A búzaliszt fajtái, a konyhai útmutató a használatukhoz
A liszt egyike azoknak az összetevőknek, amelyeket minden kamrában alapvetőnek tekintenek. Ritka az a konyha, ahol nincs legalább egy többcélú csomag vagy edény, olyan meghatározatlan fajtából, amelyet általában "normál lisztnek" nevezünk. Tulajdonképpen ez a kifejezés nem létezik és sok zavart és problémát okozhat a speciális receptekkel történő szállítás során.
A liszt csak az abból nyert termék őrlés többé-kevésbé finom gabona, mag, dió vagy hüvelyes, sőt vannak rovarok is. Bár bizonyos régiókban hagyománya van a gabonaféléknek, például a kukoricának vagy a rozsnak, a búza még mindig a legelterjedtebb és leggyakoribb konyhánkban. De nem az összes búzalisztek Egyenlőek.
Búza és sajátosságai
A búzalisztet régen vezették be a alap gabona a nyugati kultúrában gyakorlati okokból. A viszonylag egyszerű és olcsó termesztés megkönnyíti a nagyüzemi termelést, és kezelése során is sokoldalúságot kínál.
Az íze szép és meglehetősen semleges, finomításakor még inkább, és fehérjetartalma miatt könnyű vele együtt dolgozni mindenféle édes vagy sós tészta elkészítésénél, és számos élelmiszeripari termék összetevőjeként szerepel, amelyeknek semmi köze a pékséghez, ill. cukrászsütemény.
Ma egy molnár rendelkezik erőforrásokkal kombinálja a különböző búzákat attól függően, hogy milyen eredményeket szeretne felajánlani ügyfeleinek: fehérebb lisztet, édesebb vagy intenzívebb ízt, rugalmasabb tésztákat stb. Éppen ezért gyakori, hogy egy csomag több növényből származó szemek keverésének eredménye.
A szakemberek, különösen a sütőipari világban, törődnek az egyes őrlések sajátos eredetével, és tudják, hogyan kell választani a gabonafélék fajtái, a termőterületek, a földtípus vagy az aratási évszak között. Minden apró tényező befolyásolja és ez egy nagyon összetett világ ami azonban hazai szinten nem okozhat ekkora aggodalmat.
Ami otthon érdekel, az megtanul különböztesse meg a különböző típusokat lisztből, amelyet megtalálhatunk a piacon, és hogyan kell helyesen felhasználni a receptjeinkben. Ehhez meg kell értenünk két kulcsfogalmat: az erő és a kitermelés.
A liszt erőssége
Erő utal fehérje mennyisége amely tartalmazza a lisztet, amely a búza esetében főleg a gluténnak felel meg, a teljes mennyiség hozzávetőlegesen 80% -a. A többi fehérje oldható és oldhatatlan fehérjékből áll.
A glutén hidratálva lehetővé teszi a megszerzését rugalmas tömegek, könnyebben gyúrható és formázható. Ez a fehérje képes befogni az erjedés során felszabaduló szén-dioxidot, térfogatot adva a tésztáknak, és jó általános szerkezetet is biztosít a morzsának.
Minél nagyobb a liszt szilárdsága, annál nagyobb a képessége a folyadékok felszívódásának és az erjedés által okozott nyomásnak. Az erős liszt lehetővé teszi a zsírokkal és cukrokkal dúsított péksüteményekkel és hosszan tartó erjedés. Ugyanakkor a fehérje minősége is fontos, mivel nem mindegyik válaszol azonos.
A legprofibb nyelven a liszt erősségéről beszélünk a W-vel kifejezett számértékek. Minél nagyobb ez a szám, annál több ereje lesz a lisztnek. Az alacsony szilárdságú süteményliszt értéke általában kevesebb, mint 100 W; 350 W-tól már egy nagyon erős lisztről beszélünk, amely Manitobában elérheti a 400 W-ot.
Valamire hivatkozni kitermelés, valamint leírja Iban Yarza a házi kenyérben "egy módszer annak elmondására, hogy a liszt mennyire szerves." A gabonafélék korpából, endospermiumból és csírából állnak, és őrlés során ezek a részek többé-kevésbé elválaszthatók. A gabona őrlésével és szitálásával többé-kevésbé finomított lisztet kapunk.
Az őrlés típusa is befolyásolja az eredményt, ezért sok gyártó meghatározza, hogy az őrlést elvégezték-e a kőhöz. A nagy gyárakban a fémpalackokat homogén, nagyon fehér és finom lisztek előállítására használják; a több kézműves malom heterogénebb lisztet képes előállítani és olyan extrakciós variációkkal, amelyeket ilyen részletesen nem lehet ellenőrizni, és általában finomabbak.
Az integráltabb tészta ezért aromásabb és több ízű, mint egy nagyon finomított tészta, ezek általában nehezebbek is, és nagyobb mennyiségű vízre vagy másra van szükségük folyadékok. Nehezebb bolyhos és mézes tésztákat készíteni teljes kiőrlésű lisztekkel, bár nem lehetetlen.
Az extrakciót sajátértékek is meghatározzák, amelyek a különböző országokban változhatnak. Spanyolországban ritka, hogy egy szupermarket csomagján látjuk feltüntetni, de Franciaországban vagy Németországban megtalálhatjuk lisztek T45 vagy T80, és Olaszországban általában használják 0 értékei. Minél több 0, annál finomabb a liszt: a tésztához a 00-at használják a legtöbbet.
A búzaliszt leggyakoribb típusai
Az alábbiakban külön áttekintjük az egyes búzalisztek amelyet általában az üzletekben találhatunk receptjeink elkészítéséhez.
Nagy szilárdságú liszt vagy manitoba
Lisztek, amelyek kenyérkészítési kapacitása meghaladja a W 350-et. A Manitoba az azonos nevű régióra utal Dél-Kanadában, ahonnan egy adott fajta búza szemei eredetileg származnak. a fehérje magas százaléka; sok a glutén.
00-as extrakcióból származik, finomítva. Fenntartva dúsított péksütemények és amelyek hosszú erjesztést igényelnek, például panettone, pandoro, brioche vagy roscón de Reyes, valamint pizzák és focacciák, amelyeknek hosszabb, 24 óránál hosszabb fermentációja van.