A legkevésbé sem érdekelt, hogy Michelin csillagok legyenek; Nyilvános
A rangos spanyol séf ezen a héten, a madridi Viridiana étteremben gasztronómiai ciklust szervez Menorca főszereplőjeként
Kultúrák 2013.03.07 07:00
Abraham García, az egyik legjobb spanyol étterem, a Viridiana alma mater (vagy pater) gasztronómiai konferenciát szervez a héten a Consell Insular de Menorca-val közösen. Alig néhány nappal ezelőtt a Viridiana étterem volt az a hely, amelyet Madridban az Andalúzia napjának megünneplésére választottak, ám Ábrahámnak nem okozott gondot később átmenni Menorca felé, ugyanúgy, ahogy ügyfeleinek szájpadja Japánból Marokkóba, Mexikóból Indiába ugrik. két étel kérdésében.
Ez az ember mindig a legizgalmasabb és legeredetibb keverékekkel öltöztette és keresztbe öltöztette konyháját. Fél évszázadon át megszületett a konyha ez a géniusza, amely egy Toledo-hegység egyik kisvárosában született, és forradalmasította a konyhákat és abroszokat a korlátlan képzelet erejével, bár mindig a hagyomány és a rend gyeplője volt alávetve. Halálig haladó giccs, pedantria és átverés, amelyben a gasztronómiai világ annyiszor mozog, Ábrahám a reneszánsz géniusza, aki hatvan-páratlan évben sokféle ízt és tudást kincsel és sok arrobát.
A lovak, a könyvek és a borok kedvelője négy alapvető könyvet írt, nemcsak gasztronómiai műveltsége, hanem prózája fényessége miatt is, amelyek közül az utolsó, a De tripas corazón, a belsőségekkel összehasonlíthatatlan értekezés áll. ki. Egész karakter tetőtől talpig és cipőtől kalapig, amely nem tart hajszálat a nyelve alatt.
Mivel szereted a költészetet, kezdjük egy Rubén-verssel: "És a puhatestűek, a nők visszaemlékezései". Mit sugall?
"Darío, Neruda és Paz a három nagy gazember"
Nem lepődöm meg, kemény vagyok az osztrigákkal, még akkor is, amikor kinyitom őket, ezért inkább szélesebb kötényt viselek. És ez az érzékiség nemcsak Daríóban van, hanem megnyilvánul, és kifejezettebben Nerudában, sőt Pazban is; a három nagy kurva, azt hiszem. Visszatérve a tenger gyümölcseire, azt mondták nekem, hogy most Monica Lewinsky térdvédővel ellátott mestert tanít a barnák kóstolására.
Hallottam, hogy néhány nagyszerű szakács csodálattal, de odaadással és gyengédséggel beszél rólad, ami nem olyan gyakran fordul elő. César Rodríguez de Antojo-ra, Iñaki Camba de Arce-ra vagy Fernando Canales de Etxanobe-ra gondolok. Hogyan állsz ki azzal, hogy legenda legyél az életben?
Az általad idézett iskoláslányok hármája az én kötelemből származik: az a szűkös, de magasztos kisebbség, aki a divat elhagyatott szélkakasától elfeledkezve még mindig védi a terméket, a terroirt és a hagyományt. Szakácsok, akik nem sóhajtanak támogatásokért, nem mutatjuk be magunkat a kongresszusi cirkuszban, nem dörzsöljük a kritikus kantámanánák lapockáját, és nem kommunikálunk gömbölyű házigazdákkal.
Ön az Atlético de Madridból származik, szereti a költészetet és volt egy versenyló, amelyet április 14-én hívott. Tetszik az elveszett okok?
Már eltévedtem. Szerencsére ők, imádnivaló "garbancitas", morzsák nyomát hagyják nekem. Soha nem kételkedtem a Második Köztársaság jó szándékában, a jövővel teli álomban, amelyből ez a rövid galíciai ébresztett fel minket - egy rossz órán belül. Félelmetes azt gondolni, hogy 1931-ig a nők nemcsak hogy nem válhattak szét, és nem is szavazhattak. Nemrég egy beszélgetésben utaltam arra, hogy nagymamáimnak a Második Köztársaságig tilos még papírt is behelyezniük egy résbe. A konferencia után egy hölgy keresett meg tőlem, hogy miért nem lehetnek nők a pénztárcák?.
"A kabátom selyme vörösnek, sárgának és lilának tűnik." Emlékezni fogok arra is, hogy a Köztársaság, amely majdnem egy évszázadot haladt előre, már kiadott olyan szabályokat, amelyek szabályozták a munka öszvérének kényszerű pihenését. Ha április 14-én a penco-m ismert volna ilyen finomságot, talán erőfeszítéseket tett volna, hogy megmutassa a farkát ellenfeleinek, de a pályán megismételt ismétlésein 14 még az árnyékában sem vert. A legrosszabb az volt, hogy olyan reakciós környezetben, mint a versenypálya, egyesek visszavonták üdvözletüket. Mondanom sem kell, hogy a kabátom selyme vörös, sárga és lila. További szerencsétlenség, hogy a versenyek szabályai két évtizedig megakadályozzák a névismétlést. A búza rothadásával és a hajam lisztével úgy érzem, hogy túl sokáig várok. Kár, azzal, amit örömmel látott volna, ha őfelsége április 14-én megnyerte a Király Kupát.
[A képen Abraham García "kiváló menorcai Sobrasada mézes és fenyőmagos hajdina blinikén", "Racial Carnixua közepes kúrával" és "valódi függő paradicsom menorcai savanyúsággal"]
Téged választottak a menorcai gasztronómia zászlajává, és Viridiana-t az egész héten Menorcának fogod szentelni. Valóban elég egy kis sziget?
Kis földrajzilag, nagy kulináris. Kevés helyen, mint Menorca, egy szegény sziget, korlátozott kamrával, sikerült ilyen okosan szublimálni a bizonytalanságot. Szeretem a józan országos vagy tengeri receptjeiket, nagyon tiszteletben tartva a terméket és a naptárat. És, hogy meggyőzze magát, nincs olyan, mint megkóstolni a menorcai étlapomat, amelynek ételei nem lehetnek reprezentatívabbak és ízletesebbek. Gyanítom, hogy Mallorca és Ibiza elhomályosította - talán öntudatlanul is - Menorca számtalan erényét, titkos varázsát. Ugyanez történik Antonio-val és Manuel Machadóval, vagy az Albariñóval szemben a Godellóval. Ez egy nagyon jó alkalom annak felfedezésére, hogy a Baleár-szigetek sokkal több, mint a homárpörkölt, a kókák és az ensaimadák. Feltételezik, hogy az ensaimada ősi. A fenébe, ha a discóbolo már használta!.