A Kobe marhahús igazságai és hazugságai, a világ legdrágább húsa - Gastroactitud
Miután számos farmot bejárt Japán különböző régióiban, látogassa meg a Kobe marhahús aukció, ismerje meg az egyik vágóhidat (a gunmani), amelyet az EU-ba exportáltak, kóstoljon meg egy tucat különböző húst, és enni egy maroknyi éttermek különböző vágások és előkészületek, ezt megtanultuk a kezéből Olivier Derenne úttörő az importálásban wagyu hús Európának cégén keresztül Nikishidori.
Neki köszönhetően meglátogathattuk ezeket a helyeket, és felfedezhettük, hogy a wagyu sok hasonlóságot mutat az ibériai disznóval. Mindkettő hatalmas presztízsű őshonos fajta, amely kivételes húsokat eredményez, amelyek magas árakat érnek el a piacon. Mindkettőt meghatározott területeken nevelik kézműves módszerekkel, szigorú ellenőrzés és minőségi előírások mellett. És mindkettőt csalások és kiütések kísértik, mint minden jót. Ha 20 euróért kínálnak neked egy wagyu hamburgert, ne hidd el: lehetetlen.
1.- Wagyu és Kobe nem ugyanaz.
Japánul a wa (harmónia) azonosul Japánnal, a gyu pedig tehenet jelent. Wagyu Japán tehene, egy kifejezés, amely az országban őshonos szarvasmarhákra utal. A japán kormány hivatalos Wagyu-pecsétet ad kizárólag az országban született, nevelt és levágott állatoknak. Ez egy közös törzs (ahogy az ibériai disznókkal történik), amelyben négy alfajt különböztetnek meg Japán fekete (Kuroge), amely a kabin csaknem 90% -át képviseli; Japán Barna (Akage), Japán Polled (Makaku) és Japán rövidkagyló (Tankaku).
Összesen körülbelül 50 különböző wagyu fajta van Japánban. Közülük 13-at az eredetmegjelölésünkhöz hasonló márkák védenek (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori és Hokkaido). Mások olyan védjegyek, mint a Tosa Akausi, a Ninja Beef vagy a Sanuki Marhahús. Szerezd meg, minden Kobe marhahús wagyu, de nem minden wagyu termel Kobe marhahúst.
2.- Kobe származási cím
Ez a megnevezés csak a Tajima japán fekete fajta 100% -ban wagyu marhahúsára (tehenekre, amelyek nem borjaztak és kasztráltak hímeket) vonatkoznak, akik a Hyogo mert tanúsított ranchers.
Ez a hús, amelynek részletes személyi igazolványa van, nagyon korlátozott számú szarvasmarhától származik (évente 3000 állatot vágnak le), genetikai tisztasága igazolt (fenntartására a legjobb hímeket választják ki), és tetemei (500-ból 700 kg) megfelelnek a szigorú minőségellenőrzéseknek (AB 4y5 teljesítmény és 6-12 márványozás), amelyeket más wagyu.
Azokat a tetemeket (vagyis a már levágott állatokat), amelyek megfelelnek a Kobe elnevezés követelményeinek, lótuszvirág jelöli, ez a logó Nogujiku. Azokat, akik nem felelnek meg a követelményeknek, Tadzsima néven azonosítják (ebből kb. 2000-et vágnak le a régióban évente).
Valamennyien keresztül kerülnek értékesítésre aukció Kobe városban és ahhoz, hogy licitálni, megvásárolni és forgalmazni tudja, a társadalom tagjának kell lennie, ami évente körülbelül 3000 euró. A kobe hús Matsusakával és Omival együtt a legrangosabb az országban.
3.- Mi jellemzi a wagyu húst?
A hatalmas zsírszivárgás, amelyet bemutat. Ennek oka mind a genetikai, mind az étrendi tényezők. A Wagyu szarvasmarhák 90% -a egész életében istállókban él. Csak a Japán Barna - például Tosa Akaushi Marhahús - egy ideig a szabadban legelészik.
Ami feltűnő ebben a húsban, azon túl márványozás Mitől halvány rózsaszínű a csíkok bősége miatt, az az olvadó textúrája a beszivárgott zsír mennyisége miatt. Mivel az állatokat fiatalon vágják le, akár borjakról, akár kasztrált hímekről van szó, a húsnak kevés íze van az európai húsnormákhoz képest.
A különbség mindenekelőtt a textúra, amire a japánok nagy jelentőséget tulajdonítanak az étkezés terén, szinte több, mint az íze. Csakúgy, mint az ibériai sertés zsírjánál, ezen állatok olvadáspontja is nagyon alacsony, csak az ujjai közé dörzsölve oldódik fel. Gazdag telítetlen zsírokban és egészséges savakban is, például olajsavban, omega 3-ban és 6-ban.
4.- Honnan tudja, hogy a hús minőségi-e?
A hús minőségének mérése és az ajánlatokban az ár megállapítása érdekében (mindent árverés útján értékesítenek) két paraméter van, amelyet a vásárlók a zseblámpát kézben ellenőriznek: a hús hozama és a márványozás.
A húshozam az egyes marhahúsok felhasználható darabjainak aránya. Betűt és számot rendeltek hozzá, ahol az A5 az egyik legjobb minőségű Wagyu, és az F3-at (és kevesebbet) fenntartja Wagyu keresztjeihez más versenyekkel.