A hús főzésének legegészségesebb módja
A hús számos étrendben alapvető. Ízletes, kielégíti az éhséget, kiváló minőségű fehérje és más fontos tápanyagok forrása.
A különböző főzési módszerek azonban befolyásolhatják a hús minőségét és egészségességét.
Ez a cikk részletesen áttekinti a hús főzés során bekövetkező változásait. Ezenkívül útmutatást nyújt a legegészségesebb főzési módszerek kiválasztásához.
Becslések szerint az emberek legalább 250 000 éve főznek húst.A hús főzése lebontja a kemény rostokat és a kötőszöveteket, megkönnyítve a rágást és az emésztést. Ez lehetővé teszi a tápanyagok jobb felszívódását is.
Mi több, a hús főzése megfelelő módon elpusztítja a káros baktériumokat, mint a Salmonella és az E. coli, ami ételmérgezést okozhat betegséghez vagy akár halálhoz is.
A hús főzése azonban csökkentheti antioxidáns kapacitását, attól függően, hogy hogyan főzik és mennyi ideig.
A húsban lévő tápanyagok a főzés során is elveszhetnek. Ennek bekövetkezését nagymértékben befolyásolja a főzési módszer.
Ezenkívül a hús hosszú ideig magas hőmérsékletre hevítése káros vegyületek képződéséhez vezethet, amelyek növelhetik a betegség kockázatát.
Az olyan főzési módszerek kiválasztása, amelyek minimalizálják a tápanyagveszteséget és a legkevesebb mennyiségű káros vegyi anyagot termelik, maximalizálhatják a hús fogyasztásának egészségügyi előnyeit.
Ebben a cikkben áttekintést nyújtunk arról, hogy a különböző főzési módszerek hogyan befolyásolják a húst.
Tudjon meg többet az "antioxidáns élelmiszerekről" cikkünkben: Hogyan működnek az antioxidáns élelmiszerek? .
A pörkölés és a sütés a sütés hasonló módja száraz hő felhasználásával. A száraz hőkezelés különbözik a nedves hőkezelési módszerektől, amikor a húst vízben vagy más folyadékban főzik.
A grillezés kifejezés általában a hús főzését jelenti egy nagy edényben, amelyet sült serpenyőnek hívnak. A pörkölő serpenyőben gyakran van egy állvány, amely a húst a főzés közben lefelé csöpögő gyümölcslé fölé tartja.
Ezt meg lehet tenni egy sütőbroilerrel is, amely lehetővé teszi a hús főzését lassan forgó csapon. Ezt a technikát gyakran nagy húsdarabok vagy egész állatok, például csirkék vagy pulykák főzésére tartják fenn.
Fordítva, a sütést általában csirke, baromfi vagy hal esetében használják vörös hús helyett. A húst lefedhető vagy kinyitható edényben főzik.
A sütés és a sütés hőmérséklete 149-218 ° C (300-225ºF) és a főzési idő 30 perc és egy óra közötti lehet, a hús fajtájától és vágásától függően.
Általában a sütés és a sütés a főzés egészséges módja, amely minimális C-vitamin veszteséget eredményez.
Magas hőmérsékleten történő hosszú főzési idő alatt azonban a B-vitaminok akár 40% -a is elveszhet a húsból felszabaduló gyümölcslében.
Ezeknek a gyümölcsleveknek a kiszedése és a hús mellé történő felszolgálás, amelyet néha a menükben au jusnak neveznek, segíthet a tápanyagveszteség minimalizálásában.
A grillezés magában foglalja a főzést hőforrással közvetlenül az étel alatt, mint például nyitott grill vagy grill. A ropogási hőmérséklet általában 375-450ºF között mozog.
Pörköléskor a hőforrás felülről érkezik, mint a brojler a sütőben. A pörkölés nagyon magas hőmérsékleten, tipikusan 260-288 ° C-on történik.
A grillezés rendkívül népszerű, mert finom ízt kölcsönöz a húsnak, különösen a steakeknek és a hamburgereknek.
Sajnos ez a főzési módszer gyakran potenciálisan káros vegyi anyagok előállításához vezet.
Ha a húst magas hőmérsékleten grillezik, a zsír megolvad és a grill vagy a sütő felületére csöpög. Ez mérgező vegyületeket hoz létre policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH-k), amelyek felemelkedhetnek és kimosódhatnak a húsba.
A PAH-k többféle rákhoz kapcsolódtak, beleértve az emlőrákot és a hasnyálmirigyrákot
Tanulmányok azonban azt találták, hogy a cseppek eltávolítása akár 89% -kal is csökkentheti a PAH képződést.
A sütés és a pörkölés másik problémája, hogy elősegítik a fejlett glikációs végtermékként (AGP) ismert vegyületek képződését. A PGA-kat számos betegség, köztük a szívbetegség, a vesebetegség és a bőr öregedésének fokozott kockázatával kapcsolják össze.
A cukorban és a fehérjékben bekövetkező kémiai reakció melléktermékeiként jönnek létre a szervezetben. Az ételekben főzés közben is kialakulhatnak, különösen magas hőmérsékleten.
Egy tanulmány megállapította, hogy a sült marhahús PGA-szintje magasabb, mint más módszerekkel főzött húsé.
Ha a húst rövid főzési időnek vesszük alá, és a húst eltávolítjuk a hőtől, mielőtt az túlmelegedne, az csökkentheti az előállított AGE mennyiségét.
A párolás, a forrázás és a párolás hasonló módszer a pároláshoz.
Bár a főzési idő általában hosszabb, mint sok más főzési módszer esetében, a hőmérséklet alacsonyabb.
A három módszert a főzőfolyadék hőmérséklete szerint osztályozzuk:
- Forrás: 60–82 ° C (140–180 ° F)
- Pörkölt: 160–180 ° F (71–82 ° C)
- Párolt főzés: 185-200 ° F (85-93 ° C)