# 06. Élelmiszer-helyettesítések
Mivel a vegánok nem fogyasztanak állati eredetű ételeket, ezeket az ételeket helyettesíteniük kell másokkal. Ebben az osztályban elemezzük és tanulmányozzuk ezeket a helyettesítőket, mind a hús, mind pedig a konyhában történő különböző felhasználás céljából. Látni fogjuk a táplálkozási jellemzőket, a különböző kiszereléseket, a konyhában történő felhasználást, a megjelenést és a velük készíthető különböző készítményeket.
Ide tartoznak: seitan, texturált szójabab, tempeh és tofu, valamint ezek minden fajtája.
Tanulmányozzuk a vegánok által használt jellegzetes és gyakori ételeket is, mint például a különböző algákat, a kala-namak sót vagy a különféle gabonaféléket.
Húspótlók
Seitan
A Seitan olyan tészta, amelyet elsősorban búzasikérből készítenek, és sűrű, konzisztens és kissé rugalmas gömbbé vagy pálcává főznek, amely vékonyan vagy vastagon szeletelhető, felkockázható, felkockázható stb. Íze és állaga miatt magas fehérjetartalma mellett növényi húsként széles körben használják. A seitan elkészítésének sokféle módja van, és ezt a nevet gyakran használják általában bármilyen hasonló búza-glutén alapú készítményre.
Texturált szójabab
A texturált szója, a texturált növényi fehérje, a szójahús vagy a TVP olyan szójalisztből vagy -koncentrátumból készült dehidratált darabok, amelyek textúrázási folyamaton estek keresztül zsírszegény, nagyon fehérjében gazdag, rugalmasságú, gyengéd, lédús és kellemesen rágható étel előállításához, enyhe, de nem semleges aromával, amelyet húsként szokás használni, ezért sokféle texturált szójababot találhatunk a piacon, bár a leggyakoribbak a finom textúrájú szójabab, a texturált szójabab vastag és a texturált szójafilé.
Mivel dehidratált és száraz termékről van szó, felhasználáshoz hidratálnunk kell. A texturált szójabab hidratálásához elegendő forró vízben hagyni (kb. 2 rész vizet a texturált szója minden részénél), amíg meg nem puhul. A texturált szója elnyeli az általunk nagyon jól használt fűszerek, gyógynövények, szószok és fűszerek ízét. Különösen jól mutat pácolt állapotban, mivel hidratálja és felszívja a pác ízét. Levesekben és pörköltekben is felszívja (nagyon szivacsos belső szerkezettel rendelkezik).
Finom textúrájú szójával töltelékeket készíthetünk cannellonihoz, zöldségburgerekhez, zöldséges húsgombócokhoz, zöldséges bolognai és egyéb olyan készítményekhez, amelyekhez apró darabokra van szükségünk.
A vastag textúrájú szójával pörkölteket, nyársakat és egyéb készítményeket készíthetünk, amelyekhez nagy darabokra van szükségünk.
A texturált szójafilé vagy a milanéza közvetlenül hidratálható és grillezhető, szószokkal és fűszerekkel, megütve, panírozva vagy pörköltekhez és szószokhoz adva.
Tempeh
A Tempeh szójababból (vagy más hüvelyesekből, szemekből és magvakból) és a Rhizopus nevű gombából készült tömbök vagy sütemények. Erjesztett és tömörített szójabab tömbökben. Ez egy Indonéziában honos készítmény, ahol mind házilag, mind iparilag különféle módon és különböző fermentációs pontokkal, ízekkel stb. A Tempeh fehérjében, kalciumban, vasban, magnéziumban, foszforban, mangánban, omega-3 és omega-6 zsírsavakban és riboflavinban gazdag.