Zsírok és olajok

zsírok

OXIDÁCIÓ:

Az oxidáció avasodást eredményez, peroxidokat szabadít fel és növelheti a szabad zsírsavak mennyiségét. Az oxidációs folyamat során keletkező termékek bizonyos fokú toxicitást és elutasítást mutatnak az állatok számára. Az oxidációs állapotot a peroxid-index méri, és ez képet adhat nemcsak a ranciditás szintjéről, hanem a nyersanyag minőségéről is. Minél magasabb a peroxidszint, annál nagyobb az oxidáció.

Oxidációs induktorok:

  • Forró: a túlzott hőkezelés hangsúlyozza az oxidáció sebességét. A zsírsavak polimerizációja, transz-izomerek képződése és a legsúlyosabb esetben mérgező vegyületek képződése következik be.
  • Fémek: az olyan nyomfémekkel, mint a réz, a nikkel és a vas szennyeződés potenciálisan veszélyes, mert katalizátorként működik az oxidáció során. A tárolóedényekben és a tartályokban lévő anyagokat is ellenőrizni kell.
  • Fény: általánosan ismert, hogy a közvetlen napfénynek való kitettség felgyorsítja az oxidációt.