A HÚS FŐZÉSE

A húsfogyasztás az iparosodáshoz, az urbanizációhoz, valamint a gazdasági és társadalmi fejlődéshez kapcsolódó változások miatt nőtt.

Étkezési szokásaink több millió éves fejlődés eredménye. A húsfogyasztás az iparosodáshoz, az urbanizációhoz, valamint a gazdasági és társadalmi fejlődéshez kapcsolódó változások miatt nőtt.

Spanyolországban rendelkezésre állnak információk az élelmiszer-fogyasztásról, és a hús és húskészítmények esetében a spanyol lakosság fogyasztása 2006-ban 179 g/fő/nap volt (FEN-MARM, 2006).

Emberek, gyakorlatilag nem fogyasztunk nyers ételt. Hús esetében a megfelelő főzés elengedhetetlen az emészthetőségének, állagának és a megfelelő ételminőség javításához. A hő hatása részben visszaveti a fehérje szerkezetét, megakadályozva az emésztőenzimekhez való megfelelő hozzáférést, és ezáltal növelve emészthetőségüket. Ez a denaturáló hatás szintén fontos a megfelelő textúra eléréséhez, amelyhez hozzáadódik a kötőszövet kocsonyásodása hővel, amely a húst megpuhítja. Ugyanakkor, más élelmiszerekhez hasonlóan, hőkezelésre van szükség az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása és az esetleges szennyező mikroorganizmusok és toxinok kiküszöbölése érdekében.

A különböző módosítások a kezelés hőmérsékletétől és idejétől függenek (tepsi, sütő, pörkölt), a hús méretétől és összetételétől (a zsírosabb hús és a kisebb darabok főzve nagyobb súlyt veszítenek, mint a sovány hús) és a hozzáadott sótól (ami csökkenti a hús váladékképző képességét).

Helytelen főzésnél, hosszú ideig nagyon magas hőmérsékleten előfordulhat, hogy egyes aminosavak és vitaminok (különösen a B csoport) elpusztulnak, ami csökkenti a hús emészthetőségét és tápértékét.

A szarvasmarha hasított testének különböző összetételének és méretének eltérő jellemzői sok esetben meghatározóak a legmegfelelőbb főzési módszerek kiválasztása szempontjából (kapcsolatok, amelyeket később láthatunk az egyes húsok kártyáin).