A kenyérbiblia 500 euróba kerül, de a szerzője nagyobbra vágyott. „Ez az egyik
Modernista kenyér ez egy olyan könyv, amelyet alig lehet két kézzel tartani, kizárólag és kizárólag a kenyérnek szentelve. Öt kötetről beszélünk több mint 2600 oldal és 1200 recept amely a mai napig a kenyérrel foglalkozó legnagyobb tanulmány: a nyugati étrend alapanyaga, amelyet nem mindig tulajdonítunk a megérdemelt fontosságnak.
Az mexikói pék és cukrász az Egyesült Államokban Francisco Migoya két szerzője egyike, a kulináris csapat főszakácsa, aki szívszorító részletességgel kutatta a könyv összes receptjét. Madridban van, hogy bemutassa spanyol nyelvű fordítását, amely két évvel az eredeti angol után érkezik.
Találkozunk vele a Club Matador létesítményeiben, közvetlenül a verseny a legjobb kenyérért Madridban, amelyben Migoya zsűriként vesz részt, és meggyőződésünk, hogy a kenyér a kenyérrel nem bolond étel.
A modernista kenyér elsöprő könyv, amelynek elkészítése öt évbe telik. Milyen az ilyen típusú mű írása?
Kezdetben nem az a terv, hogy öt kötet legyen, hanem egy. Elkezdtük kutatni és kidolgozni a recepteket, és írni a kenyér történetéről és tudományáról. Az első év után úgy döntöttünk, hogy két kötet lesz, a következő évben három…. Tehát amíg hat kötet nem lett, de nekünk olyan szöveget kellett vágnunk, amelyet már írtam és lefényképeztem. Hat lett volna, de ötnél kellett maradnia.
És milyen volt a munka?
Nagyon bonyolult elmagyarázni az egész folyamatot. Sok része van. Az első dolog a sztori volt, ahol a kenyér származik, hogyan járt együtt az emberiség történetével, majd elmagyarázta az összetevőket: liszt, víz, só, élesztő és minden egyéb, amit rá lehet tenni, például vaj, olaj vagy tojás, ezen összetevők tudománya, kölcsönhatásuk egymással, valamint a kenyér elkészítéséhez szükséges összes eszköz és kellék.
Ez nem csak a szakemberek számára készült, és ezt nagyon fontos megemlíteni. Bár nagy könyv, mérete miatt megfélemlítő, de mindenkinek szól, aki kenyérrajongó. És van egy másik embercsoport, akiknek általában nem írnak könyveket, akik olyan szakemberek, akik éttermekben és szállodákban akarnak kenyeret készíteni. Mivel a felszerelésük különbözik attól, amelyet az emberek otthon, de a profi pékekétől is eltérnek.
Két receptkötet van, 1200, és ez volt a legfontosabb rész: a receptek kidolgozása és az összes kísérlet elvégzése, amelyhez az eredmények szükségesek. Csapatom egy része nem hivatásos szakács, hanem élelmiszertudós, mert ilyen hatással kell lennünk a döntéseinkre. Azt mondanám, hogy a legtöbb, amit írunk, 95% -a tudományos alapú.
A kenyeret a legegyszerűbb ételnek tekintik, alapvető ételnek, de a könyv terjedelméből ítélve több tudománya van, mint amilyennek látszik ...
Az, hogy semmi sem kevésbé igaz, mint hogy a kenyér egyszerű. Megjelenésében egyszerű, de kivitelezésében és változatosságában, fizikai felépítésében az egyik legösszetettebb étel. Sokan azt mondják, hogy a kézműves kenyér nem annyira feldolgozott, de még a kézműves kenyér is az egyik leginkább feldolgozott élelmiszer. Ha a búzaszemtől a kenyér felé halad, sok minden történik, és hosszú időbe telik a végtermék elérése.
Spanyol modernista kenyér
Miért olyan nehéz jó kenyeret találni?
Nehéz elkezdeni, mert egy műhelyben hely szükséges ahhoz, hogy jelentős mennyiségű kenyeret tudjon előállítani, ami szükséges ahhoz, hogy a kézműves pékek olyan gazdasági jövedelemmel rendelkezzenek, hogy a vállalkozás működjön. Ez az egyik meghatározó tényező, amiért egy vállalkozás kudarcot vall vagy sikerrel jár: az eladható kenyérmennyiség alapján. Mert mennyit vagyunk hajlandók fizetni egy kenyérért?
Ez volt a másik kérdésem.
Ez nagyon fontos. Mert rajtunk múlik, mennyit hajlandóak vagyunk hozzájárulni annak érdekében, hogy a kézműves kenyérüzlet fenntartható legyen, és hány pékség működhet egy nagyvárosban és másokban. Ez nagyon rajtunk múlik, hogy elmondhassuk: nos, hajlandó vagyok öt eurót fizetni egy jó kenyérért.
A probléma az, hogy bármelyik szupermarketben van bárja 45 centért, és egy jó pékség bárja két euróba kerülhet. Indokolt-e ez az ár?
Fontos oktatni az embereket arról, hogy a kenyér miért kerül 45 centbe, és ez a másik két euró. Ez az olcsó kenyér annak az eredménye, amit az emberek valóban kértek. Ha az emberek ezt kérik, az ipar biztosítja. Olcsó kenyeret akarunk, amely öt-hat napig bírja hűtés és fagyás nélkül. Nos, vannak olyan dolgok, amelyeknek meg kell történniük, hogy ez a kenyér ennyibe kerüljön, és addig tartson. Nos, nagyon egyszerű és olcsóbb azt mondani, hogy olcsóbb, és megvenni. Erőfeszítéseket kell tennie, hogy megvásárolja ezt az érdemesebb kézműves kenyeret.
Az előre fagyasztott tészták mennyiben változtatták meg teljesen a kenyér ökoszisztémáját? Azt a benyomást kelti, hogy egyre kevesebb pékség marad meg.