Zöldség, sült vagy főtt
Ismerje meg a kulináris technikát, amely javítja a zöldségek antioxidáns kapacitását és fenolos vegyületeinek tartalmát.
UGRdivulga | A tudósok a Granadai Egyetem erősítsék meg, hogy az extra szűz olívaolajban történő sütés az a módszer, amely a legnagyobb társított fenol-, antioxidáns-növekedést eredményezi, amelynek fogyasztása megakadályozza a krónikus degeneratív betegségeket, például a rákot, a cukorbetegséget vagy a makula degenerációt
A Food Chemistry folyóiratban megjelent tanulmány célja annak ellenőrzése volt, hogy mely kulináris technika javítja a mediterrán étrendben szereplő zöldségfélék (burgonya, tök, paradicsom és padlizsán) antioxidáns kapacitását és fenolvegyület-tartalmát.
A granadai egyetem kutatói kimutatták, hogy az extra szűz olívaolajban (EVOO) történő sütés az a kulináris technika, amely leginkább növeli a mediterrán étrendben szereplő friss zöldségek (burgonya, tök, paradicsom és padlizsán) fenolos frakcióját, ami feltételezi, hogy ezen ételek javítása a főzési folyamat során.
A Food Chemistry folyóiratban megjelent cikkben a tudósok igazolták, hogy az EVOO-val sült zöldségek javították antioxidáns kapacitásukat és a fenolos vegyületek tartalmát, amelyek megakadályozzák az olyan krónikus degeneratív patológiákat, mint a rák, a cukorbetegség vagy a makula degeneráció.
A tanulmány célja annak meghatározása volt, hogy a mediterrán étrendből fogyasztott zöldségekben a különféle kulináris technikák milyen hatással vannak az antioxidáns kapacitásra, valamint az összes és az egyes fenolos vegyületek tartalmára.
A spanyol lakosság mediterrán étrendjét a magas zöldség- és EVOO-fogyasztás jellemzi; mindkettő fontos diétás fenolforrás, amelynek fogyasztása összefüggésbe hozható a krónikus degeneratív patológiák megelőzésével. Ez a fajta antioxidáns az élelmiszer házi folyamata során módosítható, akár koncentrációjuk elvesztésével, akár növekedésével.
Ennek érdekében a kutatók egy kísérletet készítettek, amelynek során 120 grammnyi burgonya kockát (Solanumtuberosum), tököt (Cucurbitamoschata), paradicsomot (Licopersicumesculentum) és padlizsánt (Solanummelongena) főztek magok vagy héj nélkül.
Sült, főtt vagy víz és EVOO keverékével
A zöldségeket EVOO-ban megsütötték és megpirították, valamint vízben vagy víz és EVOO keverékében főzték. A kísérleteket az összes feldolgozási körülmény garantálása érdekében ellenőriztük, a hagyományos spanyol receptek szerint a zöldség és a főző közeg arányát állandó értéken tartottuk.