A konyhában való képzelet vékonyítja az El Correót
Karfiollal, cukkinis tésztával és sovány tejjel készült habos milánói rizottó közül néhány olyan étel, amellyel Ramón Perisé, a Mugaritz egyik szakácsa készít alacsony kalóriatartalmú haute cuisine menüt
A Mugaritz nemcsak a világ hetedik legjobb étterme. Sokkal több. Andoni Luis Aduriz olyan szakácscsapatot vezet, amelyben a kreativitás, az innováció és a haute cuisine jellemzi őket. Ezért gyakran elmerülnek különböző K + F projektekben, például abban, amelyet Ramón Perisé, a Mugaritz egyik szakácsa irányít, az esteponai (Malaga) Healthouse Las Dunas komplexum Las Dunas éttermében. "Igyekszünk elősegíteni az ételek átképzését, egészséges életmód és táplálkozás kialakítását. Ez egy olyan K + F munka, amelybe sok órát fektettünk, és az eredmények kielégítőek" - magyarázza Perisé séf a Salud Magazine-nak.
A nagy kihívás a magas kalóriatartalmú, alacsony kalóriatartalmú gasztronómia elkészítése, mivel ez egy fogyókúrás program keretében zajló táplálkozási projekt. Ehhez egy fehérjében gazdag, alacsony zsír- és szénhidráttartalmú konyha készül, "ahol a képzelet a leghatékonyabb eszközünk" - mondja a szakács.
Normális esetben azok az emberek, akik fogyás alatt állnak, depressziós ételekkel táplálkoznak. A Las Dunas étteremben a vizuális részt az érzékszervi rész előtt dolgozzák fel, hogy az ételek ne keltsenek visszautasítást: "Például, mivel az ételnek kevés sónak kell lennie, arra törekszünk, hogy egy másik típusú fűszerrel fűszerezzük őket, amely szintén ezt teszi ízletes. A szénhidrátoknak alacsony mennyiségben kell lenniük, olyan ételeket készítünk, amelyek szénhidrátosak, de valójában nem azok "- részletezi Perisé. Karfiollal készített milánói rizottó, cukkini kagylószósszal készített tészta, lenből készült cannelloni, füstölt paradicsomos tartár vagy habcsók sovány tejjel néhány különlegessége.
A másik szempont, amelyet ez a Mugaritz-pecséttel ellátott K + F projekt visel a legjobban, a kötések. A diéta során a nagy dózisú olaj rossz társ. Ezért keresik a helyettesítőket. Ismét a kreativitás a hatalomra, ahogy Perisé séf elmagyarázza: "Tanulmányt készítettünk ízletes öntetek elkészítéséhez olaj nélkül, és kutatásaink szerint ennek három lábon kell alapulnia: bizonyos savasság, umami és a részecskék használatával elért textúra. Ehhez három alapot használunk: paradicsomvizet vagy gombalevest, hagymapasztát és almaecetet. És onnan jön zsírmentes öntet salátákhoz és zöldségekhez. " Ugyanez a helyzet a sült krumplival, amelyet bizonyos ételek alapjaként használnak, például ökörfarkas pörköltet: "Annak érdekében, hogy a szósz ne tartalmazzon olajat, a hagymát dehidratálják, karamellizálják és vákuumcsomagolják. A zöldségek főzése megtörténik vízzel. Így szabályozzuk a kalóriákat "- részletezi Perisé.