10 kulcs az éttermi konyha megszervezéséhez - Gasztroaktitud
A vendéglátásban kevéssé szokás módszerekkel és protokollokkal dolgozni. A munka rendszerezése azonban kulcsfontosságú hatékonyan szervezzen éttermi konyhát. Ez a tíz kulcs a kiindulópont .
1.- Szervezze meg a munkaterületeket
Hallottál már róla előre menet menet? A vendéglátás logikus és racionális megoldására utal. A termékek fogadásától az ebédlőbe való kijáratukig ízletes ételekké váltak. A konyha (és általában az étterem) felépítését úgy kell megtervezni, hogy az úgynevezett tiszta szektor és a piszkos szektor között ne legyen lehetőség visszatérésre vagy keresztezésre. A pályáknak a lehető legnagyobb mértékben egyenes vonalat kell követniük az áruk bejáratától a csarnok ajtajáig. Ezeket a pályákat követi az élelmiszer, az edény, a személyzet és a hulladék.
Ne feledje, hogy a tisztítózóna. Ezt el kell választani a többitől, mivel tisztítószerek halmozódnak fel benne, és ezeket nem szabad összekeverni az élelmiszer-kezelési területtel. A konyhai eszközök a szerviz után erre a területre kerülnek, hogy biztonságos és higiénikus módon dolgozzanak velük.
Az előrejelzés méretezi a tereket az átutazni szándékozó emberektől függően javítja a hatékonyságot. Az elektromos készülékek elhelyezésének elemzése is befolyásolja az energiatakarékosságot. Alapvető fontosságú, hogy tanulmányozzuk az anyagokat, a szellőztetést és a világítást a kialakítandó konyha típusának megfelelően. Még működő létesítmények esetében is lehet fejlesztéseket végrehajtani, egyszerűen átgondolva, hogyan lehet a legtöbbet kihozni abból, ami van, és ésszerűen elosztani a helyet.
2.- Ossza el az időt
A munkaidő racionalizálása és az egyes feladatoknak a teljesítéséhez szükséges idő kijelölése közvetlen hatással van a programra hatékonyság. A rohanás nem jó, csak bonyodalmakat hoz. A személyzetnek jó előre meg kell lennie a munkahelyén. Ki kell számolnia a konyha által igényelt „mise en place” és az ebédlő személyzet által igényelt időt, hogy minden készen álljon az első vásárló érkezése előtt. Elengedhetetlen az üvegáruk, evőeszközök, vasterítők stb. Ha egy pincér látja, hogy a szolgáltatás közepén poharakat szárít, az nem közvetít jó képet. A munka irányítása rutinok és protokollok létrehozásával időt takarít meg. Alapvető fontosságú tanulmányozni a vállalkozás mindennapjait, hogy lássa, hogyan lehet a legtöbbet kihozni az időből, minden esetben más. Fontos a leállás minimalizálása.
3.- Tartsa tisztán és előkészítve a munkaterületeket
A konyhában történő takarításnak folyamatos ciklusnak kell lennie. Minden szakácsnak felelősséget kell vállalnia hogy a területe és a munka anyagai minden nap tökéletes állapotban vannak a szolgáltatás befejezése után. A következőnek mindennek hibátlannak kell lennie. Ezen felül heti és havi alapos tisztításra van szükség, valamint specifikus kártevőirtási kezelésekre stb.
4.- Ossza szét és rendelje meg a tárolóhelyeket
A kamrák, kamrák és raktárak mérete az egyes létesítmények igényeitől függően változik. Ha csak egyet kamera, A termékeket polcok és hőmérséklet szerint kell csoportosítani: zöldségek, gyümölcsök, hal, hús, tejtermékek stb. Így könnyebb megtalálni őket. A legpraktikusabb a használata átlátszó és egymásra rakható konténerek címkékkel, amelyek megkönnyítik annak helyét, felismerését és felhasználási határidejét.