A hőkezelések fontossága az élelmiszerek tartósításában
Szerző: Industria Alimentaria Akadémia
A hőkezelés az egyik leghatékonyabb stratégia az élelmiszerek biztonságának garantálására, romlásának lassítására és hosszabb ideig megőrzésére.
Az ezen szempontok garantálásáért felelős élelmiszeripari vállalatnak két alapvető kérdést kell megvizsgálnia a tartósítási folyamatok tekintetében, különös tekintettel a hőkezelésekre, különösen a sterilizálásra.
Természetvédelmi folyamat
Meg kell határozni, hogy mi lesz a legmegfelelőbb konzerválási eljárás a forgalmazandó termék számára. Ehhez:
- Azonosítsa a mikrobiológiai kockázatokat az alapanyagok körülményei, a gyártási folyamat és a végtermék jellemzői szerint.
- Válassza ki a mikroorganizmusokat nézni
- Határozza meg a hőkezeléseket ezen mikroorganizmusok és hőellenállási paramétereik alapján.
- Érvényesítse a hőkezelést a vállalat szokásos termelési körülményei között jött létre.
Rutin minőségellenőrzés és a kialakított protokolloknak való megfelelés:
A cél annak biztosítása, hogy a biztonságos és stabil termék idővel történő előállításához a minimális feldolgozási feltételek teljesüljenek; Ehhez a következőket kell figyelembe venni:
- Rendelkezzenek olyan folyamatirányítási és ellenőrzési eljárásokkal, amelyek lehetetlenné teszik a szükséges minimumnál kedvezőtlenebb körülmények között történő működést.
- Kalibrálja a berendezéseket és műszereket a szükséges periodicitással.
- Időnként ellenőrizze fenntartani a működési feltételeket az eredetileg validált folyamatok. Hőterilizációs kezelések esetén a hőmérséklet-eloszlás és a hő penetráció vizsgálata.
- Ellenőrizze, hogy a többi termelő körülmények összefügg a hőkezelés hatékonyságával, például a nyersanyagok mikrobiológiai minőségével és a tartály tömítettségével.
Készenléti terv a szennyezett termékekre
Szembesülve a Clostridium bolulium vagy más minőségellenőrzés során kimutatott mikroorganizmus által okozott szennyeződés problémájával; és/vagy a termék-visszaküldési jelentésekhez a vállalatnak felül kell vizsgálnia gyártási folyamatait és eljárásait annak érdekében, hogy észrevételeit fel lehessen vetni és időben garantálni lehessen folyamatainak hatékonyságát. Ez ahhoz vezet: