsfagyasztás során kisebb, többé-kevésbé lekerekített kristályok keletkeznek, míg a lassú fagyasztásnál nagyobb, hosszúkás vagy tűkristályok keletkeznek. Ez a lassú fagyás következménye a rostok és a sejtfalak törése, az étel elveszíti tulajdonságainak egy részét.

A hőmérséklet csökkenésével elérkezik egy pont, ahol a megmaradt víz a bepárolt oldott anyagokkal együtt egy eutektikus pontnak nevezett telítési ponton szilárdul meg. Ez a pont sokszor alacsonyabb, mint amit sok kereskedelmi fagyasztó képes elérni, ami kis mennyiségű fagyatlan víz megmaradását teszi lehetővé, lehetővé téve bizonyos mikroorganizmusok életben maradását, bár növekedésük és szaporodásuk nem lehetséges.

A hangerő változása

A vízből a jégbe való átjutás a térfogat növekedését megközelíti a 9% -ot. Ennek a jelenségnek köszönhetően a vízben gazdagabb élelmiszerek jobban terjeszkednek, mint azok, amelyek tartalma alacsonyabb. Ez törésekhez vagy repedésekhez vezethet. Fontos, hogy ezt figyelembe vegyük például egy tartály feltöltésekor.

---