A HÚS KEMÉNYE A százszorszépet keverjük
Ételről és élelemről
(VAGY AZ ÚJ KONYHA XXX. ESZKÖZÖK - A HÚSFEHÉR-FEHÉRTELENÍTÉS HŐMÉRSÉKLETEI)
Mi határozza meg, hogy a hús többé-kevésbé kemény? Összetett, de érdekes kérdés. Nos, számos különböző tényező létezik. Először is, ez a keménység az összehúzódás mértékétől függ, amelyet az izom elért a rigor mortis során. Ha egy izom nagyon összehúzódik, akkor nehezebb (ellenőrizze: „vegye ki a burgonyát” a karból a bicepsz femoris összehúzódásával, és meglátja, hogy nehezebb lesz - az izom). Ugyanez történik a hússal is: a rigor mortis az izom összehúzódását jelenti komplex mechanizmusokkal, amelyeket itt nem magyarázok el. Ha valamilyen tényező miatt az összehúzódás nagyon intenzív lesz, a hús nagyon kemény lesz. Például akkor fordul elő, amikor a húst az állat levágása után nagyon gyorsan lehűtik. Ezt a fajta keménységet főzéssel nem korrigálják.
A hús keménységének másik meghatározó tényezője az izomrostokat alkotó fehérjék integritása. Mint alkalmanként már kifejtettem, az állat halála után vannak olyan enzimek, amelyek még mindig aktívak. Ezen enzimek egy része proteolitikus, vagyis "lebontja" a fehérjéket. Nos, ha elegendő időt hagyunk ezen enzimek működésére, akkor a húsban lévő fehérjék „lebomlanak”, és a keménység kisebb lesz (és az íz fokozatosan növekszik, mert amikor a fehérjék megtörnek, aminosavak és peptidek szabadulnak fel: itt már elmagyaráztam). Ez megmagyarázza, hogy a 10 vagy 15 napig érlelt hús sokkal gyengédebb, mint az előző nap levágott állaté. Ezt általában húsérlelésnek hívják, és vannak módok annak felgyorsítására ... de meghagyom egy másik bejegyzésnek.
Meghatározza a hús keménységét, a bekövetkező kötőszövet arányát és jellegét a kollagén (azokat a rostokat, amelyeket az anyák általában "idegnek" neveznek, és amelyeket rágáskor nehéz megtörni). Azokban a húsdarabokban, ahol kevés a kollagén, ez a tényező nem lesz fontos, de fontos azokban, ahol bőséges: nagyobb állatok húsa (hasonlítsa össze a csirkét a csirkével), rostos húsdarabok (inak, fascia: arc, vér kolbász ...). A kollagén (többé-kevésbé) 60ºC-tól összehúzódik, és 63-65ºC körül kezd oldódni. Miután oldódott, denaturálja és zselatint képez. A zselatin nem rostos, éppen ellenkezőleg, puha és gyengéd, kellemes textúrájú. Ergo, sok kolagént tartalmazó húsdarabokban érdekes a zselatin kialakítása. Ez a folyamat időbe telik, ezért ezeket a rostos darabokat általában meglehetősen hosszú ideig főzik (nagymamáink nem ismerték a vákuum főzést, de a pepitoriában élő tyúk számára már egész reggel a rakott volt).
Az utolsó tényező (még sok más, de így az egyik legjelentősebb), amely befolyásolja a hús szívósságát, a miofibrilláris fehérjék koagulációja és visszahúzódása. Ezek a hús fő fehérjéi, és felelősek az izom összehúzódásáért. Körülbelül 67-70 ° C fölé hevítve ezek a fehérjék koagulálnak és visszahúzódnak (ez általánosítás, mert mindegyiknek megvan a saját koagulációs hőmérséklete). Ennek a visszahúzásnak ugyanolyan jelentése van, mintha minden kötelet meghúznánk, ami egy kötelet alkot: ez nagyban megnöveli a keménységet. Tehát, ha egy húst hosszú ideig magas hőmérsékleten főznek, keménysége emiatt növekszik, bár csökkenne a zselatin kollagénből történő képződése miatt. Következtetés: ha a húsrész sok kollagént tartalmaz, érdekes a zselatin képződése, ezért magas hőmérséklet és hosszú főzési idő. Ha a vágás nem túl szálas (hátszín), akkor fontos a nagyon magas hőmérséklet, hogy aromát képezzünk, de nagyon rövid ideig, így nincs idő a miofibrilláris fehérjék zsugorodására (ezért általában szeretjük a bélszín vagy ribeye alul főtt, és ha nagyon elkészítik, akkor úgy néznek ki, mint egy cipőtalp).