A folyékony és a tejpor összehasonlító minőségvizsgálata
EREDETI TÉTELEK
Rev Chil Pediatr 74 (3); 277-286., 2003
A tej minőségének összehasonlító vizsgálata
folyadék és por
Ernesto Guzman C. 1, Saturnino, Pablo V. 1, Carmen G. Yánez G. két,
Isabel Zacarías H. 3, Susana Nieto K. 4
Összegzés
A feldolgozott tárolt tej minőségének összehasonlító vizsgálata
BEVEZETÉS
ANYAG ÉS MÓDSZEREK
A tejtermékek előállítását a COLUN tejipari vállalat (La Unión) üzemében végezték, az infrastruktúra és a normál gyártósorok felhasználásával, protokolljainak és munkarendjének megfelelően.
Minden típusú gyártott termék esetében mintavételi tervet alkalmaztak egy speciális S-1 ellenőrzési szintű D betűvel az NCh 44 Of 78 1 szerint, amely mintánként 8 replikáció alap N értékét határozta meg, amelyet minden elemzéshez elfogadtak. alkalmazandó, kivéve az A-vitamint, a zsírsavprofilt és a rendelkezésre álló lizint, amelyben az N értéke 5 ismétlés.
A növénybe behozott nyerstejet használták fel, amelyet hőkezelésnek, baktofugálásnak és a zsírtartalom 3,1% -os standardizálásának vetettek alá. Ezt követően a tejet 90 000 literes rozsdamentes acél silóban tárolták, ahol hidegen tartották és folyamatosan keverték. 8 steril egyliteres mintát vettünk üvegedényekbe (Duran Schott), az egyes replikációk között 30 perces időközökkel, amelyeket hűtőszekrényben hőszigetelő dobozokban tároltunk.
A tejet pasztörizálással kezelték folyékony tej előállítására műanyag zacskóban. Ehhez 6000 litert szántak, és a kidolgozott terméket zacskókba csomagolták és szokásos módon tárolták. Véletlenszerűen 3 komplett dobozt választottak ki (54 egyliteres tasakok), amelyek a pasztörizált folyékony tej mintáját képezték a vizsgálathoz.
A hosszú élettartamú tej előállításához a tejet HTST kezelésnek vetették alá, 45 000 liter felhasználásával. A tejet UHT néven ismert magas hőmérsékletű rövid időtartamú (HTST) eljárásnak vetették alá, és egy literes Tetra Pak alaptartályokba csomagolták, lezárva és fedél nélkül. Az egyszer elkészített terméket standard formában tárolták. Miután a növényben alkalmazott normális retenció teljesült, véletlenszerűen 9 dobozt választottak ki (108 1 literes tartály), amelyek a hosszú életű folyékony tej mintáját képezték a vizsgálat számára.
A silóban lévő többi nyersanyagot koncentráljuk és homogenizáljuk, majd porlasztva szárítjuk a tejpor előállításához. A port standard formában polietilén zacskókba és kartondobozokba csomagolták. Az összesből 5 komplett dobozt választottunk ki véletlenszerűen (100 db 1 kg-os doboz), amelyek képezték a tejpor mintáját.
Az összes gyártott terméket a Santiago-i laboratóriumba szállították. A pasztőrözött folyékony tej- és nyersanyagminták esetében az átvitel 7 ° C alatti hőmérsékleten történt. Az UHT folyékony tej- és tejpormintákat kamrában tárolták szobahőmérsékleten (15 ° C és 17 ° C között). ° C) 90 napig.
Kémiai elemzés
A tejeket a laboratóriumba történő beérkezéskor (nulla idő) és 90 napos tárolás után elemeztük. A nyersanyag tejét csak a nulla időpontban elemezték. A mintákat a következő kémiai elemzésnek vetettük alá: nedvesség 2, fehérjék (N x 6,38) 2, zsír 2, hamu 2, kalcium 2, foszfor 3, savasság 4, A 5 vitamin, rendelkezésre álló lizin 6, 7 zsírsavprofil, peroxid index 8 és tiobarbiturát index 9. Az energiát az Atwater 2 átlagos tényezőinek felhasználásával számítással határoztuk meg .
Szenzoros értékelés
A pasztőrözött és UHT porított és folyékony tejeket minőségi, elfogadhatósági és különbségtesztekkel értékeltük organoleptikusan a 10., 11., 12. kontrollal szemben, mind a laboratóriumi befogadásuk idején, mind pedig 90 napos tárolás után. Az értékeléseket minden alkalommal ugyanabban az időpontban, 11 órakor végezték, 12 képzett panelista csoport alkalmazásával. A mintákat véletlenszerűen szolgáltuk szobahőmérsékleten és kódoltuk. A tejpormintákat 13% -ban meleg forrásban lévő vízben készítettük.
A minőségi teszt, a kvantitatív gradiens teszt a megjelenés, a szín, az aroma, az aroma paramétereit 9 pontos amplitúdó-mintával értékelte, míg a savasság és az avasodás paramétereit 5 pontos amplitúdóskálával mértük. A viszkozitás paramétert bipoláris skálával mértük. Az elfogadhatósági teszthez 9 amplitúdópontos hedonikus skálát használtunk.
A különbségtesztet a kontroll ellen, egy érzékeny differenciálási tesztet végeztük, hogy meghatározzuk a lehetséges különbségeket a különböző eljárással rendelkező termékek és a piaci helyzetben lévő más márkájú kereskedelmi tejporok (2. tejpor) között. Ebben a tesztben a különbség nagyságát 5 pontos skálán értékeltük (0 = nincs különbség; 1 = nagyon kicsi a különbség; 2 = kicsi különbség; 3 = észrevehető különbség; 4 = nagy különbség és 5 = nagyon nagy különbség) . A testület tagjai tudták, hogy melyik a standard minta, de nem tudta annak eredetét. Három értékelést végeztek mind a nulladik időpontban, mind a 90 napos tároláskor, és mindegyikben két tejminta és egy kontroll sémáját alkalmazták. Az értékelések megfeleltek a következőknek:
a) UHT folyékony tej vs tejpor (kontroll: UHT folyékony tej); b) UHT folyékony tej vs tejpor 2 (kontroll: tejpor 2) és c) tejpor vs tejpor 2 (kontroll: tejpor 2).
Statisztikai elemzés
A kémiai elemzésben és az érzékszervi értékelésben kapott eredményekhez kiszámolták a számtani átlagot és a szórást. Az átlagok közötti statisztikai szignifikancia meglétének meghatározásához a varianciaanalízist alkalmaztuk, és amikor különbségeket állapítottunk meg, a Student t-tesztet alkalmaztuk a kémiai analízis átlagára és Duncan-tesztet az érzékszervi értékelésekre .
EREDMÉNYEK
Kémiai minőség
A nedvesség, a fehérjék (N x 6,38), a zsírok, a hamu, a szénhidrátok, a nem zsíros szilárd anyagok és az energia (1. táblázat) értéke nem mutatott statisztikailag szignifikáns különbséget a nyersanyag és a többi folyékony tej között a nulla időpontban. Hasonlóképpen nem találtunk szignifikáns különbséget ezen paraméterek nulladik időpontban történő összehasonlításakor és 90 napos tárolás után mind az UHT folyékony tej, mind a tejpor esetében. Annak érdekében, hogy a tejpor és a folyékony tej tápanyagai jobban összehasonlíthatók legyenek, amelyek különböző szilárdanyag-tartalommal rendelkeznek (kb. 97,5% és 12%), ugyanez az 1. táblázat tartalmazza a visszanyert tápanyagok 0 és 90 napos értékeit. tejpor, 12,5% -os oldódási százalékot feltételezve, megfigyelve, hogy összehasonlítható szilárdanyag-tartalom mellett a pasztőrözött és az UHT folyékony tej tápanyagai és az elkészített tejpor hasonlóak.