Zöld tea, jó választás a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére
Zöld tea, jó választás a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére?
Tania T. Hernández Figueroa, Elena Rodríguez-Rodríguez, Francisco J. Sánchez-Muniz
Táplálkozási és Bromatológiai Tanszék I. (Táplálkozás). Gyógyszertári kar. Madridi Complutense Egyetem. Madrid, Spanyolország)
Kulcsszavak: Trombocytaaggregáció, érelmeszesedés, katechinek, szív- és érrendszeri betegségek, endotheliális sérülések, lipoproteinek, peroxidáció, zöld tea.
Kulcsszavak: Atherosclerosis, katechinek, szív- és érrendszeri betegségek, endotheliális elváltozások, zöld tea, lipoproteinek, thrombocyta aggregáció, peroxidáció.
Beérkezett: 2004. 07-16. Elfogadva: 2005.01.24.
A tea a világ egyik legrégebbi italának számít, kivonatai pedig az ókortól kezdve alkalmazott gyógyszerek közé tartoznak (1). A víz után ez a választott ital, és jelenleg a világ lakosságának kétharmada lenyeli (2-6). Az ázsiai országokban évszázadok óta a zöld és a fekete tea volt a biztonságos és előnyben részesített ital. Nyugaton azonban csak a 16. században vált népszerűvé, köszönhetően az európai felfedezőknek és kereskedőknek. Abban az időben kereskedelmi szempontból nagyon drága volt, és Oroszország nagyon fontos lett a tea "útvonalán" (7). Kínában csaknem 3000 éve fogyasztják, ez az ország a fő termelője. Dél-Ázsiában, köztük Kínában, Indiában, Japánban, Tajvanon, Srí Lankán és Indonéziában széles körben termesztik (1). Japánban a fogyasztása annak köszönhető, hogy buddhista szerzetesek vezették be Kr. U. 800-ban. A Kamakura-korszakban (1191-1333) a szerzetesek a tea jótékony hatásait írták le "Az egészség megőrzése teaivással" című könyvükben. Ebből a szakaszból arra következtethetünk, hogy a zöld teát az ókortól kezdve erős gyógyszerként értékelik (1,8).
A zöld teát elsősorban az ázsiai országokban fogyasztják, ahol jelentése meghaladja az egyszerű ital jelentését, szinonimája a jólétnek, a harmóniának, a szépségnek, a derűnek, és fogyasztása nagy társadalmi és kulturális jelentőségű rituálévá válik. A fekete teát a maga részéről inkább a nyugati országokban fogyasztják (9), ahol fogyasztása általában véve társadalmi-kulturális jelentőséggel is bír.
A növény és a földrajzi eredet leírása
A tea a Teácea családhoz tartozik. Ez egy kis örökzöld fa, amely a vadonban 5-10 m magas lehet, bár műveléskor általában nem haladja meg a két méter magasat. Levelei sötétzöld színűek, felváltva helyezkednek el, általában 5-10 cm hosszúak és 2-4 cm szélesek. Kicsiek, az út felső kétharmadában fogazottak, és egyenként vagy 2 vagy 3 csoportban vannak elrendezve. A gyümölcs egy kis lekerekített kapszula, amelyen belül a magok találhatók (10).
Bár Délkelet-Ázsiában, Indiától és Srí Lankától Kínáig vagy Japánig őshonos, a tea kiterjedten növekszik a trópusi és szubtrópusi régiókban. Ahhoz, hogy a tea növekedése optimális legyen, jól vízelvezetett, szerves anyagokban gazdag és enyhén savas pH-jú talajokra van szükség. Az ideális termesztési körülmények a nedves éghajlat, a hőmérséklet 14-27 ºC között, a napsugárzás legalább napi 5 órán át, a levegő páratartalma 70-90% között, valamint a bőséges és rendszeres esőzések egész évben. A betakarítás akkor történik, amikor a növény eléri a 3 éves kort (11).
Fő teafajták
Az argentin élelmiszer-kódex szerint a tea általánosan kizárólag a Camellia sinensis faj rügyeinek, fiatal leveleinek, levélszárának és gyengéd szárának kényelmes feldolgozásával nyert termék (12). Az 13547/1983 (Spanyolország) királyi rendelet a teát a Thea botanikai nemzetség különféle fajainak fiatal leveleként és egészséges és tiszta rügyeként határozza meg, jó természetvédelmi állapotban, emberi fogyasztásra alkalmasan előállítva, fajtájának jellegzetes aromájával és ízével. és termelési terület.
Négy fő teatípus létezik, de ezekhez hozzá kell adnunk az egyes kategóriákon belül több létező fajtát, amelyek világszerte több mint 30 teát tesznek ki (2):
- Fehér tea: Nagyon korlátozott mennyiségben állítják elő, ami megmagyarázza az elért magas árat. Kína és Srí Lanka a fő exportőr.
- Félig erjesztett tea vagy Oolong tea: Főleg Kínában és Tajvanon készül.
- Teljesen erjesztett tea: A fekete tea ebbe a kategóriába tartozik. Előállítása magában foglal egy enzimatikus oxidációs lépést, amelyben a katekinek (polifenolok) nagy része komplex kondenzációs termékekké (theaflavinek és thearubiginek) alakul át (13).
- Erjesztetlen tea: A zöld tea példa erre a teafajtára. Kidolgozása a Camellia sinensis friss, száraz és fiatal leveleiből származik; A korábbiaktól eltérően nem megy keresztül enzimatikus oxidációs folyamaton (4,13). A zöld tea nem túl aromás, keserű ízű és a kapott infúzió zöldes (7). Thea sinensis L néven is ismert (4).
- Koffeinmentes tea: zöld vagy fekete vagy félig erjesztett tea, a legtöbb koffein nélkül.
- Oldható teakivonat: ez a vízben oldódó termék, amelyet a tea infúziójának teljes vagy részleges bepárlásával nyernek.
- Ízesített tea: ezek a fent definiált teák, amelyek engedélyezett aromás anyagok, aromás növények vagy fűszerek hozzáadása miatt jellegzetes aromával vagy aromával kommunikálnak.
A zöld tea fajtái és fajtái
A zöld tea számos fajtája létezik Kínában és Japánban (7). A legismertebbek:
- Lung Chen: Ez a leghíresebb fajta, és ez a kifejezés azt jelenti, hogy "Sárkány kút".
- Bancha: Az azonos nevű növény szárából nyerik ki.
- Gunpowdwer: Mentával és cukorral főzik. Keserédes.
- Sencha: Sárga színű és zöldséges íze van.
- Matcha: Japánban a teaceremónián szolgálják fel
- Gyokuro: A levágott fű íze.
- Pi Lo Chun: A gyümölcsfák aromája. Jelentése: "zöld csiga"
Zöld tea gyártása
A zöld teának az egészséges tulajdonságai szempontjából a többi teához viszonyított jelentősége a gyártási folyamatban rejlik. A napon nem erjedt levelek nagyobb számú polifenolt tartalmaznak, mivel az oxidációjukhoz hozzájáruló enzimek inaktívak maradnak (14).
A folyamat a következő (7): 1. A levelek összegyűjtése után azonnal a gyárba viszik őket. Gőzzel vagy forró levegő hatására főzik, hogy megállítsák az enzimek oxidációs folyamatát. 2. A lapokat forró lapokra vagy tálcákra tekerik a nedvességtartalom csökkentése érdekében. 3. A levelek meg vannak sodrva, hogy a víztartalmat igazítsák. 4. Hagyják száradni és csomagolják. Mindezek a folyamatok nem változtatják meg a zöld tea kémiai összetételét.
A tea kémiai összetétele
Annak ellenére, hogy mind a zöld, mind a fekete teát a Camellia sinensis faj leveleiből nyerik, eltérő kémiai összetételűek, mivel - mint már kifejtettük - különböző eljárásokat alkalmaznak ezek előállítására (9). A növény friss levelében víz, fehérjék (15-20%), szénhidrátok (35%), ásványi sók, vitaminok (aszkorbinsav és néhány B-komplex), purikus bázisok (koffein, teobromin és teofillin) vannak jelen ) és a polifenol származékok (flavonoidok) (9) (1. táblázat).
Zöld és fekete tea összetétele (100 g-onként).