A cseresznye hűtésének alapjai
A hűtés olyan tartósítási technika, amely bizonyos állandó hőmérsékletek alkalmazásán alapul a konzerválandó terméken, annak érzékszervi és táplálkozási tulajdonságainak egy bizonyos ideig történő fenntartása érdekében, amely a kérdéses fajtól és fajtától függ.
A tárolási hőmérséklet körülményei változhatnak, hogy jobban alkalmazkodjanak a különböző fiziológiai igényekhez.
A hűtés alatt álló termék, ebben az esetben cseresznye, megmarad a saját jellemzőivel, megpróbálja lelassítani létfontosságú folyamatait és elkerülni a megváltozását okozó mikroorganizmusok hatását, annak érdekében, hogy meghosszabbítsa élettartamát a legjobb fogyasztási körülmények között.
A hideg szobában szabályozandó fő paraméterek a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő cirkulációja.
A) HŐMÉRSÉKLET: A víz párolgása és az ezzel járó tömegveszteség csökken a gőznyomás csökkenésével, ami viszont annál alacsonyabb, minél alacsonyabb a hőmérséklet (30 ° C-on 31,8 Hgmm, 0 ° C-on pedig csak 4,6 Hgmm).
A kémiai reakciók kinetikai vizsgálatából tudjuk, hogy az összes folyamat reakciósebessége gyorsan csökken a hőmérséklet csökkenésével (K = Ko e ^ (- E/RT). Az egymást követő folyamatok hőmérsékleti együtthatói nem teljesen azonosak, de átlagosan elfogadható, hogy minden 10 ° C-on, amikor a hőmérséklet csökken, a folyamat sebessége 2–3-szor lassabbá válik (Osorio et al., 1982). Akkor várható lenne, hogy a cseresznye egy ideig 0 ° C-on tartható meghaladja a 15-szörösét, ha 30 ° C-on tarthatók.