A gombafélelem elvesztésének okai - Valencia Plaza
- Almudena Ortuño
- Részvény
- Csipog
- Menéame
Ősz van, párás a föld és a gombák mutatják a kalapjukat. Megszabadulni az előítéletektől a fazékban. Sebastián Romero alkotásai minden hülyeséget eltüntetnek
Fotók: EVA MÁÑEZ
VALENCIA. Gomba, szettitas, milyen aranyos. Semmi olyasmi, hogy beledöföd a kezed a nedves földbe, és kiveszel egy jó maréknyi kincset, amelyek ősszel mindenütt szaporodnak. Minden formából, minden méretből. A gomba a gomba „gyümölcse”, amely fény és eső nélkül, a vadonban vagy termesztési módszerekkel növekszik, hogy felvidítson minket, amikor bejön a hideg. Íze megérdemli az előítéletek felszámolását. Mert bármennyire is tartanak tőlünk, hogy mennyire emészthetetlenek és veszélyesek, a szóbeszédnek kevés alapja van és sok ostobaság. Cserébe pedig a mikológiai konyha az erények példaképe, évszázados hagyományokkal és nagyon ízletes receptekkel, amely azt ígéri, hogy felmelegíti a belünket, amikor a legnagyobb szükségünk van rá.
Mondd el Sebas Romero, aki a mikológiai napokat ünnepelte A Sequieta, étterme Alaquàs-ban. Október közepétől szinte november végéig, amíg a termék lehetővé teszi, különleges menüt kínál hideg és meleg ételekkel, amelyet az idő múlásával tökéletesítettek. "Véletlenül kezdtem, és apránként belementem a témába" - árulja el. Ma, két évtized után a gombákkal foglalkozik, ismeri az összes termesztési rendszert, meghatározza a főbb fajtákat és tudja, hogyan kell kezelni őket a konyhában. Szenvedélyes, és ez megmutatkozik. Megtaláltuk a serpenyők között, ma este készítünk vacsorát, fő szállítója kíséretében, aki egy teljes dobozt hoz. Kb Asier Red, nak,-nek Arat Natura, a ház régi ismerőse.
Gomba ugyanaz, mint egy gomba?
A különbség megértése érdekében összehasonlíthatnánk a fával és annak gyümölcseivel. Amikor gomba után kutatunk a mezőre, összegyűjtjük egy micélium „gyümölcseit”, amelyeket nem érzékelünk, mivel az a föld alatt rejtőzik. Ez az egész készlet lenne a gomba.
Mi az évad?
A félidő. Vannak tavaszi gombák, de az ősz az igazi áldott évszaka. Az eső páratartalma, amelyet néhány napos napsütés követ, lehetővé teszi a talaj elvezetését, a gomba megterhelését és a gombák megjelenését. Számos fajta létezik. Százak, ezerek.
Asier erdőmérnök, de hat évvel ezelőtt kezdett gombát termeszteni egy Leroy Merlin üvegházban; most van egy raktára az Albalban, ahonnan átlagosan eloszt Heti 1000 kiló. Szervesen dolgozik, az általa gyűjtött vadgombákkal is. Mindez lehetővé teszi a nagy éttermek (Quique Dacosta, Apicius, Contrapunto Les Arts.), A Naturist szupermarketek (shiitake készítését a Herbolarios Navarro-ból) és a Central Market néhány standjának terjesztését. Bár a mikológiai főzés ősi gyakorlat, igénye nem szűnik meg növekedni, és a jövőben teljesen felrobbanhat. Sebas szerint a mikológiai napok a La Sequieta egyik fő állítása, ahol az év különböző évszakaiban más termékek előtt is tisztelegnek.
Azután, Elvesztették az emberek a gombaevéstől való félelmüket?
"Mindig híresek voltak arról, hogy emészthetetlenek, vagy akár mérgezőek, de jó kezelés mellett semmi sem történhet" - mondja a séf. Még a morel botrány sem tudta az étkezők vágyát. "Épp ellenkezőleg, tavaly szinte minden nap töltöttünk" - ragaszkodik hozzá. De előfordul, hogy időről időre valamilyen baleset történik, és minden riasztás bekapcsol. Ez már megtörtént a Lovagok gomba. A kiváló ehetőtől a halálosan mérgezőig az 1990-es évek végén, amikor tudományos tanulmányok sora jelent meg, figyelmeztetve a túlzott fogyasztására. Hasonló eredmények voltak a Paxilus involutus vagy a Gyromitra esculenta esetében is. Megoldás a felesleges kockázatok megtakarítására? Hagyja abba a terepi gyűjtést, és bízzon a mikológia szakembereiben (még akkor is, ha nincs hivatalos cím).