A 15 szósz, amelyet minden szakácsnak tudnia kell elkészíteni
Cukkini serpenyő sajttal és sonkával, a "kevesebb több több" fogadás a konyhában
Matchával, karamellával vagy gyümölcs teával: csokoládétorta, hogy az édes szerelmesei megszeressék egymást
Távol tartsa magát a közhelyektől, ezek a halételek a legjobb ízűek egy pohár vörösbor mellett
Receptek sós leveles tésztával: 5 meglepő javaslat
Cukkini püré sajtokkal, ez az étel gazdagításának különleges módja
Ossza meg a 15 szószt, amelyet minden szakácsnak tudnia kell elkészíteni
Akik tegnap látták a Masterchef-et, tudni fogják, hogy a kiutasítási teszt egy étel elkészítéséből állt, amely kiemelte a mártást. Bár másodlagos elemnek tűnik, a szósz elronthatja a receptet, vagy a hetedik mennybe emelheti, és nem mindenki tudja, hogyan kell helyesen elkészíteni őket. Tehát ma megmutatjuk neked a 15 szósz, amelyet minden szakácsnak tudnia kell elkészíteni és mely ételekben használhatja őket.
Amikor szószokra utalunk, A francia gasztronómia nem maradhat el. A híres 19. századi francia séf, Marie Antoine-Carême L'art de la cuisine française című művében elsőként négy alapvető szószba szervezte őket. Később egy másik francia séf, Auguste Escoffier, hozzáadott még egy szószt, így most öt "anyamártás" volt, amelyeket recept formában kodifikált a Le Guide Culinaire-ben 1903-ban.
Mitől lesz szósz mártás?
Alapvetően a folyadékot úgy kell megvastagítani, hogy az eltakarja és tapadjon az ételhez, ne pedig leváljon róla. Sűrűsödés történhet főzéssel és redukcióval, például a paradicsomszósz, amely természetesen sűrűsödik, miközben a nedvesség elpárolog, de más szószokhoz szükség van egy kis segítségre.
Itt jön be a roux. Roux alapvetően a zsírt és a lisztet együtt főzi, mielőtt hozzáadná a folyadékot, hogy a keverék megemelkedjen. A zsír általában vaj, de olaj vagy más zsír is használható. A zsírt és a lisztet addig főzzük, amíg nagyon sötét, enyhén diós ízű pépet nem kapunk, amikor a folyadékot hozzáadjuk és felforraljuk, a liszt megvastagítja a folyadékot, és finom szószt kapunk.
Az öt anyamártástól négyet roux sűrít, ezért fontos tudni, hogy miből áll és hogyan készül.
Az öt anyamártás
Az egyik első dolog, amit egy főzőtanuló tanul, az öt anyamártás elkészítése, mivel ezek szolgálnak más szószok és sokféle étel elkészítéséhez. Ezek az alapmártások: besamel, spanyol, holland, paradicsom és velouté, és az egész világon használják éttermekben, szállodákban és professzionális konyhákban.
Ami a bae szószokat illeti, fontos ismerni és elsajátítani őket, különösen a gasztronómiai szakemberek számára. Amikor elkészítjük saját mártásainkat, ellenőrizzük az étel minőségét, ízében és összetevőiben egyaránt.
1. Hollandaise szósz
Ez az egyetlen anyamártás, amelyet nem sűrített egy roux. Ehelyett tojássárgája és olvasztott vaj emulzióval sűrűsödik, ami azt jelenti, hogy két dolog stabil keveréke, amely általában nem keveredik össze, ezért nagyon finom szósz, mert az emulzió könnyen elszakadhat.
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 250 g derített vaj, 2 evőkanál citrom és só.
készítmény: Kezdjük a sárgája összeszerelésével, ha ez jobb egy tál egy bain-marie-ban. Hozzáadjuk a citromlevet. Amikor megduplázták a térfogatukat, fokozatosan hozzáadjuk a derített vajat, így olyan emulziót kapunk, amely közel áll a majonézes állaghoz. Végül hozzáadjuk a sót.