A helytelen ételcímkék kalóriatévesztése (Bijal Trivedi)
Sorban áll a kávézóban, és kissé éhesnek érzi magát. Mit fog választani ebédidőig? Ez az a finom csokoládétorta, esetleg egy kis gabonapelyhek dióval? Megnézi a címkéket: a torta körülbelül 250 kalóriát tartalmaz, míg a müzliszelet több mint 300 kalóriát tartalmaz. Meglepve az egészségesebbnek tűnő lehetőség magas kalóriatartalmával, a csokoládétorta mellett dönt.
Ilyen döntéseket hoznak azok az emberek, akik figyelik a vonaladat, vagy csak alkalmanként ellenőrzik a vonaladat. Mindaddig ehetünk, amit csak akarunk, mindaddig, amíg a kalóriabevitelünket a nőknél 2000, a férfiaknál a 2500 kalória ajánlott értéke körül tartjuk, és megfelelő tápanyag-összetételt kapunk?
Ez nagyjából igaz; végül is az egészséges testsúly fenntartása nagyban függ a bejövő és a kimenő kalória egyensúlyától. De a tudományos kutatás bizonyos szegmense szerint, A táplálkozási címkéken szereplő információk felhasználása a kalóriabevitel becsléséhez rossz ötlet lehet. Azt feltételezik, hogy a címkéken szereplő kalória-becslések elavult és hibás tudományon alapulnak, és félrevezető információkat szolgáltatnak arról, hogy a tested valójában mennyi energiát kap az ételektől.
Egyes táplálkozási címkék ezt az értéket akár 25% -kal alábecsülhetik vagy túlbecsülhetik, elég ahhoz, hogy tönkretegyen minden étrendet, ami idővel elhízáshoz vezethet. Mivel a nyugati világ derékbősége riasztó ütemben bővül, úgy gondolják, ideje eljuttatniuk a fogyasztókhoz ételeik valódi energiaértékét.
A táplálkozási címkéken szereplő kalória egy olyan rendszeren alapul, amelyet a 19. század végén Wilbur Olin Atwater amerikai vegyész fejlesztett ki. Az Atwater kiszámította a különféle élelmiszerekben lévő energiát kis minták ellenőrzött körülmények között történő elégetésével és a hőként felszabaduló energia mennyiségének mérésével. Ennek a nyers energiának a szervezet által felhasználható arányának becsléséhez az Atwater kiszámította az energiamennyiséget, amely elveszett a székletben emésztetlen táplálékként, valamint kémiai energiaként karbamid, ammónia és szerves savak formájában a vizeletben. ezeket az értékeket az összesből.
Ezzel a módszerrel az Atwater becslése szerint a szénhidrátok és a fehérje átlagosan 4 kcal/gramm, míg a zsír 9 kcal/gramm mennyiséget adott. Kevés módosítással, az úgynevezett metabolizálható energiának ezek a mérései azóta is a mércét jelentik.
Tudjuk, hogy ezek az értékek hozzávetőlegesek. A táplálkozási szakemberek tökéletesen tudják, hogy testünk nem égeti el az ételt, hanem megemészti azt. Az emésztés - az étel rágásától kezdve a belekben történő vezetésig, kémiai úton történő lebontásig - különböző mennyiségű energiát igényel a különböző étkezésekhez. Geoffrey Livesey, az egyesült királyságbeli norfolki székhelyű független táplálkozási szakértő szerint ez 5-25% -kal csökkentheti a szervezet által az étkezésből eltávolított kalóriák számát az elfogyasztott ételtől függően. "Ez az energiafogyasztás meglehetősen jelentős" - mondja, de ez semmilyen táplálkozási címkén nem jelenik meg.
Az étrendi rostok példa erre. Az étkezési rostok amellett, hogy ellenállóbbak a kémiai és mechanikai emésztéssel szemben, mint a szénhidrát egyéb formái, energiát szolgáltatnak a bélfaunának, amely még azelőtt megkapja a részét. Livesey becslése szerint mindez Ezek a tényezők 25% -kal csökkentik az élelmi rostokból származó energiát - csökkentve a jelenlegi 2 kcal/gramm becslést 1,5 kcal/grammra (American Journal of Clinical Nutrition, 51. évfolyam, 617. o.).
Hasonlóképpen, a fehérjének tulajdonított kalóriák számát 4 kcal/g-ról 3,2 kcal/g-ra kell csökkenteni, 20% -os csökkenés a Livesey szerint. Ennek oka az, hogy az ammónia karbamiddá történő átalakítása, amikor a fehérjét alkotó aminosavakra bontják, energiakiadással jár (British Journal of Nutrition, vol. 85, 271. o.).
A való életben ezek a viszonylag kis hibák mérhető változást hozhatnak. A csokoládétorta és müzliszelet esetében a címke túlbecsüli a müzliszelet rostjainak és fehérjéjének kalóriáit, talán annyit, hogy valójában kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a sütemény. A szükségesnél naponta csak 20 kcal-mal lehet hozzáadni egy kiló zsírt egy év alatt.
Az Atwater-tényezők hibái a fehérje és a rostok miatt az egyik oka annak, hogy a csokoládétorta magasabb kalóriatartalmat tartalmazhat, mint azt a címke sugallja. A sütemény lágyabb állagú, mint a szárított gyümölcsrúd, ez a tényező ismerten csökkenti az emésztés energiaköltségét. Például egy 2003-ban publikált tanulmányban egy Kyoko Oka által vezetett csapat a japán Fukuoka Kyushu Egyetemén vizsgálta az étel textúrájának a súlygyarapodásra gyakorolt hatását. Az egyik patkánycsoportot a szokásos adag kemény étellel etették, míg a második csoport lágyabb változatot kapott. Az étel mindkét változata azonos kalóriatartalmú és ízű volt. Az egyetlen különbség az volt, hogy a puhát könnyebb volt rágni. 22 hét elteltével a lágy táplálékcsoportba tartozó patkányok elhízottak és több hasi zsírjuk volt. "Az étel textúrája ugyanolyan fontos tényező lehet az elhízás megelőzésében, mint az íz vagy a tápanyagok" - összegezték Oka és munkatársai (Journal of Dental Research, vol. 82, 491. o.).
Egy hasonló emberen végzett vizsgálat összehasonlítható eredményekkel járt. Kentaro Murakami és Satoshi Sasaki, mind a japán Tokiói Egyetem munkatársai, 450 diáklányt kérdeztek meg étkezési szokásaikról, majd az elfogyasztott ételeket aszerint osztályozták, hogy milyen nehéz volt rágni. Megállapították, hogy a nehezebb ételeket fogyasztó nőknek a derékuk lényegesen karcsúbb volt, mint azoknak, akik a lágyabb ételeket részesítették előnyben (American Journal of Clinical Nutrition, vol. 86, p206).