A hús (II)
Nem gondolkodó: Nem minden húsnak ugyanaz a minősége, és nem is alkalmasak ugyanazok a receptek elkészítésére. (Majdnem) gasztronómiai bűncselekmény hátszínt főzni vagy csánkot sütni. Meghatalmazással meg lehet csinálni, de nem szabad megtenni, ha azt akarod, hogy a legjobbat hozd ki az egyes darabokból. Sok éves tapasztalattal rendelkezünk arról, hogy mit lehet és mit nem lehet tenni az állat különböző részeivel.
Ezért van egy a hús tökéletes taxonómiája. Kb üzleti kategóriák amelyeket az egyes vágásokhoz adnak, annak minőségétől, zsírtartalmától, kötőszövetétől stb.
Öt óra van kategóriák, amelyekre a hús fel van osztva: Extra kategória: Magas karaj, Alacsony karaj, Bélszín
Első A: Térd, csípő, Contra, kerek, sapka, sapka
Először B: Tű, kar, popsi vagy hát, tokmány vagy hát, hal, fenék vagy csípő hegye
Második: Fin, Llana, Morcillo, Hock
Harmadik: Arc, borda, szoknya, Morrillo, mellkas, nyak vagy nyak, farok
Ismerd meg a marhahús darabok nagy értéket jelent mindenki számára, azok számára, akik vásárolnak, akik főznek és akik esznek.
A henteseknél és a szupermarketek polcainál egyaránt megtalálhatja a különböző darabokat a megfelelő nevükkel, amelyeket meg kell tudni, hogyan lehet felismerni az állat része, táplálkozási tulajdonságai és főzés közbeni jellemzői alapján.
A marhahús darabok a következő:
Magas hátsó: Tiszta, lédús és puha hús, amely az ötödik vagy hetedik bordával összeköti a tűt, ez a karaj elülső része, és a vágásait nagyra értékelik. Például az „entrecote” a filék, amelyek a bordák között vannak, csont nélküli vágással készül a jól ismert „sült marhahús”, és a csontokkal élvezheti a zamatos steakeket. Kiváló sütéshez, grillezéshez, grillezéshez vagy grillezéshez.
Alacsony karaj: A bélszín hátulja is sovány, lédús és puha. Míg a magas ágyék a hosszú bordák szalagjai, ezek a rövid bordák szalagjai, kulináris felhasználásuk megegyezik.
Hátszín: Az egyik legértékesebb vágás. Az alsó gerinc belső oldalán található, fejre, középre és hegyre, valamint más kisebb részekre, például fülre, zsinórra és rózsafüzérre osztható. A csúcsból kapja a „filet mignon” -t, középen a vastag filével, a fejétől a „tournamentedó” és a „chateubriand”. A pörköléshez szükséges teljes darab is eladásra kerül. Lehet grillezni, grillezni vagy megsütni.
Szilánk: Ez az ovoid alakú vágás annál szaftosabb, minél közelebb van a csípőhöz, ettől a résztől jó medalionokat és filét kap mindenféle főzéshez. A térdhez legközelebb eső rész keményebb és párolásra szolgál.
Csípő: A hátsó láb legmagasabb része a farokra, az ágyra és a szívre oszlik. Lédús, gyengéd és alacsony zsírtartalmú vágás, grillezésnél is nagyra értékelik.