Vargánya, az évszak gomba, amely meghódítja a legjobb szakácsokat
Sokoldalúsága és íze miatt a vargánya a szakácsok és a közönség egyik kedvenc gombája. Idén születésük már régóta várat magára, de már elkezdtek megjelenni erdőinkben, így tökéletes hétvége elmenni őket keresni. Annak érdekében, hogy ne keverje össze a vargányát a nyúlval, elemezzük ennek az erdei királynőnek a fajtáit, és négy tökéletes receptet ajánlunk annak megkóstolására.
Ez az őszi erdő egyik emblémája, azzal a sajátossággal, hogy különböző fajtáiban gyakorlatilag egész évben megtalálható, főleg tavasztól őszig. Meg van nevezve tinóru gomba, Néhány családtaggal bővül, és ez a gasztronómiai szempontból az egyik leghálásabb termék ezekben a hónapokban, amikor a fák levelek nélkül maradnak, az esők előrehaladnak és a napok rövidülnek. Hálás egy jó vacsoráért és hálás a szakácsokért, akik a legnépszerűbb étkezési házakban és éttermekben olyan fajtákhoz folyamodnak, mint a híres edulis, hogy különböző előkészületeknek tegyék ki őket.
Mindenesetre figyelembe kell venni, hogy ez a gomba nemzetség zavart okozhat, mivel a boletus neve latinból (és talán néhány görög szóból, például csomó vagy halom) származik, egyenértékű a gombával, általános név, amelyben sok más fajtával együtt szerepel. Itt jön az első alapvető megkülönböztetés, technikai szempontból. "A gomba többé-kevésbé sűrű rosthálózat, amely a föld alatt fejlődik ki, és az általa termelt gyümölcs a gomba" - magyarázza Luis Pacheco, a madridi zöldséges és zöldséges Gold Gourmet tulajdonosa. "Egyetlen gomba sok gombát eredményezhet, akárcsak egy almafa sok almát" - pontosítja.
A vargánya esetében a svéd mikológus volt Elias Magnus Fries aki rendet tett, elsõ szakértõként ismertette és katalogizálta 1821-ben az erdõ ezt az ékszerét, bizonyos jellemzõk alatt. Így egy különböző színű, átlagosan 10-15 centiméter átmérőjű, félgömb alakú forma, amely később domborúvá válik, és az életkorral ellaposodik, ennek a fehér húsú kövér gomba csúcspontja, amely egy törzsön nyugszik. 8-10 centiméteres magasságot és 150-200 gramm átlagos súlyt eredményez (bár a vargányát 30 vagy 40 grammból veszik). Ezek azok az általános szabályok, amelyek meghatározzák a vargánya családot, amely összesen mintegy háromszáz fajt jelent.
A saga
Ezek közül három fő ragyog: Boletus edulis, Boletus pinophilus (más néven pinicola) és Boletus aereus. Ez a trió a saga középpontjában áll, előbbi a legismertebb és legnépszerűbb. Néha az edulis más neveket kap, például fehér gomba, tök vagy pambazo, ízületi vagy tök gomba (vagy tök gomba); olaszul vargányának hívják, és több nyelven cep; bár a setero ábécé kissé bonyolultabbá tétele, gyakran ismert a generikus gombával.
De bár az edulis a leghíresebb, a pinicola tekinthető ennek a ságának a legnagyobb kifejezése: ez az, amely általában a legmagasabb árat kapja meg a piacon, és általában a legerősebb ízű. Eközben az aereus a leggazdaságosabb és talán a legkevésbé ismert, bár a pinicolához hasonló ízt és állagot eredményez, amelyet akár meghaladhat.
És ennyire különböznek egymástól? Az egyik vagy a másik vonzóbb főzni? Sokat változik az íze a fajtól függően? Tényleg nagyon nehéz megkülönböztetni a három testvért szapora szempontból. Nyers (carpaccióba vágva) lehet a legjobb módja annak, hogy megpróbáljam megkülönböztetni őket, mindig szem előtt tartva, hogy a pinicola íze a legerősebb, mivel a legvadabb, az edulis pedig lágyabb és szinte édes. "Nagyon finom szájízzel kell rendelkeznie, hogy észlelje" - mondja Luis Pacheco, aki megjegyzi, hogy "bár az aereust kevésbé értékelik, nincs valódi oka, mert néha a jó aereus jobb, mint a rossz edulis vagy a rossz pinicola ". Erre a szezonra különböző ágazati források 25–45 euró átlagárat határoznak meg kilónként.