A főzési vagy kulináris módszerek típusai és ezek hatása az ételre

A főzés hatása az ételekre nagyban függ az általunk főzött ételektől, és nehéz általános értékeket megállapítani. Az egyes vegyülettípusok különböző érzékenységet mutatnak a különböző főzési típusokkal szemben, és a hatások nagymértékben függenek az egyes ételtípusoktól. Mindenesetre áttekintjük a különböző főzési stílusok általános hatását, hasznos információkat nyújtva.

Főzés vagy kulináris technikák típusai

Gőzölgés

A gőzölés tűnik a legjobb főzési módnak. Ha az ételt al dente főzik, gyakorlatilag minden tápanyagát változatlanul megőrzi. A párolt ételek nagyon kellemes textúrát és nagyra értékelt ízt kapnak, ez megkönnyítheti a több zöldség elfogyasztását. A vitaminveszteség alacsony, mivel nem hígul vízzel és hőforrással való közvetlen érintkezés útján. Általában növeli a karotinoidok, a glükozinolátok, a szulforán, a folátok biohasznosulását és az élelmiszer teljes antioxidáns kapacitását (TAC). Másrészt a gőzfőzés előnye, hogy az olaj elkészítéséhez el lehet tekinteni, elkerülve ezzel a zsírok melegítésével képződő vegyületeket. Csökkenti az elégetett ételek fogyasztásának valószínűségét is.

Ha gőzöljük, érdekes figyelembe venni:

100 ° C alatt főzzük hőmérsékletet, a minimális tápanyagveszteség elérése érdekében. Ezt a hőmérsékletet fogjuk elérni minden gőzölővel és fazékkal, kivéve a gyorsfőzőket, amelyek 100 ° C felett főznek.
Csak addig főzzük, amíg az étel megmarad al dente, megőrizve textúráját és színét.
A akár főzés: forraljuk a vizet, és egyenletesen vágjuk el az ételt.
Azáltal, hogy az ételt nem meríti vízbe tápanyagai nincsenek hígítva a főzővízben.
Nagyon intenzív íz.

A gőzölésnek különböző lehetőségei vannak, ajánlásaink mindig biztonságos anyagokat tartalmaznak:

Az edényeinkbe vagy serpenyőinkbe illeszthető gőzölők: biztonságos anyagokból készülnek, mint pl üveggőzölőkhullámok szilikon gőzölők.
Pároló edények hőmérséklet-szabályozással: teljesen rozsdamentes acélból és fedéllel szabályozó hőmérővel.
Elektromos gőzös: Van egy időzítője, így elindítható és leállítható olyan időpontokban, amikor programozottan hagyjuk. Ezenkívül nagyon gyorsan gőzt generál és nagy kapacitással rendelkezik, így ideális rendszer azok számára, akik gyakran használják ezt a főzési módot, vagy a család több emberének.

Gőzfőzés, a legjobb főzési módszer.

Forraljon vagy főzzön ételt

A zöldségek nagy mennyiségű vízzel történő forralása általában a vitaminok nagy részének elvesztését okozza. Forrás közben a víz eléri a 100 ºC-ot, könnyebben behatol az élelmiszer belsejébe, és meghúzza a tápanyagokat. A következő tanulmányban becslések szerint a vízben főzés során átlagosan 50% C-vitamin, 68% folsav, 15% lutein és 9% béta-karotin csökken, összehasonlító tanulmányban 13 használt zöldségek. Mindenekelőtt a C-vitamin, a folsav és az A-vitamin a leginkább érintett, bár jó hír, hogy ezen tápanyagok nagy része átjut a főzővízbe . Másrészt ezt figyelembe kell venni Azok a szárazabb ételek, amelyek főzés közben nem veszítik el a vizet, például a gabonafélék és a hüvelyesek, sokkal alacsonyabb táplálkozási veszteséget szenvednek, mint a magasabb víztartalmú ételek, például a zöldségek.

Trükkök csökkenti a tápanyagveszteséget forrás közben:

Mossa meg a zöldségeket, mielőtt meghámozza és felaprítja őket, és ha egyszer felvágja, akkor megnöveli a vitaminveszteséget.
Forraljuk fel a zöldségeket kevés vízzel.
Só hozzáadása a főzővízhez elősegíti a tápanyagok átjutását a főzővízbe.
A zöldségek főzése forrásban lévő, fedővel ellátott vízben minimalizálja a tápanyagok veszteségét.
Ha az étel elkészült, ha nem használjuk a főzővizet, gyorsan le kell ürítenünk.
Főzzük a lehető legrövidebb ideig, 20 perc elteltével a C-vitamin hozzávetőleg több mint felét veszíti el.
Főzzük 100 ° C alatti hőmérsékleten, ideális esetben 85-90 ° C között, vagyis ha enyhe buborékok vannak.
Főzzük nagy darabokban vagy egészben.
A bőrrel történő főzés növeli a tápanyagok visszatartását.
Zöldség hozzáadása, ha a víz forrni kezd, elősegíti a tápanyagok visszatartását.

Édes téli pörkölt, példa arra, hogyan lehet ételeket főzni a levében.

Blansírozás vagy párolás

A zöldségek főzésének nagyon egészséges módja. Ez abból áll, hogy néhány másodpercig néhány percig forraljuk az ételt, és hideg vagy jeges vízben fürdéssel hagyjuk abba a főzést. Az étel rostja eltört, de állaga, színe és íze megmarad. A rövid ideig tartó forralás, a blansírozás vagy a blansírozás egészséges módszer a zöldségek főzésére. Mivel a tápanyag-összetevők egy része a főzővízben marad, nagyon alkalmas húslevesek, szószok és krémek elkészítésére. Ily módon a kiszorított tápanyagok egy részét visszajuttatja a vízbe.